Prerađene hrane

Prerađena hrana nema uvijek štetan učinak na zdravlje. Neki prerađeni proizvodi imaju dobar sastav. Međutim, postoji skupina visoko prerađene i ultra prerađene hrane koja je prošla toliko koraka prerade da nema nikakvu hranjivu vrijednost. Saznajte što je točno prerađena hrana i kako utječe na vaše zdravlje.

Sadržaj

1. Prerađena hrana - primjeri
2. Prerađena hrana - utjecaj na zdravlje
3. Prerađena hrana - metode prerade hrane

Prerađena hrana je ona koja je podvrgnuta bilo kojoj preradi, odnosno procesima koji mijenjaju sastav i svojstva proizvoda. Prerada hrane može se odvijati u kućanstvima, na primjer prilikom mljevenja sirovog mesa, a zatim od njega pripremaju polpete.

Prehrambena industrija temelji se na procesima prerade hrane, proizvodnji poluproizvoda ili čak gotovih jela. Hrana može proći vrlo različit broj procesa obrade. Stoga se pravi razlika između prerađene, visoko prerađene, pa čak i ultra obrađene hrane.

Svrhe prerade hrane su:

• dopuštajući da se koristi kao hrana, npr. pečenje mesa
• povećavanje roka trajanja, npr. smrzavanje, kiseljenje, pušenje, konzerviranje
• poboljšana probavljivost, npr. kuhanje, ekstruzija
• udovoljavanje zahtjevima potrošača, npr. dodavanje žute boje sirevima.

Prerađena hrana - primjeri

Nije sva prerađena hrana štetna. Neki od prerađenih proizvoda imaju dobre sastojke i odlikuju se visokom hranjivom vrijednošću. Međutim, postoje skupine proizvoda koji su uključeni u kategoriju ultra prerađene hrane koji su prošli toliko procesa obrade da tijelu u osnovi ne pružaju ništa osim energije. Ultra obrađena hrana uključuje:

• šareni napici, gazirana pića
• slatkiši: bomboni, pločice, kolačići, oblatne, žele grah, sljez itd.
• sladoled
• čips
• krekeri, štapići
• zaslađene žitarice za doručak
• tvrdih margarina
• vrlo jeftino prerađeno meso, npr. kobasice za 6 PLN / kg
• gotova jela, npr. pohani grumenci
• instant obroci, npr. juhe u prahu, pire od krumpira za ulijevanje kipuće vode
• brza hrana

Prerađena hrana - utjecaj na zdravlje

Visoko prerađena hrana, a posebno ultra prerađena hrana, hrana je niske hranjive vrijednosti koja u pravilu daje samo šećer, sol, masnoće i kalorije niske kvalitete.

Jedno istraživanje u Kanadi pokazalo je da je u ispitivanoj skupini gotovo 50% energije koja se tijelu isporučuje tijekom dana dolazila od ultra prerađene hrane. To nam omogućuje labavo zaključivanje da je u visoko razvijenim društvima količina visoko prerađene hrane u prehrani vrlo značajna i, naravno, previše.

Dobro je poznato da zdrava prehrana zasnovana na povrću, ribi, jajima, orašastim plodovima i slabo prerađenim proizvodima kratkog sastava (npr. Cjelovite žitarice, fermentirani mliječni proizvodi) pozitivno korelira s očekivanim životnim vijekom, smanjenim rizikom od srčanih bolesti, dijabetesa i pretilosti.

Zdrava prehrana ograničava hidrogenirane transmasti, šećer, glukozno-fruktozni sirup, sol, bijelo brašno i umjetne aditive, a to su svi sastojci koji su osnova visoko prerađene hrane. Među nutricionistima i onima koji su zainteresirani za tu temu raširena je percepcija da visoko prerađena hrana u mnogim aspektima pridonosi debljanju i pogoršanju zdravlja.

Studije pokazuju vezu između konzumacije ultra prerađene hrane i pretilosti, veće glukoze natašte, metaboličkog sindroma, povećanja ukupnog i LDL kolesterola i rizika od hipertenzije.

