Mononatrijev glutamat (MSG) je popularni dodatak hrani koji se koristi kao pojačivač okusa. MSG je osumnjičen za mnoge nuspojave, stoga je to temeljito istražena tvar. Velike prehrambene organizacije, kako europske tako i američke, prepoznaju mononatrijev glutamat kao siguran aditiv za zdravlje. Međutim, previše je štetnog, pa je bolje izbjegavati visoko prerađenu hranu, koja je glavni izvor glutamata u vašoj prehrani.
Mononatrijev glutamat - svojstva i izvor
Mononatrijev glutamat (MSG) sol je glutaminske kiseline. S druge strane, glutaminska kiselina je aminokiselina koja se prirodno pojavljuje u nekim prehrambenim proizvodima i u ljudskom tijelu, a pripada endogenim aminokiselinama, tj. Onima proizvedenim u tijelu.
Mononatrijev glutamat dolazi u obliku bijelih kristala ili praha, praktički nema mirisa i ima okus umami opisan kao meso, juha ili gljiva. MSG se koristi kao dodatak hrani koji pojačava okus.
Na naljepnicama proizvoda mononatrijev glutamat naveden je pod oznakom E621.
Glutaminsku kiselinu prvi je put iz glutena pšenice izolirao njemački znanstvenik Karl Ritthausen 1866. godine, ali njezina senzorna svojstva nisu proučavana. Napredak u proizvodnji i upotrebi mononatrijevog glutamata dogodio se 1908. godine. Tada se japanska istraživačica Kikunea Ikeda okrenula jelu "katsuobushi" s kombu algama (japanskim lišćem), vrlo popularnom u tradicionalnoj azijskoj kuhinji.
Primijetio je da morske alge imaju prepoznatljiv okus koji se ne može svrstati u jedan od četiri poznata okusa (slatki, slani, gorki, kiseli). Ikeda je iz komba dobila glutaminsku kiselinu koja je bila zaslužna za njezin okus. Znanstvenik je kombinirao glutaminsku kiselinu s različitim elementima kao što su natrij, kalij i kalcij, i otkrio je da natrijeva glutaminska kiselina pokazuje najbolja svojstva topljivosti i kristalizacije.
Novi okus glutamata nazvao je umami, japanski za ukusan, ukusan. Kikunea Ikeda započela je proizvodnju Aji-no-moto ("Suština okusa") u obliku čistog mononatrijevog glutamata nedugo nakon otkrića.
Glutamat se može izolirati iz prirodnih izvora, npr. Hidrolizom likera za rafiniranje šećerne repe ili hidrolizom glutena iz pšenice i kukuruza, a zatim posoliti.
Međutim, u industrijskim razmjerima proizvodi se fermentacijom medija bogatog ugljikohidratima odgovarajućim bakterijama (npr. Micrococcus glutamicus). Iz fermentacijske juhe dobiva se glutaminska kiselina u obliku kristala, a zatim se sintetizira MSG. Godišnja svjetska proizvodnja iznosi oko 400 000 tona.
Izvori hrane glutamata
Mononatrijev glutamat prvenstveno je povezan s prerađenom hranom i dodaje im se radi poboljšanja okusa i često skrivanja sumnjivih kvalitetnih sastojaka. Mononatrijev glutamat se obično nalazi u čistom obliku kao E621, ali se na popisu sastojaka može naći i kao ekstrakt kvasca, ekstrakt ribljeg mesa, proizvod hidrolize proteina.
Najčešće se natrijev glutamat nalazi u: kockicama temeljca i mješavinama začina, instant umacima i juhama, marinadama za meso, brzoj hrani, hladnom naresku, paštetama, kobasicama, konzerviranim jelima, gotovim jelima, slanim grickalicama, npr. Čipsu.
