Anti-hranjive tvari u hrani: gdje se javljaju, kako smanjiti njihov učinak?

Protuhranjive tvari, koje uključuju Oksalati, fitati, tioglikozidi, tanini ili cijanogeni glikozidi pružaju nam se, osim vrijednih hranjivih sastojaka, u prehrambenim proizvodima. Oni otežavaju tijelu upotrebu vrijednih sastojaka, a u većim dozama štete mu. Nije potrebno potpuno odustati od jedenja proizvoda koji sadrže protuhranjive sastojke, jer njihove negativne učinke možete smanjiti pravilnom pripremom jela.

Anti-hranjivi sastojci su spojevi u hrani koji ograničavaju ili sprečavaju upotrebu hranjivih sastojaka (uglavnom minerala) u tijelu ili imaju štetan učinak na njega. Među njima mogu biti:

• tvari prirodnog porijekla u hrani biljnog i životinjskog podrijetla;

• spojevi koji se u hranu prožimaju iz zagađenog okoliša, poput ostataka sredstava za zaštitu bilja, gnojiva, tvari koje se koriste u tehnološkom procesu;

• spojevi namjerno dodavani u hranu radi poboljšanja njezinih svojstava i roka trajanja.

Dugotrajna i malo raznolika prehrana bogata antitritivnim spojevima može rezultirati povećanom potrebom tijela za odabranim hranjivim tvarima.

Anti-hranjive tvari: vrste tvari koje se javljaju prirodno

• Oksalati

Oksalati su prisutni u hrani kao topive natrijeve i kalijeve soli oksalne kiseline i netopive u kalcijumu. Oksalna kiselina se lako apsorbira iz gastrointestinalnog trakta, a kalcijev oksalat apsorbira nakon djelomične razgradnje u želucu.

Oksalati u ljudskom tijelu uglavnom dolaze iz hrane, oni su također proizvod metabolizma, na pr. vitamin C.Glavni su im prehrambeni izvori kiselica, špinat, rabarbara, kava i čaj. U biljkama se najviše oksalata nalazi u peteljkama i donjem lišću, a najmanje u korijenju.

Povremena konzumacija hrane bogate oksalatima ne utječe negativno na vaše zdravlje, ali česta konzumacija istih uz istodobni nedostatak kalcija i vitamina D u prehrani smanjuje apsorpciju i upotrebu ovih komponenata u tijelu, što smanjuje mineralizaciju kostiju. Prisutnost oksalata također pridonosi malapsorpciji magnezija, stvaranju bubrežnih kamenaca, artritisu i problemima sa srcem. Da bi se smanjili negativni učinci tvari, preporučuje se konzumacija manje od 40-50 mg oksalata dnevno.

• Fitati

Fitinska kiselina se obično javlja u obliku fitata, a to su kisele soli s bakrom, cinkom, magnezijem, kalcijem, manganom, željezom i kobaltom. Glavni izvori hrane su žitarice i mahunarke. Fitati se nalaze uglavnom u sjemenskom omotaču zrna, stoga su proizvodi od cjelovitih žitarica i integralni proizvodi mnogo bogatiji njima.

Fitinska kiselina ima snažna kelatna svojstva, što znači da veže minerale u lumenu gastrointestinalnog trakta i ograničava njihovu apsorpciju. Najsnažnije djeluje u slučaju željeza - smanjuje njegovu apsorpciju do pola. Konzumacija do 400 mg fitinske kiseline dnevno ne uzrokuje nedostatak.

Pročitajte i: Štetne kombinacije hrane i sastojaka Vitamini i minerali: što jesti zimi za nadoknađivanje hranjivih sastojaka Nutritivne pogreške zbog kojih GUBITAK GUBITKA postaje neučinkovit

Pogledajte više fotografija Čuvajte se oksalata 5

• Tioglikozidi (glukozinolati)

Tioglikozidi su tvari guše koje se nalaze u biljkama križnica, npr. Kupus, prokulica, cvjetača, brokula. Tiocijani, koji vežu jod, odgovorni su za protuhranjivi učinak. Oni remete apsorpciju joda u štitnjači i ograničavaju sintezu hormona štitnjače. Snižavanje koncentracije joda u štitnjači dovodi do nakupljanja mono- i dijodotirozina, što rezultira povećanjem žlijezde. Učinak glukozinolata u stvaranju krvi vidljiv je uglavnom u slučaju nedovoljnog unosa joda u prehrani. Enzimska razgradnja tioglikozida nastaje kao rezultat mljevenja povrća, drobljenja tkiva i žvakanja. Većina ih je hlapljiva, pa im možete znatno smanjiti koncentraciju kuhanjem u otvorenoj posudi.