Jedna od najnovijih studija istraživala je izravan učinak visoko prerađene hrane na tjelesnu težinu.

Analizirani su unos kalorija i promjene tjelesne težine. U istraživanju je sudjelovalo 20 ljudi - 10 žena i 10 muškaraca. Svaki je sudionik proveo 28 dana u kliničkom centru NIH u Bethesdi u Sjedinjenim Američkim Državama, slijedeći uzastopnu 14-dnevnu prehranu nisko prerađenom i visoko prerađenom hranom.

Obje prehrane sastojale su se od 3 obroka i međuobroka. Pojedinačni obroci u obje prehrane sadržavali su jednaku količinu kalorija, ugljikohidrata, masti, šećera i vlakana. Sudionici su smjeli jesti onoliko koliko su smatrali da im odgovara. Zaključci studije vrlo su zanimljivi i potiču na razmišljanje.

Tijekom dvotjedne visoko prerađene prehrane, ispitanici su dnevno pojeli oko 500 kalorija više nego na slabo prerađenoj prehrani. Visoko obrađena hrana, ispitanici su brže jeli i imali su puno veći problem zaustaviti obrok. Na visoko prerađenoj prehrani sudionici su u prosjeku dobili 1 kilogram, dok su na slabo prerađenoj prehrani izgubili oko 1 kg.

Visoko obrađena hrana također može biti povezana s povećanim rizikom od kardiovaskularnih bolesti. Studija provedena na Sveučilištu u Parizu, koja je u prosjeku 5 godina pratila prehranu 105 000 ljudi, utvrdila je vezu između konzumacije ultra prerađene hrane i rizika od kardiovaskularnih bolesti.

Studija je otkrila da je 10-postotni porast unosa kalorija iz ultra prerađene hrane povezan s 12-postotnim povećanjem rizika od zagušenja, srčanog udara i drugih kardiovaskularnih bolesti.

U ovoj velikoj, prospektivnoj opservacijskoj studiji, veća konzumacija ultra prerađene hrane povezana je s većim rizikom od kardiovaskularnih, koronarnih i cerebrovaskularnih bolesti. Međutim, ove rezultate treba potvrditi u drugim populacijama i okruženjima, a uzročnu vezu još treba uspostaviti.

Još uvijek nedostaje istraživanja koja će nedvosmisleno dokazati da je stupanj prerade, a ne samo sadržaj hranjivih sastojaka, odgovoran za negativan učinak prerađene hrane na zdravlje.

Prerađena hrana - metode prerade hrane

Prerađena hrana nije moderan izum. Procesi obrade koriste se tisućama godina. Klasične metode obrade su npr. Ljuštenje, rezanje, mljevenje, kuhanje, soljenje, sušenje, kiseljenje i mnogi drugi. Međutim, pojavile su se nove metode obrade koje značajno ometaju prirodni proizvod i ne dodaju uvijek vrijednost prehrambenom proizvodu.

Industrijska prerada hrane uključuje mehaničke postupke, postupke prijenosa topline i mase i kemijske procese.Mehanički postupci uključuju usitnjavanje (rezanje, drobljenje, mljevenje, homogenizacija), miješanje i odvajanje smjesa (koncentriranje taloženjem i filtriranjem, odvajanje prosijavanjem, hidraulički i pneumatski postupci).

Procesi prijenosa topline i mase koriste se za ubrzavanje ili usporavanje kemijskih reakcija i bioloških procesa u sirovinama, za njihovo fiksiranje, promjenu agregatnog stanja i uzrokovanje prijenosa mase isparavanjem, sublimacijom, ekstrakcijom ili difuzijom. Metode toplinske obrade uključuju:

• blanširanje - kratkotrajno zagrijavanje sirovina na temperaturu ispod 90 ° C, čime se sirovine i poluproizvodi od biljaka štite od nepovoljnih promjena i povećava njihova probavljivost
• pasterizacija - zagrijavanje do 100oC, osigurava potpunu inaktivaciju enzima i mikrobiološku čistoću prerađenih sirovina i gotovih proizvoda, bez gubitka hranjive vrijednosti
• parenje - omekšavanje biljnih tkiva

