Pšenica pripada samonikloj travi iz porodice Triticeae. Povijest uzgoja pšenice seže čak 9-10 tisuća godina, a izvorne sorte pšenice pojavile su se prije oko 75 tisuća godina. Danas se može razlikovati gotovo 100 000 sorti pšenice. Najpopularnije su crvena (zima i proljeće), bijela i tvrda pšenica. Koje su hranjive vrijednosti pšenice i koliko kalorija ima?
Sadržaj:
- Svjetska proizvodnja pšenice
- Pšenica - sorte
- Pšenica - hranjiva vrijednost i kalorije
- Nutritivna vrijednost krušne pšenice, emera i einorna
- Drevne sorte pšenice i moderne sorte
- Povijest uzgoja pšenice
Pšenica dolazi s Bliskog istoka. Međutim, to je žito sposobno za uzgoj u vrlo različitim klimatskim uvjetima, pa kako su se ljudi kretali, pšenica se počela širiti i najzastupljenije je žito na svijetu. Pšenice se beru na različitim mjestima širom svijeta svakog mjeseca u godini, ovisno o prevladavajućim klimatskim uvjetima. To je vrlo popularno žito od kojeg se proizvode mnogi proizvodi. Mlije se u brašno od kojeg možete peći kruh i kolače, a također praviti tjesteninu, palačinke, rezance itd.
Svjetska proizvodnja pšenice
Usjevi pšenice najveće su usjeve bilo koje žitarice na svijetu. Zajedno s rižom i kukuruzom, pšenica je u stanju prehraniti 10 milijardi ljudi. Ova žitarica glavna je hrana u mnogim zemljama i osigurava opstanak najsiromašnijih.
Proizvodnja pšenice povećava se iz godine u godinu kako je uzgoj sve učinkovitiji. Svjetska proizvodnja pšenice povećala se trostruko od 1955. godine, a od 1951. povećavala se za 2,3% godišnje. Zbog kontinuiranog porasta svjetske populacije, potražnja za pšenicom neprestano se povećava.
Ovo je zrno jedan od osnovnih sastojaka hrane ljudi širom svijeta. Međutim, pšenica nije samo sirovina za brašno (a samim tim i za sve vrste kruha, tjestenine, kolačića, rezanaca, krekera, keksa i još mnogo toga).
Ne smije se zaboraviti da se oko 16% svjetske proizvodnje pšenice koristi za stočnu hranu, a da se od pšenice proizvodi i etanol, pa čak i ambalaža.
Svjetska godišnja proizvodnja pšenice iznosi preko 700 milijuna tona. Najveći proizvođači ovog žita su Kina, Sjedinjene Države, Rumunjska, Češka, Slovačka, Rusija, Kanada, Njemačka i Francuska.
Pšenica - sorte
Trenutno postoji oko 100 000 sorti pšenice koje spadaju u 6 klasa:
- tvrda crvena zima,
- tvrdo crveno proljeće,
- mekana zimska crvena,
- durum (tjestenina),
- tvrdo bijela,
- nježno bijela.
Klase tvrde pšenice sadrže više proteina (uključujući gluten) od meke pšenice, zbog čega se koriste za proizvodnju kruha i drugih vrsta kruha, tjestenine i tijesta za pizzu.
Meka pšenica koristi se za izradu kolačića, kolača, azijskih rezanaca, krekera itd.
Bijele sorte su poželjnije jer su proizvodi svjetlije boje i bez gorkog aftertastea koji se nalazi u crvenoj pšenici.
Sve sorte pšenice koje se danas uzgajaju u svijetu izvedene su iz ovih 14 vrsta:
- 14 kromosoma
- Triticum aegilopoides (divlji lijev)
- T. monococcum (einkorn = einkorn)
- 28 kromosoma
- Tritcum dicoccoides (divlji emmer)
- T. dicoccum (emmer = emmer)
- T. durum (pšenica makarona, prvi put izrađena u 1. stoljeću prije Krista)
- T. persicum (perzijska pšenica, trenutno nema komercijalnu važnost)
- T. turgidum (gruba pšenica, trenutno nema komercijalnu važnost)
- T. polonicum (poljska pšenica, trenutno nema komercijalnu važnost)
- T. timopheevi (bez kolokvijalnog naziva, uzgaja se samo na malim područjima Gruzije)
- 42 kromosoma (prve 3 vrste su prava krušna pšenica, koja čini oko 90% današnje pšenice)
- Triticum aestivum (obična pšenica)
- T. sphaerococcum
- T. compactum
- T. spelta (spelta; raste u Gruziji, od velike je važnosti u srednjoj Europi)
- T. macha (uzgaja se samo u malim područjima Gruzije)
Uobičajeni su pojmovi poput drevne (drevne) pšenice, tradicionalne i moderne (kruh) sorte. Drevna pšenica je ona koja je samonikla i koja se tada uzgajala u neolitiku.
