Estragon ili šalica je biljka koja se koristi u kuhanju kao začin. Estragon se razlikuje ne samo jedinstvenim okusom i aromom, već i ljekovitim svojstvima. Ekstrakti estragona i pojedinačni aktivni sastojci ove biljke pokazali su se širokim antibakterijskim, protugljivičnim, protuupalnim i još mnogo toga. Provjerite kakve još zdravstvene prednosti estragon ima i kako ga koristiti u kuhinji.
Sadržaj
- Estragon - upotreba u kuhinji
- Estragon - ljekovita svojstva
- Estragon - aktivne tvari
- Estragon u narodnoj medicini
Estragon (mugwort draganek) vrlo je poznati i široko korišten začin. Ova je biljka botanički nazvana Artemisia dracunculus L. i pripada obitelji Asteraceae. Smatra se da je estragon porijeklom iz Azije, a u Španjolsku su ga u 11. stoljeću donijeli Mongoli.
Prvo spominjanje ove biljke može se naći u knjizi arapskog travara Ibn-alBaytara iz 13. stoljeća. Estragon je u Francusku došao u četrnaestom stoljeću, kada je sv. Katarina je posjetila papu Klementa VI. I sa sobom donijela bilje iz rodne Sijene.
Estragon je postao popularni začin u Europi zahvaljujući vladarima: Katarini Velikoj, Mariji Antoaneti i Georgeu IV. Bila je to omiljena biljka Karla Velikog. Estragon se često pojavljuje u herbarijima i kuharicama od 17. do 19. stoljeća.
Estragon se, osim u kulinarstvu, koristi kao lijek u narodnoj medicini. Koristi se u proizvodnji sapuna, parfema i druge kozmetike. Također se koristi u aromaterapiji.
Estragon - upotreba u kuhinji
Francuski estragon ima osvježavajući, slatkasti i slatki miris s gorkim notama. Ima snažni biljni okus s primjesama anisa i bosiljka. Francuski estragon je mekši od ruskog. Ruska sorta ima veće lišće, nema okus anisa, gorka je i začinjena.
Prizemni dijelovi estragona koriste se cjeloviti, svježi i sušeni. Nakon sušenja se melje ili drobi. Međutim, kuhari definitivno preferiraju svježe bilje u kuhinji, jer sušeno bilje brzo gubi svoje kvalitete. Estragon je vrlo važna biljka u francuskoj kuhinji.
Francuzi ga zovu kraljem bilja. Dodaje se umacima na bazi vrhnja, jaja i majoneze, poput medvjeđeg umaka, tartara i holandskog umaka, juhe od rajčice, krem juha, omleta ili kajgane s brie sirom. Odlično se slaže s patkom, janjetinom, piletinom, ribom i plodovima mora. Salate, krastavci, cikla i gljive začine se estragonom.
Savršeno se slaže s biljnim maslacem, senfima (francuski Dijon senf), a aromatiziran je i octom. Estragon ima snažan okus, a ako se koristi u višku, on može dominirati jelom.
Odlično se slaže s bosiljkom, peršinom, majčinom dušicom, vlascem i peršunom. Tijekom kuhanja mijenja okus i postaje gorčiji, pa ga je najbolje upotrijebiti neposredno prije skidanja hrane s vatre.
Popularna jela u kojima je dodatak estragona presudan za okus uključuju:
- sorbet od krušaka s estragonom
- duxelle, jelo od gljiva i ljutike pirjane na maslacu
- kruške s peštanim estragonom
- kolači od torti od sira s višnjama i estragonom
- juha od gljiva
- pita od jabuka
- šparoge s umakom od estragona
- pečeno i pirjano meso
- krem juha od brokule sa brie sirom
- latte s likerom od sambuce
Estragon - ljekovita svojstva
Ekstrakti estragona i pojedinačni aktivni sastojci ove biljke imaju dokazana široka antibakterijska, protugljivična, protuupalna, protudijabetička, hepatoprotektivna, agregacijska trombocitna, želučano-zaštitna i antikonvulzivna svojstva.
- antibakterijsko djelovanje
Ekstrakti hloroforma, acetona, metanola i vode estragona pokazuju široko antibakterijsko djelovanje na patogene bakterije: Staphylococcus aureus, Pseudomonas aeruginosa, Shigella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus epidermidis i druge.
Vodeni ekstrakti estragona također su se pokazali učinkovitima u borbi protiv Helicobacter pylori i u liječenju bolesti želuca i dvanaesnika, uključujući čir na želucu i dvanaesniku.
- antihiperglikemijska aktivnost
Sposobnost estragona za snižavanje glukoze u krvi dokazana je u mnogim istraživanjima in vitro i in vivo. Utvrđeno je da ekstrakti estragona imaju antihiperglikemijske učinke kada se izazivaju glukozom (oralni test tolerancije glukoze), u adrenalinu induciranoj hiperglikemiji i dijabetesu izazvanom toksinima: aloksanom i streptozotocinom.
