Margarin - je li zdrav? Sastav i hranjive vrijednosti

Margarin je gotovo s svima povezan s biljnom masnoćom. Najčešće se margarin pravi od biljnih ulja kao što su suncokretovo ulje, palmino ulje, kukuruzno ulje, sojino ulje, ulje repice ili ulje sjemena pamuka, ali od bilo koje životinjske masti koja nije mliječna mast može se koristiti margarin. Stoga ponekad možete naći riblje ulje u sastavu margarina. Tvrdi margarini nalikuju maslacu, dok se meki margarini koriste za mazanje. Je li margarin zdrav? Provjerite sastav odabranih margarina dostupnih na poljskom tržištu.

Sadržaj:

1. Margarin - kako se pravi?
2. Margarin - sastav margarina dostupan na tržištu
3. Trans masti u margarinima
4. Margarin i kolesterol
5. Jesu li margarini zdravi?

Margarin je, prema zakonskoj definiciji, proizvod dobiven iz biljnih i / ili životinjskih masti sa sadržajem masti ne manjim od 80% i ne većim od 90%. Postoje i margarini koji sadrže tri četvrtine masti - od 60 do 62% i poluobrani margarini - od 39 do 41% masti. Proizvodi koji se ne uklapaju ni u jednu kategoriju sadržaja masti klasificirani su kao X% mazive masti.

Margarin - kako se pravi?

U osnovi se margarini mogu podijeliti na tvrde (kockaste) i meke (šalice). Tvrdi margarini izgledom podsjećaju na maslac, koriste se uglavnom u pečenju i prženju te u prehrambenoj industriji za proizvodnju kolača, kolačića, oblatni, juha i umaka u prahu, sladoleda, topljenog sira, brze hrane, prženja krafni u slastičarstvu, proizvodnje prženica itd. Sadrže oni se obično kreću od 60 do 80% masti.

Mekani margarini uglavnom se koriste za mazanje. Na sobnoj su temperaturi meka krutina koja se lako širi i neće se skrutnuti u hladnjaku. Obično sadrže 25 do 60% masti.

Do nedavno, jedina metoda proizvodnje margarina bila je djelomična hidrogenacija (stvrdnjavanje, hidrogeniranje) masti. Kako bi se mast stvrdnula, tekuća ulja su zasićena vodikom u prisutnosti katalizatora i pod visokim tlakom. U tim se uvjetima vodik veže na (nezasićene) dvostruke veze u lancima masnih kiselina, pretvarajući ih u zasićene masne kiseline s jednostrukim vezama. To uzrokuje promjenu konzistencije masti iz tekuće u čvrstu.

Nepovoljni učinak postupka hidrogeniranja je stvaranje transmasnih kiselina (dva vodika vezana za dva ugljika koji tvore dvostruku vezu smještena su "dijagonalno" jedan prema drugome; jedan vodik "ispod" ugljika, a drugi "preko" susjednog ugljika).

Trenutno proizvođači margarina sve češće napuštaju postupak hidrogeniranja u korist transesterifikacije (interesterifikacija, interesterifikacija). To je metoda koja vam omogućuje dobivanje margarina sa željenim svojstvima, ali istodobno gotovo u potpunosti bez transmasti.

Ovaj postupak uzrokuje izmjenu masnih kiselina unutar jedne molekule masti ili između čestica. Dovodi do ravnomjerne raspodjele masnih kiselina u trigliceridima, što mijenja točku topljenja smjese masti, a da ne mijenja njezin sastav.Već 18% transesterificirane masti u stanju je zadržati 82% tekuće masti, zadržavajući pritom čvrstu konzistenciju proizvoda.

Margarin - sastav margarina dostupan na tržištu

Sastav margarina nije identičan u svim slučajevima, ali tehnologija proizvodnje znači da u margarinima, osim biljnih ulja, naravno ima vode, soli, emulgatora koji održava emulziju vode i ulja s malo masnoće, bojila (najčešće prirodnog karotena), vitamina (margarini su obogaćeni njima) i regulator kiselosti.