Također pročitajte: FUNKCIONALNA HRANA (obogaćena) neće zamijeniti zdravu prehranu
Pročitajte i: Prikladno Spremno jelo ne bi trebalo biti osnova prehrane Razbijamo mitove o kupljenoj i domaćoj HRANI Jesu li ADITIVI HRANE štetni za zdravlje? Vrijedno znatiPrirodni glutamat u majčinom mlijeku
Glutaminska kiselina, koja se nalazi u slobodnom obliku u hrani i nije vezana za druge proteine, ima ista svojstva kao i mononatrijev glutamat, tj. Odgovorna je za okus umami.
Izvori u prirodnim prehrambenim proizvodima su meso, morske alge, alge, rakovi, nešto voća i povrća, sir i ... ljudsko mlijeko. Zanimljivo je da je koncentracija glutaminske kiseline u ženskom mlijeku gotovo 30 puta veća nego u kravljem mlijeku. Kombinacija slatkih i umami okusa čini bebu tako nestrpljivo i dugoročno hranjenom majčinom hranom. Glutaminska kiselina u majčinom mlijeku stvorena je da zaštiti djetetovu unutarnju sluznicu, djeluje kao neurotransmiter i pruža izvor dušika.
Sadržaj slobodne glutaminske kiseline u odabranim proizvodima
| Prehrambeni proizvod | Slobodna glutaminska kiselina |
| Mlijeko i mliječni proizvodi | |
| Sir parmezan | 1680 |
| Sir ementaler | 307,52 |
| cheddar | 182,23 |
| Kozje mlijeko | 4,36 |
| Kravlje mlijeko | 0,69 |
| Povrće | |
| Svježa rajčica | 246 |
| Grašak | 106 |
| Kukuruz | 106 |
| Luk | 51 |
| Kupus | 50 |
| Zelene šparoge | 49 |
| Špinat | 48 |
| Gljive | 42 |
| Grah | 39 |
| Bijele šparoge | 36 |
| Mrkva | 33 |
| Krumpir | 10 |
| Voće | |
| Grožđe | 5 |
| Jabuka | 4 |
| Meso | |
| Piletina | 22 |
| Govedina | 10 |
| Svinjetina | 9 |
| Alge | |
| Brinete | 1608 |
Koliko glutamata sadrži prerađena hrana?
Mononatrijev glutamat se sam ograničava, što znači da dodavanjem više jela u jelo nema bolji i bolji okus. Previše može čak i pogoršati okus. Najprihvatljivije vrijednosti okusa dobivaju se s udjelom 0,2-0,8% mononatrijevog glutamata u težini proizvoda. MSG se u tim količinama koristi u prerađenoj hrani.
Važnost glutamata za ljudsko tijelo
U temi o mononatrijevom glutamatu postoje 3 izraza: sam mononatrijev glutamat, tj. Dodatak hrani; glutaminska kiselina, koja je aminokiselina, preteča mononatrijevog glutamata i glutamat - ion koji nastaje nakon otapanja prethodne dvije tvari u vodi.
I glutaminska kiselina koju proizvodi ljudsko tijelo i koja se opskrbljuje hranom, kao i mononatrijev glutamat dodan prehrambenim proizvodima u tijelu podvrgavaju se disocijaciji, tj. Razlažu se na glutamat i drugi ion.
Zapravo treba razmotriti zdravstvene učinke glutamata (iona), a ne mononatrijev glutamat, jer se disocirani natrij koristi zasebno. Glutamat se prirodno proizvodi u tijelu i ima različite funkcije:
- je supstrat za sintezu proteina,
- važan je neurotransmiter, odgovoran za pravilan rad mozga i živčanog sustava,
- je komponenta glutationa - čistača slobodnih radikala,
- opskrbljen hranom, glavni je izvor energije za crijevne stanice.
Je li mononatrijev glutamat siguran za zdravlje?