Uključuju einkorn (einkorn), emmer (emmer) i kamut (khorosan). Tradicionalne sorte pšenice dobivene su otprilike do 1950. godine, a trenutno nisu od komercijalne važnosti. Suvremena pšenica dobivena je križanjem tradicionalnih i drevnih sorti, kao i ostalih trava, te uz korištenje metoda genetskog inženjeringa - uglavnom sorte Triticum aestivum.
Pšenica - hranjiva vrijednost i kalorije
100 g suhih zrna pšenice daje oko 320 kcal. Sadržaj bjelančevina u drevnim sortama pšenice mnogo je veći od udjela obične pšenice, u rasponu od 18% do 26%, dok moderna pšenica sadrži 10-15% proteina.
Gluten (u osnovi glutenin i gliadin koji stvaraju gluten tijekom proizvodnje tijesta) tehnološki je najvažniji protein u pšenici. I u drevnoj i u modernoj pšenici gluten čini 70 - 75% ukupnih bjelančevina, što znači da je u drevnim sortama čak i više nego u običnoj pšenici.
Snaga glutena (W), međutim, potpuno je drugačija. U drevnim sortama gluten je puno slabiji. Njegova je snaga postavljena na 100, dok je u modernoj pšenici 300.
Stvaranje uzastopnih križanja pšenice kroz povijest dovelo je do proizvodnje žitarica bogatijih škrobom. Moderna pšenica bogatija je ukupnim ugljikohidratima od svojih predaka, a time i škrobom i vlaknima. Međutim, sadrži manje minerala i vitamina.
Rezultati su kontradiktorni u studijama o sadržaju polifenola, fenolnih kiselina i drugih bioaktivnih spojeva. Neki izvori izvješćuju o mnogo višim razinama ovih tvari u drevnim sortama pšenice, drugi vrlo usporedivi sa modernom pšenicom.
Pregledne studije ističu da klima i tlo imaju ogroman utjecaj na sadržaj bioaktivnih spojeva. Stoga je teško uspoređivati pojedinačna ispitivanja.
Nutritivna vrijednost krušne pšenice, emera i einorna
| Hranjivi sastojak | Kruh pšenica | Emmer | Einkorn |
| Proteini | 14,2
| 19,3
| 18 - 20
|
| Masnoće | 2,1 | 2,8 | 4,2 |
| Škrob | 67,8 | 64 | 60,8 |
| Pepeo | 2,0 | 2,9 | 3,3 |
| Fosfor | 396
| 350 | 415 |
| Kalij | 432 | 420 | 390 |
| Mangan | 3,8 | 472 | 4,4 |
| Željezo | 4,6 | 2,9 – 5,1 | 4,7 |
| Cink | 3,3 | 1,3 – 3,4 | 5,5 |
| Bakar | 0,4 | Nema podataka | 0,64 |
| Selen | 70,7 | 3,3 – 23,8 | 27,9 |
| Tiamin | 0,37 | 0,5 | 0,5 |
| Riboflavin | 0,071 | 0,2 | 0,45 |
| Niacin | 0,087 | 6,8 | 3,1 |
| Piridoksin | 0,22 | Nema podataka | 0,49 |
| Ukupno vlakno | 14,96 | 9,2 | 10,8 |
| Netopljiva vlakna | 11,3 | Nema podataka | 6,9 |
| Topljiva vlakna | 1,7 | Nema podataka | 1,7 |
| Β-glukan | 0,72 | 0,36 | 0,39 |
Drevne sorte pšenice i moderne sorte
Prve razlike između drevnih i modernih sorti pšenice vidljive su golim okom. Zrna obične pšenice mnogo su veća, a zrna manja (približno 50 cm umjesto 150 - 180 cm u drevnih sorti). Drevne sorte pšenice razlikuju se od suvremenih sorti pšenice svojim genomom.