Procesi izmjene topline i mase uključuju:

• koncentracija - povećanje koncentracije tekućina isparavanjem tekućina da bi se dobili sirupi ili omogućila kristalizacija, npr. u proizvodnji šećera
• kriokoncentracija - smrzavanje vode i njezino mehaničko uklanjanje
• koncentracija membrane, ultrafiltracija - reverzna osmoza uz uporabu polupropusnih membrana i visokog tlaka koji omogućavaju prodiranje čestica određene veličine
• sušenje - uklanjanje vlage iz proizvoda kako bi se povećao rok trajanja i postigli očekivani parametri hrane, sušenje se vrši pomoću mnogih tehnika
• ekstrakcija - odvajanje sastojaka iz smjese s otapalima, npr. ulje iz uljarica
• sorpcija - sastoji se u fizičkoj apsorpciji određene tvari, tzv sorbat drugih tijela - sorbenata, implementiran je za pročišćavanje šećernih sokova tijekom proizvodnje bijelog šećera, dobivanja gazirane vode, otopina za pročišćavanje i obezbojavanje upotrebom aktivnog ugljena i pri dobivanju aromatičnih tvari koje se koriste u proizvodnji hrane
• destilacija, rektifikacija - sastoji se u odvajanju jedne ili nekoliko komponenata iz tekuće smjese, koristeći parametre isparavanja hlapljivih komponenata

Kemijski procesi koji se koriste u preradi hrane su:

• hidroliza - razbijanje kemijskih veza sirovine uz dodatak vode u prisutnosti katalizatora, koji se uglavnom koriste za hidrolizu škroba i proteina, u proizvodnji aminokiselina, začina za arome, a odnedavno i u dodacima prehrani za sportaše
• oksidacija - reakcije u prisutnosti kisika obično negativno utječu na svojstva hrane, što dovodi do smeđe boje tkiva ili užeglih masti, ali oksidacija se koristi u preradi škroba i u proizvodnji glukonata i glukonske kiseline iz glukoze
• hidrogenacija - stvrdnjavanje masti zasićenjem velikog dijela nezasićenih dvostrukih veza vrućeg ulja plinovitim vodikom

Vrijedno znati

Pod pojmom hrana razumijeva se svaki proizvod koji je jestiv za ljude i koji se obično koristi kao hrana. Razlikuju se neprerađena hrana i prerađena hrana. Neprerađena hrana je ona koja nije podvrgnuta nikakvoj obradi, bilo kojem procesu koji bi na bilo koji način promijenio kemijski sastav, izgled i svojstva proizvoda. Neprerađena hrana uključuje svo voće i povrće, orašaste plodove orašaste plodove, sirovo meso, mlijeko izravno od krave itd. To su dakle proizvodi kojima se ništa nije dodavalo i ništa nije oduzimalo.

PROČITAJTE I:

• Konzervansi, bojila, poboljšavači
• Popis "E" - vrste aditiva u hrani
• Jesu li aditivi za hranu štetni za zdravlje?

Možemo li izbjeći prerađenu hranu ovih dana?

Izvor: x-news.pl/Dzień Dobry TVN

Izvori:

1. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5787353/
2. https://www.bmj.com/content/365/bmj.l1451
3. https://www.nih.gov/news-events/nih-research-matters/eating-highly-processed-foods-linked-weight-gain
4. https://www.researchgate.net/profile/Joanna_Harasym2/publication/314232012_The_civilization_progress_in_the_production_of_food_-_from_traditional_foods_to_functional_foods_Postep_cywilizacyjny_w_produkcji_zywnosci_-_od_zywnosci_tradycyjnej_do_zywnosci_funkcjonalnej/links/58bbe64692851c471d547202/The-civilization-progress-in-the-production-of-food-from-traditional-foods-to- funkcionalna-hrana-Prog-civilizacija-u-proizvodnji-hrana-od-zywnosci-tradicionalna-do-zywnosci-funkcionalna.pdf
5. https://www.nhs.uk/live-well/eat-well/what-are-processed-foods/

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.