Primjeri odabranih sastava margarina su sljedeći:

Mekani margarini

• Klasični okvir: biljna ulja (ulje repice (45%), palmino ulje), voda, mlaćenica u prahu, sol (0,3%), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, lecitini), konzervans (kalijev sorbat), kiselina (limunska kiselina), prirodni okus, vitamini A, vitamin D i vitamin E, boja (karoteni), sadržaj masti 60%
• Smakowita de Luxe: biljna ulja i masti (uljana repica, pržene sjemenke suncokreta u promjenjivim omjerima, palmino ulje, kokosovo ulje, pšenično ulje - 0,1%), voda, emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, lecitini), sol (0 , 3%), arome, regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D, E), boja (karoteni), Sadržaj masti: 60%
• Ukusan okus maslaca od margarina: voda, biljna ulja i masti (djevičanska repica - 25%, palma, kokos), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, poliglicerol poliricinoleat), mliječni maslac (0,5%), sol ( 0,5%), aroma, regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D, E), boja (karoteni), Sadržaj masti: 39%
• MR Poznata biljka: biljna ulja (repica, suncokret - 24%), biljne masti (palma, kokos), voda, sirutka u prahu (iz mlijeka), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, suncokretov lecitin, mono- i digliceridi kiselina masne kiseline esterificirane limunskom kiselinom), sol (0,15%), regulator kiselosti (limunska kiselina), aroma, vitamini (A, D), boja (karoteni), sadržaj masti 80%
• Optima Cardio: biljna ulja i masti (repica, palma, kokos), voda, esteri biljnih sterola (biljni steroli 5,4%), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, lecitini), sol (0,5%), aroma , regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini (A, D), boja (karoteni), Sadržaj masti: 60%
• Benecol Classic: ulje repice, voda, esteri biljnih stanola (6,6 g / 100 g biljnih stanola), biljna (palmina) mast, emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, lecitin suncokreta), sol (0,5%), prirodni okusi, regulator kiselosti (limunska kiselina), boja (karoteni), vitamin A, vitamin D2, udio masti 59%

Tvrdi margarini

• Bielmar PALMA: biljna ulja - ulja suncokreta i uljane repice u različitim omjerima, palma 15,9%, djelomično hidrogenirana mast repice, voda, kiselo mlijeko, sol (0,3%), šećer, emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, mono - i digliceridi masnih kiselina esterificirani limunskom kiselinom, suncokretovim lecitinom), aroma, boja (anato), regulator kiselosti (limunska kiselina), vitamini A i D3, Sadržaj masti: 80%
• Kasia Biljna mast: biljna ulja (palmino, repino, suncokretovo, u različitim omjerima), voda, emulgatori (lecitini (suncokret), mono- i digliceridi masnih kiselina), pripravak sirutke (MLIJEKO), sol (0,2%), arome , kiselina (limunska kiselina), vitamini A i D, boja (karoteni), Sadržaj masti 72%
• Z Kruszwicy Mleczna margarin: biljna ulja i masti (palma, repica i suncokret u različitim omjerima, kokos), voda, obrano mlijeko (10%), emulgatori (mono- i digliceridi masnih kiselina, mono- i digliceridi masnih kiselina esterificirani limunskom kiselinom, lecitini), sol (0,3%), konzervans (kalijev sorbat), regulator kiselosti (limunska kiselina), aroma, boja (anato), vitamini (A, D), Sadržaj masti 60%

Sastav masnih kiselina margarina nije stalan. Ovisi o vrsti korištenih ulja, vrsti margarina i načinu proizvodnje.

Analiza iz 2013. godine koja je ispitivala sastav masnih kiselina margarina dostupnih na poljskom tržištu pokazala je sljedeće rezultate:

Proizvod	Sadržaj masti%	Zbroj zasićenih kiselina	Zbroj mononezasićenih kiselina	Zbroj polinezasićenih kiselina	Zbroj trans kiselina
Tvrdi margarini
Maryna	80	26,30	62,31	11,39	21,60
Palma iz Kruszwice	80	43,24	38,68	18,08	5,81
Palma s crnkinjom	80	46,41	42,45	11,14	26,63
Katie	75	47,42	41,43	11,15	0,40
Torta	70	47,59	41,04	11,37	0,36
Dobra domaćica	70	22,36	53,18	24,46	0,28
Mliječno	60	47,08	41,01	11,91	0,38
Dlan	60	47,55	41,25	11,20	0,33
Delma za pečenje	60	30,66	53,80	15,54	0,27
Prosječno	70,6	39,85	46,13	14,03	6,23
Mekani margarini
Benecol	60	32,20	52,45	15,35	0,74
Daria	55	35,46	32,10	32,44	4,32
Domaćica	40	30,20	54,82	14,98	0,68
Okvir ideje	39	25,48	56,26	18,26	0,86
Vita	30	29,99	54,16	15,85	0,82
Miss figura	30	31,63	53,64	14,73	2,15
Adela	25	29,83	56,58	13,59	0,71
Ola	25	34,31	52,32	13,37	0,67
Delma za sendviče	20	30,92	54,08	15,00	0,35
Biljno ulje	80	29,42	54,36	16,22	11,04
Dodatno povrće	30	21,88	64,62	13,50	12,02
Izvrsnih 75%	75	19,61	66,49	13,90	15,46
Povrće	75	33,70	52,09	14,21	0,60
Ukusno povrće	75	40,59	46,45	12,96	0,33
Prosječno	47,1	30,37	53,60	16,03	3,63

