Invertni šećer je zaslađivač izrađen od saharoze (stolni šećer) dobivene iz šećerne repe ili šećerne trske. Ne koristi se u kućanstvima, a kao sirup često se koristi u prehrambenoj industriji - pekarstvu, slastičarstvu i proizvodnji alkohola. Invertni šećer slađi je od saharoze, bolje se otapa u vodi i produljuje rok trajanja proizvoda kojima je dodan. Ima isti negativan učinak na zdravlje kao i stolni šećer.
Invertni šećer smjesa je s jednakim sadržajem glukoze i fruktoze - monosaharidi koji su dio saharoze (stolni šećer). Proizvodi se u obliku prozirnog, gustog sirupa. U usporedbi sa saharozom, invertni šećer ima finije kristale, slađeg je okusa, ima sposobnost zadržavanja vlage u proizvodima, teže je kristalizirati, a njegov mali dodatak masama, kremama i dodacima koji sadrže šećer sprječava taloženje kristala saharoze u njima, poboljšavajući tako glatkoću i konzistentnost gotovih proizvoda. Zahvaljujući vrlo visokoj higroskopnosti, lako se otapa.
Invertni šećer često se koristi u slastičarstvu i pekarstvu.
Žlica invertnog šećera sadrži 14,6 g jednostavnih ugljikohidrata i 58 kcal. Nije izvor nikakvih vitamina ili minerala. Kada se konzumira, invertni šećer uzrokuje vrlo brz i visok porast razine glukoze u krvi, kao i veliki val inzulina, što negativno utječe na zdravlje.
Kako se pravi invertni šećer?
Prva faza u proizvodnji invertnog šećera je hidroliza, tj. Razgradnja saharoze na njene građevinske molekule. Hidroliza se može odvijati pod utjecajem zagrijavanja vodene otopine stolnog šećera, ali obično se reakcija ubrzava dodatkom katalizatora - sukraze i invertaze. Isti se učinak postiže dodavanjem kiseline kao što je klorovodična, limunska ili vinska kiselina. Enzim potreban za inverziju šećera proizvode kvasci i pčele, a invertni šećer glavna je komponenta meda. Kao što i samo ime govori, invertni šećer je šećer u kojem se mijenja smjer rotacije ravnine polarizacije svjetlosti (inverzija).
Tehnološki postupci koji omogućavaju proizvodnju invertnog šećera su sljedeći:
- Hidroliza kiseline: Voda se zagrije i pomiješa sa stolnim šećerom u težinskom omjeru oko 1: 3. Šećer se polako dodaje u vodu - sve dok se ne dobije otopina sa 70-72% saharoze. Smjesa se zagrijava da se šećer otopi na 71 ° C ili da se postupak ubrza na 88 ° C, a zatim ohladi na 71 ° C. U otopinu se dodaje klorovodična kiselina u količini od 0,1 mas.%. Postupak je najučinkovitiji pri pH = 2,15. Zagrijavanje se provodi oko 4 sata dok sadržaj saharoze u otopini ne padne ispod 4%. Da bi se neutralizirala kiselost sirupa, dodaje se natrijev bikarbonat.
- Enzimska hidroliza: Smjesa saharoze i vode dovodi se do temperature od 60 ° C i pH = 5. Zatim se doda invertaza u količini od 0,15% mase sirupa i ostavi oko 8 sati. Nakon tog vremena temperatura otopine se povećava kako bi se inhibiralo djelovanje invertaze. Invertni šećerni sirup isparava se u vakuumskim uvjetima kako bi se zgusnuo i zadržao željenu boju.
- Hidroliza domaće kiseline: Saharoza se pomiješa s vodom u težinskom omjeru 2: 1 i doda se 1 g limunske kiseline ili 20 g limunovog soka za svaki kilogram upotrijebljenog stolnog šećera. Smjesa se zagrijava na 114 ° C, zatim uklanja iz vatre i polako hladi na sobnoj temperaturi.
Krajnji proizvod inverzije saharoze je invertni šećerni sirup sljedećeg sastava:
- fruktoza - 37,5%
- glukoza - 37,5%
- saharoza - 2,5%
- voda - 22,4%
- pepeo - 0,1%
Kao rezultat tehnološkog postupka, male količine oligosaharida sastavljenih od nekoliko molekula šećera su nusprodukt. Kiselinska hidroliza također proizvodi oksimetilfurfurol iz fruktoze, koji je uvijek prisutan u umjetnom medu proizvedenom od invertnog šećera.
Pročitajte i: Kako smanjiti šećer u prehrani? ŠEĆER utječe na razvoj RAKOVA ŠEĆERA: ne samo da je bijeli šećer slatki, tj. Pregled zaslađivača.