Estragon povećava apsorpciju glukoze u mišićima i pojačava aktivnost unutarstaničnih kinaza induciranih inzulinom. Također inhibira glukoneogenezu. Estragon smanjuje otpornost stanica na inzulin i pomaže kontrolirati razinu glukoze u krvi i njegovu optimalnu upotrebu u tijelu.
90-dnevno randomizirano, dvostruko slijepo istraživanje na 24 ispitanika s oštećenom tolerancijom na glukozu istraživalo je učinke konzumacije estragona na izlučivanje inzulina i kontrolu glikemije.
Značajno smanjenje izlučivanja inzulina kao odgovor na obrok, razinu glikoziliranog hemoglobina i krvni tlak primijećeno je u skupini koja je primala 1000 mg estragona dnevno prije doručka i večere. Primijećen je i statistički značajan porast razine "dobrog" HDL kolesterola u krvi.
Imena estragona u raznim jezicima odnose se na riječ "dracunculus", što na latinskom znači mali zmaj. Vrlo valovit oblik korijena izaziva asocijacije na zmiju ili zmaja, a lišće biljke nalikuje zmajevom jeziku. Estragon se nalazi pod imenima: estragon, zmaj, zmaj-zmaj ili tarkhun.
- antioksidativno djelovanje
Ekstrakti estragona smanjuju peroksidaciju lipida, što ukazuje na njihovo antioksidativno djelovanje. U in vitro testovima komponente esencijalnih ulja estragona pokazuju učinak uklanjanja slobodnih radikala, a antioksidativno djelovanje ekstrakata estragona ovisi o količini fenolnih spojeva koje sadrže. Međutim, mehanizam antioksidativnog djelovanja estragona nije jasan i zahtijeva prepoznavanje.
- djelovanje na probavni sustav
Povoljan učinak estragona na probavni sustav u mnogim je aspektima potvrđen brojnim znanstvenim istraživanjima. Vodeni ekstrakti estragona povećavaju lučenje želučanih sokova, što olakšava probavu. Također je poznato da ekstrakti etanola sprječavaju stvaranje čira na želucu zbog prisutnosti Helicobacter pylori u njemu.
To je zbog aktiviranja zaštitnih čimbenika za želučane epitelne stanice estragonom. Estragon smanjuje izlučivanje transaminaza u jetri tijekom upale ovog organa. Također potiče proizvodnju žuči, što olakšava probavu masti.
Hepatoprotektivni učinci čistih etanolskih ekstrakata estragona ispitivani su na životinjskim modelima. U jednoj studiji, štakori su inducirali hepatitis koristeći tetraklorometan. Životinje liječene 70% ekstraktom estragona pokazale su smanjenje područja nekroze jetre za najmanje 30%.
Također je zabilježen porast broja zdravih hepatocita. Utvrđeno je da ekstrakti estragona jačaju staničnu membranu stanica jetre i kompenzacijske mehanizme hepatocita, povećavajući tako njihovu otpornost na patogene čimbenike stresa.
PROČITAJTE I:
- Ružmarin - ljekovita svojstva i primjena
- Origano i ulje origana - ljekovita svojstva i primjena
- Mažuran protiv curenja nosa, kašlja i bolova u trbuhu. Ljekovita svojstva mažurana
Estragon - aktivne tvari
Starije studije, koje opisuju bioaktivne tvari estragona, usredotočuju se uglavnom na esencijalna ulja. Međutim, sada je poznato da estragon sadrži mnoge druge aktivne spojeve koji su odgovorni za potencijalne zdravstvene učinke - kumarine, flavonoide, fenolne kiseline, seskviterpenoide i vitamine.
Eterična ulja estragona sadrže brojne bioaktivne sastojke čiji sastav varira ovisno o podrijetlu biljke. Međutim, u svakom slučaju dominiraju metil eugenol, estragol, elemicin i terpinolen.
Glavne komponente esencijalnih ulja ruskog estragona su terpinen-4-ol, sabinen i elemicin, dok su francuski - estragola, 7-metoksikumarin i beta-okimen. Sastav bioaktivnih tvari estragona jako ovisi o vremenu berbe i mjestu nastanka.
Korijeni estragona, stabljike, lišće i cvatovi sadrže enzim peroksidazu. Njegova je glavna uloga zaštititi stanice od štetnih procesa oksidacije peroksidima koji se u tijelu stvaraju u biokemijskim procesima i dospjeti u njih iz vanjske okoline.