Zbroj zasićenih masnih kiselina u mekim margarinima iznosi oko 20-30% svih KT, dok u tvrdim margarinima - 30-50%. Mononezasićene masne kiseline čine 30-60% masti u margarinu, a polinezasićene masne kiseline 10-20%.

Najveća razlika odnosi se na transmasne kiseline koje štete zdravlju. Većina mekanih margarina sadrži manje od 1% trans KT. Ipak, još uvijek postoje margarini, posebno tvrdi, koji sadrže značajne količine ovog sastojka.

Vrijedno znati

Kratka povijest margarina

Margarin je u Francuskoj izumio Hippolytus Megges-Mouries kao odgovor na poziv Napoleona da vodi francusko-pruski rat. Zbog vrlo velike nestašice maslaca bilo je potrebno izmisliti jeftinu alternativu za vojnike i francuske radnike. Prvi margarin patentiran je 1869. godine, a izrađen je od goveđeg loja pomiješanog s mlijekom.

1902. Nijemac Wilhelm Normann patentirao je metodu kaljenja biljnih ulja hidrogenacijom, što je značajno povećalo proizvodnju margarina, jer ga je učinilo neovisnim o dostupnosti goveđeg loja. Od 1969. godine u Sjedinjenim Državama i nekim europskim zemljama proizvodnja margarina i maslaca počela je dosezati slične razine. Svakodnevnu upotrebu margarina popularizirala je teorija da konzumacija maslaca i životinjskih masti povećava rizik od srčanih bolesti, ateroskleroze, srčanih i moždanih udara. Početkom 21. stoljeća margarini su postali izuzetno popularni u kućanstvima i industriji.

Trenutno zanimanje potrošača za maslacem ponovno raste, što je povezano s širenjem rezultata znanstvenih istraživanja koja ukazuju da konzumacija nezasićenih biljnih masti u zamjenu za zasićene životinjske masti ne smanjuje rizik od srčanih bolesti. Sve se više ljudi odlučuje za prirodne proizvode kratkog sastava i jednostavne metode proizvodnje, poput maslaca, za razliku od margarina.

Trans masti u margarinima

Konzumirani s hranom, izomeri transmasnih kiselina povećavaju razinu LDL kolesterola, tzv "Loš kolesterol" i niža razina HDL kolesterola. "Dobar kolesterol") u krvnom serumu. Oni su prepoznati čimbenik rizika za kardiovaskularne bolesti.

Pretjerani unos transmasnih kiselina u prehrani doprinosi poremećaju sinteze dugolančanih polinezasićenih masnih kiselina, povećanom riziku od razvoja dijabetesa tipa 2, karcinoma, a u novorođenčadi i male djece - astme, alergijskog rinitisa i atopijskog dermatitisa.

Kada se gledaju margarini, treba razlikovati tvrde kockice, maslacem slične masama i najčešće korištene u pečenju margarina, i meke margarine tekuće konzistencije, koji se prodaju u šalicama i posudama različitih veličina, a koriste se za mazanje na kruh.

Sadržaj štetnih transmasnih kiselina u njima je vrlo različit. Trans masti imaju sličnu ulogu u margarinima kao zasićene masne kiseline u maslacu - one su odgovorne za čvrstu konzistenciju. Dakle, što je margarin tvrđi, sadrži više trans masti.

Ako želite izbjeći kupnju margarina koji sadrži trans KT, također možete uzeti u obzir cijenu. Skuplji margarini, posebno oni mekani i koji se reklamiraju kao korisni za srce, najčešće se dobivaju ponovnom sterilizacijom i ne sadrže transmasti. Međutim, uvijek biste trebali pročitati sastav kako biste bili sigurni. Ako margarin sadrži djelomično hidrogenirana / hidrogenirana biljna ulja, zasigurno sadrži i trans KT.

