Teletina se rijetko pojavljuje na poljskim stolovima, jer smatramo da je ovo meso teško kulinarsko i skupo preraditi. Međutim, pravilno pripremljena teletina jedinstvenog je okusa, a bečka šnicla ponos je mnogih restorana. Teletina je dijetetsko, lako probavljivo meso koje vrijedi dodati raznolikost na vaš dnevni meni.
Teletina je nemasno i lako probavljivo meso. Zbog hranjive vrijednosti teletine, preporučuje se u dijetalnoj prehrani za djecu i starije osobe. Teleće meso odlikuje se visokom hranjivom vrijednošću. 100 g teletine sadrži oko 20 g proteina i samo oko 3,5 g masti. Za usporedbu, trup govedine ili svinjetine sadrži u prosjeku oko 15 g proteina. Sadržaj masti u raznim kulinarskim elementima teletine varira od 3 g u nozi do 10 g u bubregu. Istodobno je malo kalorija. Cijela trup srednje masne kiseline daje 151 kcal na 100 g, a noga - 116 kcal na 100 g. Mlada dob klanja teladi osigurava da meso ne preraste međumišićnom masnoćom i ima nježnu strukturu. Nježno, rastresito meso teladi napadnuto je velikom količinom jednako osjetljivog vezivnog tkiva i sadrži vrlo malo intramuskularne masti. To daje izvrsnu priliku da smanjite kalorijski sadržaj jela koristeći samo elemente bez intermuskularne masti. Teletina sadrži 71 mg kolesterola na 100 g. To je nešto više od nemasne svinjetine (55 mg) i slično je peradi.
Teletina: hranjive vrijednosti
Sadržaj proteina, masti i kcal u 100 g teletine
| Vrsta mesa | Proteini | Masnoća | Kalorična vrijednost |
| Cijela trup je umjereno masna | 19,7 | 8 | 151 |
| Brdo, bubreg | 19,5 | 10 | 159 |
| Oštrica | 19,4 | 9 | 168 |
| Noga | 21,8 | 3 | 116 |
| Jetra | 19 | 4,9 | 136 |
Teletina je dobar izvor vitamina B skupine, posebno B1 (tiamin), B2 (riboflavin) i također PP (niacin). Karakterizira ga visok udio željeza i fosfora, kao i dobar udio natrija i kalija. Jetra je najbogatija vitaminima i mineralima u trupu teladi. Jedina je teletina koja sadrži vitamine A i C.
Teletina, poput mesa, a zapravo masti od ostalih preživača, dobar je izvor linolne kiseline konjugirane s CLA. Ova vrsta masti ima brojne zdravstvene učinke koji potvrđuju znanstvena istraživanja. CLA odgađa stvaranje ateroskleroze, ubrzava smanjenje masnog tkiva, inhibira razvoj dijabetesa tipa 2, poboljšava mineralizaciju kostiju, djeluje baktericidno i antioksidativno. 1 g teleće masti sadrži 2,7 mg CLA, 4,3 mg govedine i 0,6 mg svinjetine.
Sadržaj odabranih vitamina i minerala u 100 g telećeg mesa
| Vrsta mesa | Minerali | Vitamini
| |||||||
| Kalcij | Fosfor | Željezo | Magnezij | B1 | B2 | PP | I | C. | |
| Cijela trup je umjereno masna | 11 | 201 | 3
| 29 | 0,14 | 0,26 | 6,6 | - | - |
| Brdo, bubreg | 11 | 200 | 0,9 | Nema podataka | 0,14 | 0,26 | 6,5 | - | - |
| Oštrica | 11 | 199 | 2,9 | Nema podataka | 0,14 | 0,4 | 6,1 | - | - |
| Noga | 10 | 160 | 2,4 | Nema podataka | 0,18 | 0,28 | 6,5 | - | - |
| Jetra | 6 | 343 | 10,6 | 21 | 0,21 | 3,12 | 16,1 | 3744 | 36
|
Kako prepoznati teletinu?
Prema Europskoj komisiji, teletinom se smatra meso od teladi starosti do 8 mjeseci. Klanje životinja između 8 i 12 mjeseci rezultira mladom govedinom, a klanje starijih - govedinom. Teletina se najčešće dobiva od muške stoke mliječnih pasmina, koja iz očitih spolnih razloga ne može proizvoditi mlijeko. Najčešće se teladi namijenjena mesu drže ne dulje od 6 mjeseci, a najukusnijim se smatra meso od 6-8 tjedana starih životinja hranjenih uglavnom mlijekom. Ima najnježniji okus i svijetlu boju. Meso mlađih životinja često je vodeno i previše rastresito, dok je meso starijih životinja žilavije i tamnije. Teletina je klasificirana kao crveno meso, ali meso mlade teladi je blijedo ružičaste i potrošači najviše žele ovu boju. Svijetla boja mesa proizlazi iz načina hranjenja teladi: mlijekom ili nadomjeskom s malo željeza. Ovako uzrokovana anemija i nizak sadržaj mioglobina (pigmenta) u mišićima jamče svijetlo ružičasto meso sa žutim nijansom. U tradicionalnom uzgoju telad se hrani samo mlijekom od 10 do 90 dana. Zbog potražnje za tzv bijelo teleće meso u industrijskom uzgoju produljuje razdoblje hranjenja mlijekom ili zamjenskom hranom na 5 mjeseci. Za to vrijeme životinje se hrane samo tekućom hranom, a njihova je pokretljivost također ograničena kako bi meso bilo što nježnije. To nisu prirodni uzgojni uvjeti, a ta se teladi ne mogu hraniti čvrstom krmom jer im je probavni trakt nedovoljno razvijen. U trgovinama možete pronaći i bijelo i intenzivno ružičasto meso koje dolazi od oko 8 mjeseci starih životinja koje su se hranile krmom poput odrasle stoke.
