Pročišćeni maslac (ghee): svojstva i učinci na zdravlje. Recept za pročišćeni maslac

Pročišćeni maslac (ghee) nastaje zagrijavanjem maslaca, isparavanjem vode iz njega i odvajanjem ostalih čvrstih čestica od masti. Zahvaljujući tome pogodan je za prženje na visokim temperaturama, a mogu ga koristiti osobe alergične na mliječne proizvode. Provjerite kakva svojstva ima pročišćeni maslac, koje su njegove hranjive vrijednosti i kako ga možete sami pripremiti kod kuće.

Pročišćeni maslac dolazi iz Azije, Bliskog Istoka i Afrike. Ovisno o regiji, proizvodi se na malo drugačiji način. Pročišćeni maslac najčešće se koristi u indijskoj kulinarskoj tradiciji, gdje se naziva "ghee". Prisutan je u lokalnoj kuhinji tisućama godina, izrađen je od bivoljeg ili kravljeg mlijeka i koristi se u gotovo svakom jelu koje zahtijeva prisutnost masti. U Poljskoj se posljednjih desetljeća radije koristi rastopljeni maslac, ali sve više domaćica i kuhara koristi bistri maslac.

Pročišćeni maslac široko se koristi u indijskoj kuhinji, a tisućama se godina koristi kao lijek u ayurvedskoj medicini.

Pročišćeni maslac nastaje polaganim zagrijavanjem maslaca i uklanjanjem iz vode i nemasnih krutina, na pr.proteini koji stvaraju pjenu na površini masti ili naslage na dnu posude. 1 kg maslaca s 82 posto masti daje približno 700-800 g bistrog maslaca, što je gotovo čista mliječna mast (99,5-99,8 posto masti). Tekući bistri maslac je proziran i ima žutu boju. Kad se koncentrira, izgleda poput maslaca, ali ima puno intenzivniju žutu boju. Okus mu je opisan kao pomalo orašast i "masleniji od maslaca".

Pročišćeni maslac: svojstva

Isparavanjem vode i uklanjanjem nečistoća, bistri maslac postaje vrlo dobra mast za prženje. Njegova točka dima, tj. Temperatura na kojoj masnoća počinje sagorijevati i stvara toksine, oko 100oC je viša od temperature maslaca i iznosi 252oC. Zahvaljujući ovom svojstvu i sadržaju uglavnom zasićenih masnih kiselina, bistri maslac pogodan je čak i za dugotrajno duboko prženje.

Još jedna prednost bistrog maslaca je vrlo dug rok trajanja. Zatvoreno u staklenci, može se čuvati na sobnoj temperaturi do 9 mjeseci, a u hladnjaku do 15 mjeseci. Tako dug rok trajanja posljedica je uništavanja većine bakterija na povišenim temperaturama i isparavanja vode, što je u običnom maslacu faktor koji omogućuje rast mikroorganizama i kvarenje proizvoda. Zbog činjenice da je bistri maslac praktički ista masnoća i uglavnom zasićen, koji nije osjetljiv na oksidaciju, proizvod dugo ne užeže i ostaje svjež.

Također pročitajte: MASLAC ili MARGARINA - koju vrstu masnoće trebam odabrati? Biljna mast - koju odabrati? Maslac od kikirikija - je li zdrav? Koliko kalorija ima? Recepti s maslacem od kikirikija

Pojašnjenje, tj. Odvajanje bjelančevina i drugih čvrstih tvari iz mliječne masti, čini pročišćeni maslac sigurnim za alergičare i osobe netolerantne na kravlje mlijeko. Mogu ga koristiti osobe alergične na mliječne proteine, npr. Kazein i osobe s intolerancijom na laktozu. Uvjet je da se maslac temeljito očisti.

Pročišćeni maslac gotovo je čista mast, stoga, slično ostalim masnoćama, daje oko 900 kcal na 100 g. Sastoji se od 62,7 posto. zasićene masne kiseline, 2,3% polinezasićenih KT i 26,9 posto. mononezasićeni KT. U redu. 25 posto Masti u bistrom maslacu su masne kiseline kratkog i srednjeg lanca koje se metaboliziraju drugačije od masnih kiselina dugog lanca. Kao rezultat toga, oni ne utječu na rizik od srčanih bolesti, a također uzrokuju ubrzanje metabolizma i bolje sagorijevanje masti. Jedna od važnih masnih kiselina u pročišćenom maslacu je maslačna kiselina koja je povezana sa zdravljem crijeva. Pročišćeni maslac izvor je vitamina topivih u mastima: vitamina A, vitamina D, vitamina E i vitamina K. Vitamina A ima najviše u njemu - jedna žlica od 14 grama pokriva dnevnu potrebu u približno 9 posto.