Najstarija pšenica ili einkorn ima jedan genom nazvan A i diploid je (u svakoj stanici, osim spolnih stanica, postoje dvije kopije genoma, zapisane kao AA). Genom einorn sastoji se od 14 kromosoma. Emmer i sorte pšenice proizvedene u 18. i 19. stoljeću su tetraploidi. Imaju 28 kromosoma i dva genoma - AABB.
Suprotno tome, moderna krušna pšenica je heksaploidna, ima 42 kromosoma i tri genoma - AABBDD. Heksaploidi u prirodi ne postoje, oni su stvoreni ljudskom intervencijom. Drevne i moderne sorte pšenice imaju sličnu hranjivu vrijednost.
Emmer i einkorn sadrže čak i više glutena od krušne pšenice, ali to je gluten potpuno drugačije strukture, puno slabiji, lakše probavljiv i manje toksičan. Također je poznato da je heksaploidna pšenica mnogo opasnija za ljude koji pate od celijakije.
U njemu prisutan genom D odgovoran je uglavnom za toksičnost pšenice prema bolesnicima s celijakijom. Međutim, čak i pšenični diploidi i tetraploidi sadrže proteine koji su za njih štetni, pa ih zbog celijakije ne mogu uključiti u prehranu.
Do sada nema mnogo studija koje bi uspoređivale zdravstvene učinke jedenja krušne pšenice i drevnih sorti. Međutim, dostupna literatura ukazuje da zamjena krušne pšenice starom pšenicom ne samo da nema proupalni učinak, već može imati i protuupalna i antioksidativna svojstva. Međutim, ovo pitanje svakako zahtijeva dubinski uvid.
Pročitajte i: Drevne (drevne, drevne) žitarice - einkorn, emmer i još mnogo toga
Povijest uzgoja pšenice
Pšenica pripada samonikloj travi iz porodice Triticeae. Najstarije sorte pšenice, tj. Einkorn i emmer, rasle su u zapadnoj Aziji i sjevernoj Africi prije najmanje 75 000 godina. Uzgoj pšenice kod prvih sjedilačkih ljudi datira prije 9-10 tisuća godina.
Od tada je čovjek započeo selekciju, odabir za sljedeću sjetvu sjemena s najboljim parametrima - najvećim, neraspadljivim i lakšim za ljuštenje. Tako je započeo postupak postupnog poboljšanja žitarica - prilagođavanja ga ljudskim potrebama.
Proboj u diverzifikaciji i pojava novih sorti pšenice bila su otkrića Grzegorza Mendela iz devetnaestog stoljeća koja su dovela do genetike. Do početka 21. stoljeća nove sorte pšenice dobivene su križanjem dviju sorti pšenice ili pšenice i druge trave, koje su pokazale željena svojstva (otpornost na bolesti, otpornost na parazite, hladnoću, veličinu zrna, visinu stabljike itd.) I promatranje značajki hibrida.
Suvremene metode genetskog inženjerstva omogućile su uključivanje u genom različitih specifičnih gena odgovornih za željena svojstva, poput sadržaja proteina ili otpornosti na plijesan.
Sve danas uzgajane sorte pšenice potječu od pšenice divljeg lija (Triticum monococcum) čiji je genetski materijal zabilježen na 14 kromosoma. Ukrštanjem pšenice einkorn s drugom travom od 14 kromosoma stvara se sorte pšenice s 28 kromosoma.
Jedina divlja pšenica s 28 kromosoma je divlji emmer (Triticum dicoccoides). Divlji emmer raste na područjima sjevernog Izraela, zapadnog Jordana, Libanona, južne Turske, zapadnog Irana, sjevernog Iraka i sjeverozapadne Sirije. Tu je i kultivirani emmer (Triticum dicoccum).
Utvrđivanjem Emmera dobivena je tvrda pšenica od koje se izrađuju tjestenina i kus-kus. Moderne sorte pšenice koje se danas uzgajaju imaju 42 kromosoma. Svi su bili primljeni od ljudi. Oni su hibridi sorti pšenice s 28 kromosoma s samoniklom 14-kromosomskom pšenicom ili s drugim vrstama trave.
Suvremene sorte pšenice za proizvodnju kruha proizvedene su križanjem emera s kozom s bodljama. Ova je trava izvor jedinstvenih gena za glutenin koji omogućuju stvaranje glutena i pečenje kruha kakvog danas poznajemo.
Također pročitajte:
- Griz - hranjiva svojstva i primjena
- Brašno od pira i pira - svojstva, hranjive vrijednosti
- Stol kalorija: kruh i proizvodi od žitarica
Pročitajte više članaka ovog autora