Mononatrijev glutamat smatra se sigurnim za ljudsko zdravlje. Takav je zaključak donesen na temelju pregleda znanstvenih istraživanja koje su provele Američka uprava za hranu i lijekove 1958., Zajednički stručni odbor FAO / WHO za aditive u hrani 1987. i Znanstveni odbor za hranu Europske komisije 1991. godine.
Međutim, 1995. godine Federacija američkih eksperimentalnih bioloških društava otkrila je da postoji skupina zdravih pojedinaca koji su nepoželjno reagirali na konzumaciju visokih doza mononatrijevog glutamata u roku od 1 sata. MSG je temeljito testirani aditiv za hranu, što govori o njegovoj sigurnosti.
S druge strane, veliki prehrambeni koncerni koji koriste mononatrijev glutamat ne brinu o pokazivanju negativnih učinaka njegove pretjerane upotrebe, a često su izvor financiranja velikih studija.
Kao i u svemu, u konzumiranju MSG-a važna je umjerenost. Svakako vrijedi odustati od jedenja visoko prerađene hrane koja je glavni izvor mononatrijevog glutamata, a jedenjem potiče prekomjernu težinu, pretilost i metaboličke bolesti.
Također pročitajte: NITRATI i NITRATI u hrani - izvori, utjecaj na zdravlje
Sindrom kineskog restorana
Fenomen opisan kao sindrom kineskog restorana trebao se sastojati u pojavi mnogih simptoma kod preosjetljivih ljudi nakon što pojedu kineski obrok, kao što su glavobolja i vrtoglavica, stezanje u prsima, utrnulost vrata, leđa i ruku, slabost, poremećaji srčanog ritma, vrućine nesvjestica.
Također pročitajte: Parestezija, ili TING ili NUMBER, senzorni je poremećaj
Ti su simptomi u početku bili povezani s prisutnošću mononatrijevog glutamata u obrocima. Fenomen se počeo promatrati 1960-ih. Nakon pažljivog istraživanja utvrđeno je da mononatrijev glutamat nije sudjelovao u uzrokovanju simptoma. Povezani su s drugim popularnim sastojcima kineske kuhinje, poput orašastih plodova, škampa i raznih biljaka, koji su česti alergeni.
Učinak glutamata na glavobolju
Nakon pregleda istraživačkih studija o potencijalnom potencijalu glavobolje mononatrijevog glutamata, utvrđeno je da pojačivač okusa nije imao taj učinak. U eksperimentima u kojima su ispitanici dobivali različite doze MSG-a s hranom, nije primijećena povezanost s glavoboljom. U dijelu studija u kojem su primijenjene otopine s visokom koncentracijom MSG (3%), utvrđena je povećana učestalost pojave glavobolje. Međutim, metodologija ovih studija bila je dovedena u pitanje jer su ljudi lako mogli osjetiti koje otopine sadrže mononatrijev glutamat i mogli bi se samosugestirati vjerujući da su preosjetljivi na MSG.
Učinak glutamata na napade astme
Sugerira se da se napadi astme mogu pogoršati konzumacijom mononatrijevog glutamata, ali znanstvene studije nisu pokazale takvu povezanost ni nakon jednokratne konzumacije visokih doza. Nije bilo promjena u bronhijalnoj hiperreaktivnosti niti povećane razine upalnih biljega.
Učinak glutamata na urtikariju
Studija s rigoroznim, placebo kontroliranim, dvostruko slijepim protokolom pokušala je utvrditi učestalost odgovora na aditive u hrani kod ljudi s kroničnom urtikarijom. S 95% sigurnošću utvrđeno je da mononatrijev glutamat ne pogoršava urtikariju.
Izvori:
1. https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/23672308
2. Obayashi Y., Nagamura Y., Da li mononatrijev glutamat doista uzrokuje glavobolju?: Sustavni pregled ljudskih studija, The Journal of Headache and Pain, 2016, DOI: 10.1186 / s10194-016-0639-4
3. Kostyra E., Pojačivači okusa - činjenice i izmišljotina, Wszechnica nutrowa 16.12.2009
