Agar (agar-agar, E406) - svojstva i primjena

Agar (agar-agar, E406) je sredstvo za želiranje koje se dobiva iz morskih algi koje se prirodno javljaju. stoga je njegovo drugo ime "morska želatina". Zahvaljujući svojstvima želiranja, agar je našao široku primjenu u prehrambenoj industriji, ne samo. Provjerite je li agar zdrav i što koristiti.

Agar, poznat i kao agar-agar ili E406, prirodna je tvar biljnog podrijetla koja se koristi u industriji i kućanstvima kao sredstvo za želiranje i zgušnjavanje. Sastavni je dio staničnih stijenki morskih algi, točnije algi iz obitelji Rhodophyta. Agar pripada polisaharidima, tj. Polisaharidima. To je smjesa agaroze i agaropektina.

Agaroza čini oko 70% sastava agara, a njegova sposobnost želiranja ovisi o njegovom sadržaju. Agaroza je velika linearna molekula sastavljena od izmjeničnih monosaharidnih jedinica: D-galaktoze i 3,6-anhidro-L-galaktoze. Odnos agaroze i agaropektina je promjenjiv i ovisi o vrsti i vrsti morskih algi koje se koriste za proizvodnju agara.

Različite sorte agara imaju različitu čvrstoću gela i krutost gela. Štoviše, sadržaj agaroze i agaropektina u staničnim stijenkama biljaka ovisi o sezoni i hidrodinamici okoliša, tj. Kretanju vode.

Agar (agar-agar, E406) - svojstva

Agar je najčešće dostupan u obliku praha, lišća, kockica ili niti. Prah se koristi u industriji, a preostali oblici koriste se za kuhanje hrane. Bezbojan je, nema ukusa i mirisa.

Vrlo se dobro otapa u kipućoj vodi. Međutim, uopće se ne otapa u hladnoj vodi i alkoholu. U hladnoj vodi agar bubri, otapa se na 85 ° C, a hlađenjem se skrutne na 34-43 ° C, tvoreći čvrstu gel sličnu ohlađenom želeu.

Ne otapa se ponovno na temperaturi od 85 Celzijevih stupnjeva. Željezna svojstva agara ovise o pH otopine. U kiselinskim proizvodima se smanjuju.

Zašto je agar sredstvo za želiranje koje vrijedi u industriji?

1. Njegova visoka sposobnost geliranja u vodenom okolišu omogućuje mu stvaranje gelova koji su mnogo jači i otporniji od gelova bilo kojeg drugog gela, zadržavajući iste koncentracije.
2. Uobičajeni vodeni agar ima sposobnost želiranja. Nisu potrebni dodatni reagensi, poput kalija ili proteina dodanih karagenanima ili kalcija dodanih alginatima.
3. Nije potrebno povisiti koncentraciju šećera ili održavati kiseli pH kao što je slučaj s pektinima.
4. Može se koristiti u kiselim i alkalnim otopinama, obično u rasponu pH od 5 do 8.
5. Otporan je na temperature iznad 100oC, što omogućuje sterilizaciju proizvoda.
6. 1,5% vodena otopina gelira se između 32 ° C - 43 ° C i ne topi se ispod 85 ° C. Ovo je jedinstveno svojstvo agara u usporedbi s drugim želirajućim agensima.
7. Agar ne daje okus proizvodima i može se uspješno koristiti u hrani vrlo nježnog okusa.
8. Apsorbira i poboljšava okus proizvoda kojima je dodan. Djeluje kao fiksator mirisa.
9. Može se gelirati mnogo puta i otopiti, a da pritom ne izgubi svoja izvorna svojstva.
10. Omogućuje dobivanje prozirnih gelova i lako se boji.

Agar (agar-agar, E406) - primjena

Agar se koristi u prehrambenoj industriji kao sredstvo za želiranje, stabiliziranje i kontrolu viskoznosti. Označen je simbolom E 406. Aditiv je hrani, a ne hranjiva tvar, jer ga ljudsko tijelo probavi samo u 10%. Kapacitet geliranja Agara toliko je velik da se koristi u maksimalnoj koncentraciji od 1,5%, pa je njegova potrošnja vrlo mala.

