"Speck" ili dimljena šunka regionalni je južnotirolski proizvod uvršten na EU popis proizvoda sa zaštićenom geografskom oznakom. Samo ovdje, na mjestu susreta mediteranske i alpske kulture, mogla se razviti ova jedinstvena metoda pušenja šunke.
"Speck", odnosno dimljena šunka, igrao je važnu ulogu u životima ljudi Južnog Tirola od pamtivijeka. Prvi zapisi potječu iz 13. stoljeća, iz razdoblja tirolskih knezova. Za stanovnike Tirola dimljeno meso bilo je jedini način da se zimi opskrbe mesom kako bi osigurali energiju za naporan rad na polju.
Prohladan i suh planinski zrak te vještina čuvanja hrane usavršavana tijekom stoljeća na Mediteranu i sjevernoj Europi postali su idealni preduvjeti za proizvodnju začinjenog "Specka". Kako je vrijeme prolazilo, načini konzerviranja hrane postajali su sve savršeniji.
Ohlađena južnotirolska dimljena šunka
I dalje se slijedi tradicionalni redoslijed pripreme - od oblačenja nogu do sazrijevanja tijekom nekoliko tjedana. Na početku postupka, nakon što je noga obrezana, ona se „boji“ korištenjem pojedinačnih mješavina začina za kiseli krastavac (njihov se recept prenosi s koljena na koljeno), koji osim soli i papra sadrže samo prirodno bilje poput lovorovog lista, ružmarina ili smreke. Da bi se začini ravnomjerno upili u meso, ono se sustavno okreće tri tjedna u hladnoj sobi.
U procesu dimljenja koristi se drvo s niskom smolom, a temperatura ne smije prelaziti 20 ° C, tako da se pore mesa ne zatvaraju. Ovo daje najblažu moguću aromu.
Proces sazrijevanja započinje tek nakon pušenja. Ovisno o konačnoj težini noge, ovaj postupak traje u prosjeku 22 tjedna. Za to vrijeme čuva se u zraku na temperaturi od 15 ° C i vlažnosti od 60% do 90%. Tijekom procesa zrenja na butini se stvara tanki sloj plijesni koji jamči ravnomjerno sazrijevanje unutar šunke. To sprječava njegovo prebrzo sušenje i stvara onaj posebni okus oraha i svježih vrganja koji južnotirolsku 'Speck' razlikuje od svih ostalih vrsta sirove šunke. Nakon završetka sazrijevanja uklanja se sloj kalupa.
VažnoHranjiva vrijednost na 100g:
31,37 g proteina
23,30 g masti
0,50 g ugljikohidrata
335,31 fiziološke otopine kcal
ne više od 5% soli
Šunka je ukusna, jer je dokazana
Godine 1996. južni Tirol "Speck" uvršten je na popis proizvoda EU-a sa zaštićenom geografskom oznakom (PGI). Ovaj EU pečat kvalitete dodjeljuje se samo proizvodima koji se proizvode u Južnom Tirolu na temelju tradicionalne proizvodne tehnologije, pod jedinstvenim uvjetima i pod kontrolom u skladu s međunarodnim standardima. Zajedno s neovisnom kontrolnom institucijom INEQ (Istituto Nord Est Qualita) iz San Danielea, konzorcij Südtiroler Speck stvorio je sveobuhvatan sustav kontrole koji je orijentiran prema standardima proizvoda s najkvalitetnijom slikom na tržištu - Parmi i San Danieleu.
Svakog proizvođača u prosjeku dva puta tjedno posjeti jedan od četiri stalna inspektora. Kao sirovina koriste se samo nemasne svinjske šunke izrađene od korisnog mesa prema specifikaciji. Specifikacija se između ostalog odnosi na pasminu svinja, korištenu hranu i ispravan uzgoj životinja, njihov transport i klanje. Uz to se provjeravaju težina, temperatura i PH vrijednost nogu, kao i sva druga svojstva bitna za optimalnu kvalitetu Specku-a. Prije nego što stigne do potrošača, ispituje se njegov miris, okus, sadržaj soli, omjer masnoće i nemasnog mesa i vrijeme sazrijevanja. Tek nakon što ispuni sve uvjete, proizvod dobiva oznaku kvalitete Speck g.g.A., koja se ispaljuje na kožu.