Invertni šećer i glukozno-fruktozni sirup
Krajnji proizvodi u obliku invertnog šećernog sirupa i glukozno-fruktoznog sirupa međusobno su vrlo slični, razlikuju se samo u omjeru glukoze i fruktoze. Sam proces proizvodnje i izlazni proizvod potpuno su različiti. Glukozno-fruktozni sirup nastaje enzimatskom konverzijom sastojaka kukuruznog sirupa gotovo u cijelosti u glukozu i naknadnim dodavanjem drugih enzima koji neke molekule glukoze pretvaraju u fruktozu. Ovisno o uvjetima postupka, dobiva se sirup koji sadrži 42%, 55% ili 90% fruktoze. Invertni šećerni sirup sadrži glukozu i fruktozu u omjeru 1: 1, a proizvodi se od saharoze dobivene iz šećerne repe ili šećerne trske. Skuplji je od glukozno-fruktoznog sirupa.
Upotreba invertnog šećera
Zahvaljujući vrlo lakoj topljivosti i blagoj kristalizaciji, invertni šećerni sirup lako se koristi u prehrambenoj industriji, posebno u pekarstvu i slastičarstvu, kao i u proizvodnji voćnih konzervi. Kombiniran u malim količinama sa šećerom, sprečava njegovu kristalizaciju u gotovim proizvodima. Također im produžuje vijek trajanja i sprječava isušivanje. Invertni šećer je sastojak:
Invertni šećer ne koristi se kao zaslađivač u kućanstvima i ne može se kupiti u maloprodaji.
- preljevi i pomade;
- sirupi;
- želei;
- džemovi, konzerve, džem od šljiva;
- mekani punjeni bomboni;
- punjene čokolade;
- marcipan;
- med;
- javorov sirup;
- likeri;
- džin;
- Belgijsko pivo;
- pjenušava vina;
- kruha.
Slastičari ga željno koriste za proizvodnju ganachea - krem-čokoladne prevlake vrlo glatke konzistencije. U sladoledu, sorbetima i kolačićima nije primarno zaslađivač, ali je dodatak od 5-10%. Šećer koji se nalazi u medu uglavnom je invertni šećer, proizveden zahvaljujući prisutnosti pčelinje invertaze. Umjetni med također se proizvodi od invertnog šećera, koji po definiciji mora sadržavati male količine hidroksimetilfurfurala. Međutim, on nema nikakva pozitivna zdravstvena svojstva prirodnog meda, ne osaharificira se i ostaje tekuć čak i tijekom dugog skladištenja.
Šteta invertnog šećera
Invertni šećer ima isti učinak na zdravlje kao i redoviti stolni šećer.
Invertni šećer treba ograničiti u svakodnevnoj prehrani, kao i rafinirani šećer. Zbog činjenice da se glukoza i fruktoza javljaju odvojeno, ona može imati negativan učinak na tijelo na sličan način kao glukozno-fruktozni sirup. Zdravstveni rizici povezani s pretjeranom konzumacijom šećera u različitim oblicima, uključujući invertni šećer, uključuju:
- bezalkoholna masna jetra - posebno joj doprinosi slobodna fruktoza;
- inzulinska rezistencija i dijabetes tipa 2 - visoka koncentracija jednostavnih šećera i brze promjene razine glukoze doprinose smanjenju tolerancije na ugljikohidrate;
- pretilost - invertni šećer ima istu kalorijsku vrijednost kao stolni šećer;
- karijes;
- bolesti srca - prema istraživanju iz 2014. godine, ljudi koji dnevno daju 8% energije dobivene iz šećera imaju 38% manji rizik od umiranja od srčanih bolesti od onih čiji šećer čini 17-21% kalorija u dnevnoj prehrani;
- karcinomi jednjaka, tankog crijeva, debelog crijeva i dojke;
- neravnoteža crijevne mikroflore i sindrom curenja crijeva - jednostavni šećer vrlo je dobar medij za kvasce i patogene bakterije nepoželjne u crijevnoj mikrobioti;
- kronična upala.
Izvori:
1. W. Minifie, Bernard, čokolada, kakao i slatkiši: Znanost i tehnologija, 1989., putem Google Books, https://books.google.pl/books?id=qdjh_W4uYS0C&pg=PA246&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
2. Jordan S., Chesley A.L., Izvori i sastav nekih komercijalnih invertnih šećernih sirupa s bilješkama o sirupu od sirka, Journal of Industrial and Engineering Chemistry, 1917, 9 (8), 756-758
3. https://www.chefeddy.com/2009/11/invert-sugar/
4. https://www.sugar-and-sweetener-guide.com/inverted-sugar.html
5.http: //www.scienceofcooking.com/what_are_inverted_sugars.htm
6. https://draxe.com/is-sugar-bad-for-you/
