Meso kunića - hranjive vrijednosti i upotreba u kuhinji

Meso kunića nije popularno u Poljskoj. Većina proizvodnje izvozi se. Međutim, vrijedi uključiti zečju trup u svoju prehranu, jer je dijetalno meso, nježno, lako probavljivo, a mnogi ga smatraju ukusnim okusom. Posebno se preporučuju alergičarima, maloj djeci i osobama s kardiovaskularnim bolestima.

Poljska je jedan od vodećih proizvođača zečjeg mesa u Europi. Velika većina, gotovo 90%, izvozi se u zapadne zemlje. U Poljskoj se zanimanje za meso kunića postupno povećava, ali njegova je potrošnja vrlo niska - iznosi približno 0,5 kg po osobi godišnje, dok je u Italiji oko 6 kg, u Francuskoj i Španjolskoj oko 5 kg, a u Belgiji i Portugalu oko 2 kg. Tako mala potrošnja rezultat je kulinarskih navika Poljaka. Još uvijek preferiramo perad i svinjetinu. Također su važne i predrasude protiv jesti meso kunića. Za mnoge ljude zec je domaća maskota, za druge je nekadašnji simbol hrane za siromašne. Zečje meso je vrlo vrijedno i trebalo bi ga barem s vremena na vrijeme uključiti u vašu prehranu.

Hranjive vrijednosti zečjeg mesa

Meso kunića je bijelo, lako probavljivo, nježno i sočno. Kad se kuha, daje 114 kcal / 100 g. Karakterizira ga visok udio proteina i nizak udio masti. Ovisno o dijelu trupa, količina bjelančevina varira od 20 do 25%. Za usporedbu, govedina i svinjetina sadrže oko 15% proteina, a teletina i piletina oko 20%. Druga velika vrijednost zečjeg mesa je njegova probavljivost. Čak 90% proteina iz zečjeg mesa probavljivo je u ljudskom tijelu, iz govedine - 62%, a piletine 79-90%. Karakterizira ih i nizak sadržaj bjelančevina vezivnog tkiva (2,7%) s niskom hranjivom vrijednošću. Meso kunića daje malu količinu purina - dušikovih spojeva koji nastaju probavljanjem proteina i doprinose stvaranju kristala mokraćne kiseline u zglobovima. Stoga ih mogu jesti osobe koje pate od gihta.

Zbog lako probavljivosti i visoke hranjive vrijednosti, preporučuje se djeci od 6 mjeseci kao prva mesna hrana. Iz istih razloga preporučuju se starijim osobama, oslabljenim bolestima, koji pate od problema s probavnim traktom, trudnicama i dojiljama. Meso kunića ne izaziva alergijske reakcije. To je najsigurnije meso za male i odrasle alergičare, kao i osobe s autoimunim bolestima.

Meso kunića sadrži malu količinu masti - od 3 do 6%, koja se uglavnom taloži u području bubrega i iza lopatica. Ova je količina zaslužna za vrlo dobra kulinarska svojstva, nježnost i sočnost mesa. Meso kunića također ima vrlo dobar profil masnih kiselina i visok sadržaj nezasićenih masnih kiselina. Količina linolenske kiseline (C18: 3) iznosi 3% u intramuskularnoj masti i 6% u skladišnoj masti. Jetra i meso morske ribe sadrže slične količine. S druge strane, rezervna mast goveda i svinja sadrži najviše 0,5% linolenske kiseline.

Konzumacija linolenske kiseline smanjuje osjetljivost na krvne ugruške, smanjuje rizik od ateroskleroze, srčanog i srčanog i krvožilnog oboljenja.

Meso kunića sadrži malu količinu kolesterola (35-50 mg / 100 g), dok govedina iznosi 45-60 mg / 100 g, a pileće meso 78-98 mg / 100 g. Drugi važan čimbenik rizika za aterosklerozu, osim kolesterola, jest je homocistein - aminokiselina nastala probavljanjem životinjskih proteina, uglavnom crvenog mesa. Meso kunića uzrokuje da tijelo proizvodi male količine ove štetne aminokiseline. Zbog niskog sadržaja masti, kolesterola, homocisteina i značajnih količina linolenske kiseline, meso kunića preporučuje se osobama s rizikom od kardiovaskularnih bolesti.