Agar je koloid koji se najduže koristi u biljnom podrijetlu.Kao aditiv za hranu koristi se na Dalekom istoku više od 300 godina, a u zapadnim zemljama više od 100 godina. Potpuno je siguran dodatak hrani. To potvrđuje njegova dugogodišnja upotreba, kao i mišljenja stručnih skupina FAO / WHO i FDA.

U kojoj se hrani može koristiti agar?

• slatkiši: žele, marshmallow, bomboni, punjenja od slatkiša i kolačića
• u marmeladi.
• u pečenju, za premazivanje kolačića i sprečavanje isušivanja
• čokolada
• u jogurtu nježnog slatkastog okusa bez kiselosti tipične za jogurte
• u sladoledu, mliječnim napitcima, pudinzima, pudinzima
• u siru i ostalim mliječnim proizvodima
• u nemasnim kobasicama i hrenovkama, gdje umjesto toga djeluje kao vezivno sredstvo
• u konzerviranom mesu
• u umacima i juhama
• u likerima s alkoholom
• za bistrenje vina

Vrijedno znati

Agar se može koristiti u kuhanju i pečenju umjesto želatine. Dobro djeluje u pripremi želea od voća i mesa, hladnih torti od sira ili slastica. To je vegetarijanski proizvod. Postavlja se malo brže od želatine. Nadmašuje je time što nema okus i miris i proziran je.

Različite vrste agara pokazuju različitu snagu želiranja, zato uvijek pročitajte naljepnicu. Količina agara jednaka 1 žličici želatine je 1/2 do 2 žličice. U kiselijem okruženju možete dodati malo više jer se manje želira.

Osim prehrambene industrije, koriste se i svojstva agara koja želiraju. Koristi se prvenstveno kao supstrat za rast mikroorganizama u mikrobiološkim laboratorijima. Uz to, 8% otopina agara koristi se za izradu kalupa, koristi se u skulpturi i arheologiji. Agar se također koristi u izradi zubnih odljevaka.

Kalupi za lijevanje na bazi agara skuplji su od ostalih, ali mnogo precizniji. U proizvodnji farmaceutskih pripravaka agar se koristi kao punilo. Poznat je i kao laksativ koji otekne u crijevima i olakšava pražnjenje crijeva s puno vode. Može se ubrojiti u topive frakcije dijetalnih vlakana.

Agar se koristi u rasadnicima biljaka, u tehnici kloniranja, na pr. orhideje. Agaroza - glavna komponenta agara koristi se u biokemiji i biotehnologiji. Može se koristiti za odvajanje proteina, biotehnološku proizvodnju inzulina, interleukina i drugih, difuzijske tehnike, kromatografiju i elektroforezu.

Vrijedno znati

Agar (agar-agar, E406) - povijest

Agar dolazi iz Japana, gdje ga je 1658. godine otkrio gostioničar Tarazaemon Minoy. Postoji legenda da je agar otkrio nakon kuhanja juhe od crvenih algi, koja se hladenjem pretvorila u žele. U 17. i 18. stoljeću agar se proširio i u druge azijske zemlje, gdje je postao važan dio lokalne kuhinje.

U Europu je došao 1859. godine zahvaljujući francuskom kemičaru Anselmu Payenu, koji ju je distribuirao kao kinesku hranu. 1882. pomoćnik Roberta Kocha, mikrobiolog Walter Hesse, opisao je mogućnosti korištenja agara kao medija za uzgoj mikroorganizama u mikrobiološkim laboratorijima. Od tada je njegova popularnost u zapadnom svijetu naglo porasla.

Do Drugog svjetskog rata gotovo sva proizvodnja agara bila je koncentrirana u Japanu. Španjolska i Čile postali su sljedeći veliki centri koji proizvode agar.

Agar (agar-agar, E406) - kako se pravi?