Pročišćeni maslac: hranjiva vrijednost

Veličina porcije	1 žlica
Energetska vrijednost	112 kcal
Sadržaj masti	14 g
Sadržaj zasićenih masnih kiselina	7,9 g
Kolesterol	36,5 mg
Natrij	0,0 g
Protein	0,04 g
Vitamin A	438 IU (8,7 posto dnevne potrebe)
Vitamin D	15 μg
Vitamin E	0,4 mg (2 posto DV)
Vitamin K	1,2 μg (1,6 posto DV)
Kolin	2,7 mg

Pojasnjeni maslac i zdravlje

Maslac pročišćen od gheea koristi se kao lijek u ayurvedskoj medicini tisućama godina. Ayurveda mu pripisuje mnoga zdravstvena svojstva, uključujući utjecaj na poboljšanje pamćenja i kognitivnih sposobnosti, jačanje vezivnog tkiva, liječenje alergija ili poboljšanje probave i apsorpcije hranjivih sastojaka. Sve je više znanstvenih izvještaja koji potvrđuju blagotvorne učinke bistrenog maslaca na zdravlje, a jedan od zanimljivijih je činjenica da biljni ekstrakti tijelo zapravo bolje apsorbira kada se daju zajedno s bistrim maslacem nego u obliku tableta. Kuhanje bilja u pročišćenom maslacu jedna je od metoda liječenja od prije 2-3 tisuće godina.

Učinak bistrog maslaca na tijelo:

• Pročišćeni maslac nije značajan čimbenik rizika za kardiovaskularne bolesti. Poput ostalih zasićenih masnoća, općenito se smatra štetnim za vaše srce. To nije potpuno točno. Prvo, sve veći broj znanstvenika povlači se iz teorije da razina zasićenih masnoća i kolesterola u krvi ima najveći utjecaj na rizik od srčanog udara i ateroskleroze. Kao drugo, jesti velike količine bistrog maslaca povisio je ukupan kolesterol u krvi za oko 50 posto, ali povećao je i "dobar" HDL kolesterol za oko 110 posto, a vaš "loši" LDL kolesterol samo za oko 40 posto. Gore navedeni rezultati dobiveni su u 40-dnevnoj studiji na štakorima. Druga studija na štakorima nije pokazala statistički značajan porast ukupnog kolesterola i njegovih frakcija, već samo povišenu razinu triglicerida. Suprotno tome, studija na bolesnicima s psorijazom pokazala je smanjenje svih elemenata lipidnog profila. Tema je podložna detaljnijoj analizi, ali opći zaključak istraživanja je da pročišćeni maslac ne povećava rizik od kardiovaskularnih bolesti.
• Unatoč visokom udjelu kolesterola u bistrom maslacu, njegov sastav ne sadrži oksidirani kolesterol, koji se smatra rizičnim čimbenikom za aterosklerozu. Proizvodi se samo tijekom dugotrajnog prženja (preko 60 minuta).
• Pročišćeni maslac može smanjiti upalu probavnog sustava zbog prisutnosti maslačne kiseline i pomoći u smirivanju dugotrajnih upalnih procesa u tijelu. Pročišćeni maslac smanjuje izlučivanje prostaglandina i leukotriena, koji su posrednici upalnog procesa. Učinkovit je u smanjenju simptoma psorijaze - autoimune upalne bolesti.
• Pročišćeni maslac pozitivno utječe na probavni proces i zdravlje probavnog trakta. To je zbog prisutnosti masnih kiselina kratkog lanca, posebno maslačne kiseline, koja hrani crijevne stanice i poboljšava izlučivanje toksina.
• Zbog prisutnosti masnih kiselina kratkog i srednjeg lanca te CLA kiseline, pročišćeni maslac može biti od pomoći u mršavljenju, jer ubrzava metabolizam i povećava upotrebu uskladištene masti.
• Prisutnost vitamina K i D u pročišćenom maslacu poboljšava stanje koštanog sustava.

Korištenje bistrenog maslaca u kuhinji

Pročišćeni maslac vrlo je dobra mast za prženje. Na njemu možete pripremiti meso, ribu i povrće. Savršeno donosi okus jela i daje im pomalo orašasto-karamelastu aromu, koja je savršena, primjerice, u jelima s prosom. Prženje u dubini, na primjer krafne, također je dobra opcija. Čvrsti bistri maslac može se koristiti za pečenje kolača i kolača. Zamjena pečenja margarina s njim puno je zdravije, jer se zahvaljujući tome rješavamo vrlo štetnih transmasti.