Sadržaj vitamina i minerala u 100 g zečjeg mesa

Vitamin - B1 0,11 mg
Vitamin B2 - 0,37 mg
Vitamin B6 - 0,45 mg
Vitamin B12 - 1,49 mg
Biotin - 0,28 mg
Vitamin PP - 2,12 mg
Pantotenska kiselina - 0,81 mg
Vitamin A - 0,41 mg
Željezo - 2,9 mg
Kalcij - 6,4-13 mg
Magnezij 21-29,1 mg
Fosfor 145-234,8 mg
Kalij 200-422 mg
Natrij 59,3 mg
Bakar 0,51 mg
Cink 5,4 mg
Mangan 0,021 mg

Izvor: (Kowalska i sur. 2012, Bielański i sur. 2002)

Proizvodnja i potrošnja zečjeg mesa

Na farmama postoje mnoge pasmine kunića koje se razlikuju u pogledu brzine rasta i kvalitete mesa. U Poljskoj približno 80% dobivenog mesa kunića potječe iz tradicionalne farme, a 20% iz komercijalne proizvodnje. Tradicionalno uzgajani kunići uglavnom su hibridi različitih pasmina. Potrošači ih više cijene zbog ekološkog uzgoja i bolje kvalitete mesa. U intenzivnoj proizvodnji koriste se brzo uzgajane mesne pasmine, poput novozelandskog, kalifornijskog i termondskog kunića. Dugi niz godina nastojalo se dobiti pasmine kunića s visokim udjelom mesa u trupu. Nažalost, karakterizira ih lošija kvaliteta mesa. Okus i kvaliteta zečjeg mesa uvelike ovise o načinu hranjenja životinja. Vrlo su osjetljivi na nekvalitetnu hranu, pa možemo biti sigurni da meso nema nepoželjnih tvari, čak i ako dolazi iz intenzivnog uzgoja. Kunići se hrane biljnom krmom, uglavnom zelenilom s dodatkom mrkve, cikle i žitarica, kao i sijenom, slamom i silažom. Ponekad se u hranu dodaju vitaminski i mineralni pripravci.

Meso kunića - upotreba u kuhinji

U trgovinama obično kupimo cijelog zeca. Ponekad možete naći meso podijeljeno na dijelove - stražnji, sedlasti i prednji, a sedlo se smatra dijelom zečjeg mesa najviše kvalitete. Najbolje meso dobiva se od mladih životinja, starih četiri do šest mjeseci, teških 2,5 do 4,5 kg. Meso starijih životinja je žilavo i njegov se miris mijenja. Meso uzgajanih kunića je svijetle boje, mekano i nježno, slatkastog, pomalo orašastog okusa. Divlji kunići daju tamnije i žilavije meso. Znalci vjeruju da je kunić najukusniji odmah nakon jesenske mitare. Prednji dio trupa sadrži više opni, tetiva i kostiju. Najprikladnija je za kuhanje. Kuhano meso može se koristiti za pripremu ukusne paštete. Stražnji dio i sedlo uglavnom se koriste za pečenje, dinstanje ili prženje.

Zec se može pripremiti na više načina. I kao izražajna i vrlo aromatična jela, pripremljena s crnim vinom ili pivom, klekom i đumbirom, i nježnog okusa, idealna za djecu. Prije početka toplinske obrade vrlo je važno pravilno pripremiti meso. Zec se mora pasirati tako da meso nakon pripreme ne bude žilavo i žilavo. Sazrijevanje se odvija 48 sati na temperaturi od 2 do 6 ° C. Tada se meso može bojati. Zahvaljujući tome, pripremljena jela bit će najukusnija. Zec je uronjen u mrlju, tj. Marinadu od crnog vina, vinskog octa i maslinovog ulja s dodatkom začina tijekom 2 do 4 dana. Nije potrebno u pripremi jela od kunića i nije uputno kada ih kuhate za djecu. Nježna marinada može se napraviti s mlaćenicom ili meso dinstati bez prethodnog mariniranja. Najbolja jela za malu djecu su kuhani komadi kunića ili polpete pripremljene od mljevenog mesa u nježnoj juhi.

Sažetak

Meso kunića rijetko se može naći na poljskim tanjurima. Vrijedno je koristiti ovu vrstu mesa za diverzifikaciju jela za cijelu obitelj, jer je vrlo hranjivo, lako probavljivo i bez nepoželjnih tvari, poput hormona. Uz to, karakterizira ga nizak sadržaj kolesterola i značajna količina linolenske kiseline, čija je konzumacija vrlo važna za zaštitu od ateroskleroze i drugih kardiovaskularnih bolesti.