Izvorno je agar dobivan od crvenih algi roda Gelidium i upravo je ta morska trava izvor agara s najjačim svojstvima želiranja. Preostale vrste dale su proizvod lošijih svojstava, zbog čega su nazvani agaroidi. Danas se svi ti agensi za želiranje nazivaju agar, ali vrlo često se nazivu vrste algi iz koje je dobiveno dodaje i naziv "agar". U različitim regijama svijeta za proizvodnju agara koriste se druge crvene alge:

• Gelidij (razne vrste) u Španjolskoj, Portugalu, Maroku, Japanu, Koreji, Meksiku, Francuskoj, SAD-u, Kini, Čileu i Južnoj Africi;
• Gracilaria (razne vrste) u Čileu, Argentini, Južnoj Africi, Japanu, Brazilu, Peruu, Indoneziji, Filipinima, Kini, Indiji i Šri Lanki;
• Pterocladia capilace na Azorima i Pterocladia lucida na Novom Zelandu;
• Gelidiella u Egiptu, Indiji i Madagaskaru.

Morske alge uzgajaju se na podvodnim farmama. Različite vrste zahtijevaju različitu podlogu. Na primjer, Gelidium najbolje uspijeva na stjenovitom tlu, a Gracilaria - pjeskovitom.

• Tradicionalna metoda dobivanja agara

Crvene alge se beru, peru i sortiraju ručno kako bi se odvojile mehaničke nečistoće i ostale morske alge. Zatim se kuha u kipućoj vodi s dodatkom octa ili sakea. Ekstrakt se vruće filtrira kroz pamučnu krpu, ulije u drvene posude i ohladi do gela.

Gel, izrezan u pravokutne šipke ili ekstrudiran u niti poput špageta, raširi se preko sita od bambusa i ostavi 1 ili 2 noći da se potpuno koncentrira na otvorenom, okrenut sjevernim vjetrovima. Jednom koncentriran, gel se poprska vodom tijekom dana da se otopi. Zatim se agar suši na suncu.

Tradicionalni način dobivanja agara danas se rijetko koristi od japanskih obrtnika i od marginalne je važnosti u usporedbi s globalnom industrijskom proizvodnjom. Tradicionalno dobiveni agar nema ponovljiva svojstva koja su izuzetno važna u velikim proizvodnim procesima.

• Industrijska metoda dobivanja agara

Nakon berbe, alge se peru i čiste, a zatim suše kako bi se izbjegla fermentacija koja uništava agar. Zatim se prešaju hidrauličkom prešom, što smanjuje njihov volumen, a time i troškove prijevoza. Postupak proizvodnje agara iz Gelidium-a i Gracilaria-e malo se razlikuje, jer Gracilaria ima mnogo više ostataka sumporne kiseline, što smanjuje gelacijski kapacitet agara.

Gelidij se zagrijava u blagoj otopini natrijevog karbonata za uklanjanje boja. Gracilaria se, s druge strane, tretira natrijevom bazom od 0,5 do 7% kako bi se odsumporila i zatim isprala. Sljedeći koraci odnose se na sve crvene alge.

To uključuje ekstrakciju, tj. Ekstrakciju agara sa staničnih stijenki morskih algi, filtraciju, tj. Pročišćavanje nepoželjnih sastojaka i geliranje zamrzavanjem.

Gelidium agar se nekoliko puta odmrzava i smrzava, a zatim izbjeljuje. S Gracilaria agar izostavljen je stupanj smrzavanja i odmrzavanja, ali se provodi sinereza, što rezultira stvaranjem vrlo koncentriranog gela. Zatim se agar osuši i samelje.

Izvori:
1. Armisen R., Galatas F., Agar, u: Priručnik za hidrokoloide, 2009., http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf
2. Armisen R., Galatas F., Proizvodnja, svojstva i namjena agara, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm
3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511
4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969
5.http: //karmel-itka.blogspot.com/2015/04/zelatyna-vs-agar-poksramiamy.html

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.