Pročišćeni maslac dolazi u mnogim sortama. Uz indijski ghee, poznati su:

• samna - pročišćeni maslac proizveden u Egiptu s dodanom soli;
• meshho - asirska nepropadljiva mliječna mast proizvedena od lokalnog zebdo maslaca od jogurta; tijekom meshho bistrenja u njega se baci komad kruha i postupak se dovrši kad kruh postane hrskav i blago smeđi; meshho se čuva u metalnim, keramičkim ili kožnim posudama;
• Etiopski ghee - napravljen s dodatkom kukuruznog brašna ili sirka, začinskog bilja i soli;
• masin - pročišćeni maslac koji se proizvodi u Sudanu od mlijeka fermentiranog unutar prethodno dimljene voćke tikve (velike, mesnate i tvrde ljuske), zahvaljujući čemu ima karakterističnu aromu.

Preporučujemo

Autor: Time S.A

Uravnotežena prehrana ključ je zdravlja i bolje dobrobiti. Koristite JeszCoLubisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav Vodiča za zdravlje. Izaberite između tisuća recepata za zdrava i ukusna jela koristeći blagodati prirode. Uživajte u individualno odabranom jelovniku, stalnom kontaktu s dijetetičarom i mnogim drugim funkcijama danas!

Saznaj više

Recept za domaći pročišćeni maslac

Danas pročišćeni maslac možete kupiti u mnogim trgovinama. Najčešće se prodaje u plastičnim kantama od 500 grama. Možete ih pripremiti i sami. Pojasnjeni maslac može se napraviti s bilo kojom količinom kockica maslaca. Imajte na umu da što više maslaca koristite, to je duže potrebno kuhati. S 500 g maslaca obično je dovoljno 15-20 minuta da voda ispari, s 1 kg potrebno je 30-40 minuta.

Metoda 1

1. Stavite 3-4 kocke maslaca u lonac s debelim dnom. Stavite na laganu vatru.

2. Rastopite maslac.

3. Kuhajte 30-40 minuta, nepokriveno, dok sva voda ne zavrije. Ovaj trenutak možete prepoznati po nestanku buke karakteristične za kipuću vodu, smanjenju promjera nadolazećih mjehurića i laganom lijepljenju sadržaja lonca na dno.

4. Isključite vatru ispod lonca.

5. Nježno sakupljajte proteinsku pjenu koja se stvorila na površini i stavite je u zasebnu posudu ili bacite. Ponavljajte postupak dok površina masti nije potpuno čista.

6. Ostavite sat vremena dok krutine ne padnu na dno posude.

7. Nježno ulijte tekući maslac iz lonca u posudu ili pravokutnu posudu. Postupak izvodite polako tako da sloj proteina prikupljen na dnu lonca ne uđe u pročišćeni maslac.

8. Ulijte u zatvorenu posudu ili ostavite da se koncentrira, izrežite na komade i, zamotano u papir, čuvajte u hladnjaku.

Put 2

Kada pripremate klasični bistreni maslac, gubite puno maslaca zagađenog proteinima koji ostaje na dnu posude. Također je lako zalijevati pročišćeni maslac proteinima tijekom ulijevanja, što je od velike važnosti za alergičare. Da biste to izbjegli, bistri maslac možete pripremiti na drugačiji način, baš kao i klasični ghee.

Da biste to učinili, nastavite na isti način do točke 3 uključujući, a zatim:

1. Nakon što voda ispari, maslac držite na laganoj vatri.

2. Čvrste čestice će se spustiti na dno, zalijepiti se za njega i karamelizirati se. Mulj se ne smije izgarati.

3. Povremeno promiješajte i prekinite zagrijavanje kad se pomiješani maslac učini potpuno bistrim, a talog na dnu zlatne boje, ali ne i crn.

4. Isključite vatru ispod lonca.

5. Ostavite neko vrijeme da se sav talog slegne.

6. Ulijte polako u posudu.

Izrada ghee-a je ekonomičnija - ne trošite maslac miješajući se s proteinima na dnu. Također je prikladnije za alergičare jer ih je teže kontaminirati. Ghee ima orašastiji okus od klasičnog bistrenog maslaca, koji se dobiva iz karameliziranih proteina.

Izvori:

1. Sserunjogi M.L. i drugi,Pregledni rad: trenutno znanje o gheeju i srodnim proizvodima, International Dairy Journal, 1998, 8, 677-688
2. Sharma H. ​​i sur.,Učinak ghee-a (pročišćeni maslac) na razinu serumskih lipida i mikrosomnu peroksidaciju lipida, Međunarodni kvartalni časopis za istraživanje u Ayurvedi, 2010., 31 (2), 134-140
3. Reddy A.M. i drugi,Mitovi i činjenice o konzumaciji ghee-a u vezi sa srčanim problemima - komparativno istraživanje, Međunarodni časopis za farmaciju i farmaceutske znanosti, 2013., 5 (2), 560-563
4. https://draxe.com/ghee-benefits/

Pročišćeni maslac: kako ga napraviti?

Preporučeni članak:

SMJESE maslaca i biljne masti - jesu li zdrave?