• Inhibitori tripsina i kimotripsina

Inhibitori tripsina i kimotripsina (inhibitori proteaze) tvari su čiji je antituticijski učinak inhibiranje aktivnosti enzima koji razgrađuju peptidne veze, što čini protein iz hrane manje probavljivim i neiskorištenim u potpunosti. Oni također mogu dovesti do upale gušterače. Nalaze se uglavnom u sjemenu mahunarki: grah, soja, grašak, grah, ali i u pšenici, krumpiru i bjelanjku. Pod utjecajem visoke temperature, npr. Tijekom kuhanja, denaturiraju se i prestaju biti štetni. Mogu se naći u izolatima proteina soje.

• Lektini

Lektini su glikoproteini koji se imaju sposobnost vezanja na crijevni epitel, što rezultira oštećenjem sluznice i stanica resica. Oni također mogu dovesti do skupljanja crvenih krvnih stanica. U biljkama se nalaze uglavnom u zamecima sjemena, ali i u lišću, korijenju, kori, voću i povrću. Glavni izvor lektina u prehrani su sjemenke mahunarki, posebno graha. Lektini se probavni enzimi slabo razgrađuju, a neki se od njih ne razgrađuju na visokim temperaturama. Oni su u stanju proći nepromijenjeni kroz gastrointestinalni trakt i ometati metabolizam kod ljudi i životinja.

• Steroidni glikoalkaloidi

Steroidni glikoalkaloidi su skupina spojeva koji se nalaze u biljkama noćurka, npr. Krumpir, rajčica, paprika. Oni uključuju, između ostalih solanin, kalkonin i tomatin. U biljkama koje sazrijevaju, igraju zaštitnu ulogu protiv patogena i štetnika, pokazujući aktivnost sličnu antibioticima. Međutim, mogu biti toksični za ljude i uzrokovati iritaciju grla, mučninu, povraćanje, proljev, glavobolju, poremećaje cirkulacije i dišnog sustava. U zrelom povrću koncentracija steroidnih glikoalkaloida zanemariva je, ali često im je izvor u prehrani krumpir karakteristične zelenila koji je pohranjen na temperaturi iznad 10 stupnjeva Celzijevih ili počinje klijati. Ljuštenje povrća značajno smanjuje sadržaj glikoalkaloida, jer se većina njih nalazi neposredno ispod kože. Kuhanjem se ne smanjuje njihova koncentracija u proizvodu, stabilni su na temperaturama do 250 Celzijevih stupnjeva.

• Saponini

Saponini se nalaze između ostalog u špinatu, cikli, šparogama i soji. Mogu prouzročiti oštećenja i hemolizu crvenih krvnih stanica, ali ih je teško apsorbirati iz gastrointestinalnog trakta. Otrovanje saponinima uzrokuje gastrointestinalne smetnje, au ekstremnim situacijama napadaje i paralizu živčanog sustava.

• Biogeni amini

Sljedeći na popisu protuhranjivih tvari su biogeni amini. Većina biološki aktivnih amina spojevi su neophodni za funkcioniranje tijela. Međutim, u skupini amina postoje oni koji su toksični za ljude. Među štetnim spojevima najčešći je histamin, koji se prirodno može naći u hrani, proizvedenoj tijekom zrenja sira i kao rezultat neprimjerenog skladištenja i propadanja hrane.

Histamin se prirodno nalazi u siru, proizvodima fermentiranim mliječnom kiselinom poput kiselog kupusa i krastavaca, ali najviše u ribi i plodovima mora. Njegova se količina povećava ako se hrana predugo čuva. Konzumacija velike količine histamina dovodi do trovanja, srčanih i respiratornih poremećaja te alergijskih reakcija poput svrbeža i košnice. U osjetljivih ljudi simptome pokreće konzumacija 5-10 mg histamina. Prosječnom toksičnom dozom smatra se konzumacija 100 mg amina jednom.

• Cijanogeni glikozidi

Cijanogeni glikozidi su spojevi koji oslobađaju otrovni hidrogen-cijanid kada se razgrađuju u tijelu. Pruska kiselina brzo se apsorbira iz gastrointestinalnog trakta, uzrokujući staničnu hipoksiju i simptome trovanja: glavobolju, pad tlaka, ubrzani pps, povraćanje, proljev, grčeve, grčeve. U ekstremnim slučajevima može dovesti do gubitka svijesti, respiratornih i srčanih problema. Međutim, valja imati na umu da je otrovna doza 1 mg / kg tjelesne težine i teško ju je dostaviti tijelu s hranom. Cijanogeni glikozidi nalaze se u najvećim količinama u manioci, grahu, mladicama bambusa i sjemenkama kamenih biljaka (kruške, jabuke, breskve, marelice, bademi). Najpoznatiji spoj u ovoj skupini je amigdalin.

• Tanini

Iako tanini pripadaju skupini antioksidativnih spojeva, smatraju se protuhranjivim tvarima jer inhibiraju apsorpciju minerala iz hrane te vitamina A i B12. Tanini su odgovorni za trpak okus čaja, kave, kakaa, vina i nezrelog voća. U velikim količinama nalaze se u tamnim bobicama, grožđu, šipcima, jabukama, orašastim plodovima i mahunarkama.

• Dijetalna vlakna

Dijetetska vlakna također bi se trebala spomenuti na popisu antituticijskih sastojaka. Vlakna koče apsorpciju minerala iz hrane jer imaju visoku sposobnost vezanja. Istodobno, to je od velike važnosti za funkcioniranje probavnog trakta i cjelokupno zdravlje.

Vrijedno znati

Kako mogu minimalizirati učinke anti-hranjivih sastojaka?

Iako anti-hranjive tvari imaju negativne učinke na tijelo, često su povezane i s blagotvornim zdravstvenim učincima. Da ne biste morali potpuno odustati od jedenja određenih proizvoda, vrijedi koristiti tehnike koje smanjuju koncentraciju protuhranjivih sastojaka u hrani ili smanjuju njihove učinke, na primjer:

• namakanje sjemena mahunarki, badema, orašastih plodova;

• kuhanje hrane bogate tioglikozidima i inhibitorima proteaze;

• kombiniranje proizvoda bogatih oksalnom i fitinskom kiselinom s izvorima kalcija, npr. mliječnim proizvodima, jajima;

• guljenje povrća i voća;

• izbjegavanje jedenja nezrelog voća i povrća;

• osiguravajući vam dovoljan unos joda.

Protuhranjive tvari: važnost u prevenciji civilizacijskih bolesti

Voće, cvijeće, lišće, sjeme, korijenje i kora biljaka bogati su polifenolnim spojevima, koji su već svrstani u nekoliko tisuća. U hrani su klasificirani kao ne-nutritivni ili antitutritivni sastojci, ali su antioksidativne tvari od velike važnosti u zaštiti od staničnog starenja, raka i civilizacijskih bolesti, poput dijabetesa tipa 2 ili ateroskleroze. Skupina polifenola uključuje, između ostalih tanini, alkaloidi, glukozinolati ili glikozidi, koji se također smatraju protuhranjivim tvarima.

Primjeri ant prehrambenih tvari važnih za prevenciju i liječenje bolesti su:

• biljni glukozinolati križastih - podržavaju sintezu detoksicirajućih enzima, ubrzavajući izlučivanje toksina i kancerogena iz tijela, inhibirajući razvoj stanica karcinoma i metastaze;

• saponini mahunarki - tvore komplekse sa žučnim kiselinama i kolesterolom, ubrzavaju izlučivanje njihovog viška iz tijela;

• tanini - imaju antibakterijska i jaka antioksidativna svojstva, štite od stvaranja raka, usporavaju brzinu diobe stanica raka;

• dijetalna vlakna - reguliraju ritam stolice, vežu višak kolesterola i ubrzavaju njegovo izlučivanje iz tijela, inhibiraju apsorpciju teških metala i toksina, vrlo su važan čimbenik u prevenciji raka debelog crijeva;

• fitinska kiselina - djeluje antikancerogeno, smanjuje rizik od ateroskleroze i dijabetesa tipa II, jer poboljšava metabolizam ugljikohidrata.

Preporučeni članak:

Fleksitarizam - principi jednog od najzdravijih načina prehrane