Vrijedno znatiU Poljskoj je proizvodnja govedine i teletine mala i nije vrlo isplativa. Goveda se uglavnom uzgajaju zbog mlijeka, a stočarstvo je više od 80 posto opsežno. Farme obično imaju od 1 do 9 krava koje slobodno pasu. Na poljskom je tržištu teško pronaći ponovljivost sirovine, a to je meso, jer se ne uzgajaju tipične pasmine goveda. Stoga su njegove kulinarske i okusne vrijednosti niže. Cijena govedine i teletine visoka je u odnosu na popularnu perad i svinjetinu. Stoga to uglavnom proizlazi iz vrlo male potrošnje ovog mesa, koja se neprestano smanjuje od 1990. Prije dva desetljeća ukupna potrošnja govedine bila je oko 20 kg po osobi godišnje.Trenutno prosječni Poljak godišnje pojede 1,6 kg govedine i samo 0,25 kg teletine. Tržište teletine u Poljskoj funkcionira praktički samo u izvozne svrhe.
Kako da napravim teletinu?
Teletina kao kulinarska sirovina ima svoje pristaše i protivnike. Vrlo je nježno i pravilno pripremljeno meso ima izvrstan okus. Međutim, sadrži vrlo malo intramuskularne masti, zbog čega se lako isušuje i čini žvakaćom. Dobra teletina može biti svijetlo ružičasta (nježnija) ili svijetlo ružičasta od starijih životinja. Meso mora biti vlažno na površini, s malom količinom savršeno bijele masti, s blagim mirisom. "Bijela teletina" često ima pomalo kiselkast miris koji podsjeća na mlijeko, ali to nije nedostatak. Nakon kupnje meso možete držati u hladnjaku do 3 dana, u vakuum paketu - do 7 dana. Najbolje je zamrznuti velike komade teletine. To će spriječiti da se meso isuši. Smrznuto se može čuvati do 9 mjeseci. Kako meso ne bi izgubilo okus nakon smrzavanja, treba ga polako odmrzavati, po mogućnosti u hladnjaku.
Prilikom izrade teletine, ne zaboravite nož postaviti prilikom prereza mesa, jer je posjekotine s kraćim zrnima lakše žvakati. Ne zaboravite da u tavu ne stavljate hladno meso. Prije kuhanja teletina treba biti sobne temperature. Dajte mesu odmor nakon što ga izvadite iz pećnice ili izvadite iz posude. 5 minuta za kotlete i pola sata za pečenje omogućit će da se sokovi u mesu zgusnu i poboljšati njegov okus i okus. Teletina se može pržiti, peći na roštilju, peći i dinstati. Ako planirate koristiti teletinu za dulje kuhanje, npr. Pečenje, najbolje je kupiti komad mesa s masnoćom debljine približno 1 cm. Rezanj je najosetljiviji i najslađi, ali vrlo je jednostavno sušiti ga. Da se meso ne bi brzo isušilo prilikom prženja ili pečenja, preporuča se zamotati ga na kriške slanine. Rame i vrat najprikladniji su za dugo dinstanje i pečenje, za variva i variva. Od svinjskog vrata možete pripremiti i sočne kotlete. Sedlo se dijeli na svinjski led i brdo. Ove komade mesa najbolje je kuhati cijele, ali se mogu rezati i na odreske. Stražnja noga najčešće se koristi za šnicle, odreske i rulade. Teletina je meso nježnog okusa i zahtijeva ne izrazite začine kako ne bi "propala" u loncu. Često vam treba samo sol i papar, ali dobro će poslužiti i bilje: kadulja, ružmarin, timijan, bosiljak i origano. Luk, poriluk, rajčica, gljive, senf i vrhnje izvrsno se slažu s teletinom. Poslužuje se na razne načine, ali često uz pečeni krumpir. Najpoznatije teleće jelo je bečka šnicla koja se prži u mrvicama gotovo bez masnoće.
Poljaci teletinu kupuju vrlo rijetko. Zaprepašćuju ih visoka cijena i poteškoće u kuhanju ovog mesa. Iako je dobro gotova teletina izvrsno jelo. Ovisno o dobi i načinu hranjenja teladi, meso je blijedo i svijetloružičasto ili intenzivno ružičasto, koje imaju malo različite kvalitete okusa. Teletina je dijetalno meso visoke hranjive vrijednosti, pa bi bilo korisno povećati njezinu konzumaciju među Poljacima.
Izvori:
1. Stanisławczyk R., Teletina - hranjiva vrijednost i primjena, Mesna ekonomija, 2014, 11, 36-38
2. Konarska M., Sakowska A., Guzek D., Głąbska D., Wierzbicka A., Čimbenici koji određuju konzumaciju govedine u svijetu i u Poljskoj u razdoblju od 2000. do 2012, SGGW u Varšavi
3. Lewandowski R., Uvjeti proizvodnje i trgovina govedinom i teletinom unutar i izvan EU u Poljskoj, SGGW u Varšavi
4. Rycombel D., Proizvodnja mesa - govedine i teletine - informacije za proizvođače, Institut za ekonomiju poljoprivrede i prehrane, 2005
5. Janczy A., Konjugirana linolna kiselina cis-9, trans-11 CLA i aterosklerotske promjene, Znanstveni radovi Pomorskog sveučilišta Gdynia, 2012., 73, 5-15
6. http://www.befsztyk.pl/strony/Cielecina.html
Preporučeni članak:
Vrijedi li MESO jesti? Prednosti i nedostaci jedenja mesa