Estragon u narodnoj medicini
Estragon je biljka koja se tradicionalno koristi za probavne tegobe. Poboljšava probavu, što se posebno cijeni kod velike konzumacije crvenog mesa, a također potiče apetit. U arapskoj kulturi estragon se koristi za nesanicu i za prikrivanje neugodnog okusa lijekova. U prošlosti se koristio kao anestetik za zubobolju i rane.
U srednjoj Aziji i Rusiji estragon se široko koristio za liječenje kožnih problema: upala, alergijskih osipa, rana. U tradicionalnoj azerbajdžanskoj medicini estragon se koristi kao antiepileptik, spazmolitik i laksativ. Žličica infuzije prije obroka trebala je pomoći probavi.
U Indiji se ekstrakt estragona koristi protiv gastrointestinalnih parazita. Indijanci su ovu biljku naširoko koristili. Korijeni su korišteni za inhibiciju obilnih menstruacija i krvarenja kod teških poroda. Žvakanje lišća estragona bilo je lijek za lupanje srca i zubobolju.
Komadići korijena dodani su u jačajuće kupke za djecu i starije osobe. Estragon se koristio za pripremu losiona za ubrzanje zacjeljivanja rana. Kad bi se pušio, koristio se za odbijanje komaraca. Estragon je bio i još uvijek je važan narodni lijek na teritoriju bivšeg Sovjetskog Saveza. Pri analizi uporabe biljke pripisuju joj se sljedeća svojstva:
- živčani sustav - umirujuće, hipnotičko, antiepileptičko djelovanje
- probavni sustav - poticanje apetita, poticanje lučenja probavnih sokova, laksativni učinak, pojačano lučenje žuči
- sustav za izlučivanje - diuretski učinak
- protuupalno, antibakterijski, ubrzava zacjeljivanje rana
Estragol u velikim količinama može biti toksičan. Iz tog razloga se tijekom trudnoće ne preporučuje koristiti ulja i jake ekstrakte estragona.
Estragon je aromatična trajnica koja naraste do visine od oko 1 m. Ima uske kopljaste listove i male, bijele, sferne cvjetove. Najbolje uspijeva u tlu s pH od 5,5 do 7. Ne voli previše vlažno tlo pa je vrlo važno osigurati mu dobru drenažu. Mjesto uzgoja treba biti zaštićeno od vjetra i dobro izolirano.
Zimi estragonu treba zatvoreno spremište. Listovi se mogu brati bilo kada. Tijekom berbe s estragonom se mora postupati pažljivo jer lišće brzo potamni i gubi aromu. Grančice je najbolje sušiti u grozdovima, objesiti na suhom i tamnom mjestu ili postaviti ravno. Također se mogu zamrznuti u dobro zatvorenim vrećicama.
Estragon se prirodno javlja u zapadnim dijelovima Sjeverne Amerike, Istočne i Srednje Europe te dijelovima Azije s umjerenom klimom. Ova se biljka široko uzgaja u cijelom svijetu, uglavnom u južnoj Europi, Rusiji i Sjedinjenim Državama.
Estragon dolazi u varijantama s različitim ploidnim (višestrukim) kromosomima. Varijante mogu imati duplicirane setove kromosoma dvaput, četiri puta ili šest puta. Citotip značajno utječe na biokemijski profil i svojstva estragona.
Umnožavanje kromosoma jedan je od najvažnijih mehanizama evolucije i stvaranja novih vrsta u biljkama. Općenito postoje dvije glavne sorte estragona - francuska (moguće čisti tetraploid) i ruska (mješavina različitih citotipova). Međutim, prema botaničarima, ne postoji podvrsta Artemisia dracunculus L.
Izvori:
- Obolskiy D. i sur., Artemisia dracunculus L. (estragon): kritički osvrt na njegovu tradicionalnu upotrebu, kemijski sastav, farmakologija i sigurnost, Časopis za poljoprivrednu i prehrambenu kemiju, 2011., dx.doi.org/10.1021/jf202277w
- Mendez-Del Villar M. i sur., Učinak primjene Artemisia dracunculus na kontrolu glikemije, osjetljivost na inzulin i sekreciju inzulina u bolesnika s oštećenom tolerancijom na glukozu, Journal of Medicinal Food, 2016, 19 (5), 481-185
- Nurzyńska-Wierdak R. i sur., Prinos biljaka i bioaktivni spojevi estragona (Artemisia dracunculus L.) pod utjecajem gustoće biljaka, Acta Sci. Pol., Hortorum Cultus, 2014., 13 (2), 207-221
- Chaleshtori R.S. i sur., Procjena antibakterijske i antioksidativne aktivnosti esencijalnog ulja estragona (Artemisia dracunculus L.) i njegov kemijski sastav, Jundishapur J Microbiol. 2013, 6 (9), 1-5
- https://www.herbalpedia.com/tarragon.pdf
Pročitajte više članaka ovog autora