Posljednjih desetak godina donijelo je revoluciju u pogledu sadržaja trans KT u margarinima. U 2004. prosječni sadržaj transmasti u industrijskim margarinima (koji se koriste u dubokom prženju, slastičarstvu, brzoj hrani itd.) Iznosio je 7,1% svih masti, a trenutno - 1,1%.

U mekim margarinima količina transmasti nije veća od 1% ukupne masti (obično do 0,5 g / 100 g). Tvrdi margarini sadrže mnogo više trans KT - od 1,5 do 2 g / 100 g. Stoga je tendencija vrlo pozitivna, jer je prije nekoliko godina bilo moguće pronaći tvrde margarine koji sadrže do 15 g transmasti na 100 g.

Svjetska zdravstvena organizacija pokrenula je projekt da se do 2023. transmasti iz hidrogeniziranih ulja uklone iz svih prehrambenih izvora.

Margarini i kolesterol

Margarini ne sadrže kolesterol i također pružaju male količine zasićenih masnih kiselina u usporedbi s maslacem. Mekani margarini 1970-ih postali su vrlo popularna zamjena za maslac zahvaljujući teoriji da zasićene životinjske masti podižu kolesterol u krvi, potiču aterosklerozu, srčani udar i druge kardiovaskularne bolesti.

U posljednjih desetak godina na tržištu se pojavilo nekoliko vrsta margarina posvećenih osobama s povišenim kolesterolom. Biljna ulja su prirodno bogata fitosterolima sa strukturom sličnom kolesterolu, a margarini s "kolesterolom" dodatno su obogaćeni biljnim sterolima i stanolima.

Ti spojevi snižavaju razinu LDL-a u krvi i ukupnog kolesterola jer smanjuju njegovu apsorpciju. Međutim, ovo djelovanje djelotvorno je samo kada se kolesterol i fitosteroli konzumiraju u kratkim intervalima.

Konzumacija 1-3 g fitosterola dnevno preporučuje se osobama s povećanim rizikom od ateroskleroze. Proizvode obogaćene sterolima i biljnim stanolima ne smiju jesti osobe s normalnom razinom kolesterola.

Jesu li margarini zdravi?

Teško je jasno odgovoriti na pitanje jesu li margarini zdravi. Iako mnogi proizvođači preusmjeravaju svoje proizvodne metode na one koje eliminiraju transmasti, još uvijek možemo pronaći značajne količine tih štetnih masnih kiselina u tvrdim margarinima.

Uz to, margarini su visoko prerađeni proizvodi dugog sastava koji nemaju puno veze s prirodnim podrijetlom. Zamjena maslaca margarinom, temeljena na novim znanstvenim izvještajima, nema stvarnog utjecaja na smanjenje rizika od ateroskleroze i bolesti srca, a tvrdi margarini koji sadrže trans KT dodatno povećavaju taj rizik.

Nerafinirana biljna ulja, avokado, orašasti plodovi i sjemenke zasigurno su mnogo zdraviji izvor nezasićenih masnih kiselina od margarina koji u prehrani preporučuju mnoge organizacije.

Također pročitajte:

• Maslac ili margarin - koju vrstu masti biste trebali odabrati?
• Masti u prehrani: ulje, maslinovo ulje, maslac ili margarin?

Izvori:

1. B. Paszczyk, J. Łuczyńska, Sastav masnih kiselina i trans izomera u tvrdim i mekim margarinima, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLVI, 2013, 2, str. 234 - 240 - on-line pristup
2. dr. hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. ekstra. IŻŻ,Biljni steroli su dobri, ali ne za svakoga - on-line pristup
3. dr. hab. n. farma. Hanna Mojska, prof. ekstra. IŻŻ, mgr inž. Edyta Jasińska-Dinja,Sadrže li mekani margarini trans izomere? - on-line pristup
4. Chowdhury R, ​​Warnakula S, Kunutsor S, et al. Povezanost dijetalnih, cirkulacijskih i dodataka masnih kiselina s koronarnim rizikom: Sustavni pregled i metaanaliza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406 - on-line pristup
5. Margarin iz Enciklopedije prehrambenih znanosti i prehrane (drugo izdanje), 2003. - on-line pristup

6. UREDBA VIJEĆA (EZ) br. 2991/94 od 5. prosinca 1994. o utvrđivanju standarda za mazive masti, SL EU L.94.316.2 - mrežni pristup

7. https://czytajsklad.com/margaryny/
8. E. Konradowicz-Pietruszka, Karakteristike poljskog tržišta biljnih masti, Znanstveni časopisi br. 689 Ekonomskog sveučilišta u Krakovu, 2005. - on-line pristup

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora