Škrob je biljna tvar koja pripada grupi ugljikohidrata. Škrob koji se prirodno pojavljuje hranjiva je tvar koja osigurava složene ugljikohidrate u prehrani. Nakon odgovarajućeg tretmana, široko se koristi u industriji. Provjerite kakva svojstva škrob ima i u kojim se proizvodima pojavljuje.
Sadržaj
- Škrob - svojstva
- Škrob - izvori
- Vrste škroba
- Škrob - primjena
Škrob je tvar koja se prirodno pojavljuje u biljnoj hrani. Nakon odgovarajućeg tretmana, u obliku je bijelog praha. Škrob ima brojna svojstva, zbog čega se široko koristi u prehrambenoj industriji.
Škrob - svojstva
Škrob je prisutan u biljnim stanicama kao rezervna tvar. U prirodi se sintetizira u obliku zrna različitih veličina. Veličina škrobnih zrna varira ovisno o biljnoj vrsti i klimatskim uvjetima njegovog nastanka.
Najmanja zrna škroba daje zob, a najveća krumpir. Također, supermolekularna struktura škroba vrlo se razlikuje ovisno o biljci od koje je dobiven. Kao rezultat toga, škrob različitog podrijetla ima različita svojstva i mogućnosti primjene.
Škrob se ne otapa u hladnoj vodi. Stvara kašu s vrućom vodom. Sposobnost gumiranja jedno je od često korištenih svojstava škroba. Pod utjecajem vruće vode zrna škroba bubre jer se unutar- i izvan-molekularne vodikove veze između komponenata škroba prekidaju.
Između vode i škroba stvaraju se nove vodikove veze, tj. Molekule su hidratizirane. Lijepljenje utječe na kristalnu strukturu škroba.
Škrob za industrijsku primjenu podložan je raznim vrstama kemijskih i fizičkih modifikacija koje dovode do dobivanja sirovina korisnih u raznim industrijama.
Na taj se način dobivaju brojne sorte modificiranog škroba. Modifikacije škroba provode se jer u sirovom stanju nije toplinski i reološki nestabilan (deformira se pod utjecajem sila), nije otporan na djelovanje vrlo kiselog ili vrlo alkalnog okoliša i mehaničkih posmičnih sila.
Škrob - izvori
Škrob je prisutan u biljnoj hrani, uglavnom kukuruzu, žitaricama (pšenica, raž, zob, riža itd.), Krumpiru i tapioci. Njegove male količine nalaze se u ostalom povrću i orašastim plodovima.
Nutricionistički, škrob koji se javlja u prirodi je hranjiva tvar koja osigurava složene ugljikohidrate u prehrani.
U tablici hranjivih vrijednosti proizvoda, njegova količina izražena u gramima nalazi se u stupcu "ugljikohidrati". Pretpostavlja se da 1 g škroba daje 4 kcal. Probavlja se u oligosaharide, dekstrine i na kraju u pojedinačne jedinice glukoze.
Vrste škroba
1. Otporni škrob
Svojstvo škroba cijenjeno u dijetetici je retrogradacija, tj. Oslobađanje amiloze iz kaše, koja amiloza gubi sposobnost otapanja u vodi. Zove se škrob koji se taloži nakon hlađenja u netopivi oblik otporni škrob. Pozitivno djeluje na ljudsko tijelo, dobro dokumentirano znanstvenim istraživanjima.
Otporni škrob taloži se u kuhanoj i ohlađenoj tjestenini, riži ili krumpiru. Njegov pro-zdravstveni učinak temelji se na fermentaciji otpornog škroba u debelom crijevu od strane "dobrih" bakterija koje žive u ovom okruženju.
Glavni proizvodi fermentacije su kratkolančane masne kiseline - octena, propionska, maslačna, valerična, izovalerična i izobutrična.
Maslačna kiselina smatra se izuzetno vrijednom u njezi crijevnih epitelnih stanica, a fermentacija rezistentnog škroba daje je najviše u usporedbi s drugim polisaharidima. Pozitivni učinci masnih kiselina kratkog lanca na tijelo dobro su istraženi i uključuju:
- povećana apsorpcija magnezija, kalcija, cinka, željeza i bakra
- snižavanje razine triglicerida i ukupnog kolesterola u krvi
- održavanje epitela debelog crijeva u ispravnom stanju
- osiguravanje energije za kolonocite (stanice epitela debelog crijeva)
- smanjeno lučenje glukoze i inzulina nakon obroka u usporedbi s hranom bez rezistentnog škroba
2. Modificirani škrob
Široko se koriste modificirani škrobovi. Koriste se u proizvodnji lijekova za zgrušavanje krvi, kao i sorbenata, nosača praha i praha, sastojaka za fotoosjetljive slojeve, inkapsulirajućih materijala za lijekove, aditiva za tekućine za bušenje, veziva, punila za plastiku, zgušnjivača, komponenata ljepila, pasta itd.
U industrijskoj proizvodnji na svjetskoj razini najveće je značenje:
- kukuruzni škrob
- pšenični škrob
- krumpirov škrob
Ostali tehnički relevantni škrobovi su rižin, tapioka i voštani kukuruzni škrob. Njihova proizvodnja ne prelazi 5% ukupnog proizvedenog škroba. Poljska škrobna industrija temelji se na krumpirovom škrobu, dok većina stranih koncerna proizvodi voštani i tapiokin kukuruzni škrob za prehrambenu industriju.
Prirodni škrob dobiven izravno iz biljaka, a prije svega modificirani škrob, vrlo se često koriste u procesima proizvodnje hrane.
Od četrdesetih godina prošlog stoljeća modificirani škrob dominira u ovom sektoru, istiskujući nativni škrob. Prehrambena industrija prvenstveno koristi krumpir, voštani kukuruz i, u manjoj mjeri, škrob tapioke kao sredstvo za zgušnjavanje, želiranje i teksturiranje.
Najčešći modificirani škrob su:
- oksidirani škrob
- esteri mono škroba
- umreženi škrob
- aglomerirani škrob
- instant škrob
Škrob - primjena
Modificirani škrob u raznim oblicima odobren je kao dodatak hrani i prepoznat kao potpuno siguran za zdravlje. Dodaje se širokoj paleti prerađene hrane.
Modificirani škrob nalazi se u proizvodima kao što su pudingi, kreme za puding, šlag, smjese za kolače u prahu, premazi, posip, premazi, tradicionalni i instant rezanci, hladni naresci, kobasice, kobasice, konzervirano meso, paštete, juhe u prahu i umaci, takozvani vruće šalice - juhe, kisele, pudinzi, instant kašice.
Škrob sam po sebi nije štetan za zdravlje. Međutim, trebali biste razmotriti kvalitetu hrane koju kupujete. Proizvod od nareska koji zahtijeva dodavanje škroba da se ne bi razgradio nije najbolji izbor za zdravlje.
Upotreba različitih vrsta modificiranih škroba u prehrambenoj industriji
| Priprema škroba | E broj | |
| Oksidirani škrob | E 1404 | Proizvodnja želea i slastica |
| Di-škrobni fosfat | E 1412 | Proizvodnja fino mljevenog suhomesnatog mesa, pašteta, mesnih konzervi |
| Acetilirani dikarhfosfat | E 1414 | Proizvodnja umaka od povrća i nadjeva od voćnih deserta |
| Acetilirani dikarhidni adipat | E 1422 | Proizvodnja kečapa, majoneze (također sa smanjenim udjelom masti) |
| Acetilirani škrob | E 1420 | Proizvodnja tjestenine |
| Oksidirani acetilirani škrob | E 1451 | Proizvodnja želea |
| Aglomerirani škrob | - | Proizvodnja instant hrane |
| Preželatinizirani škrob | - | Proizvodnja instant hrane |
PROČITAJTE I:
- Gluten - je li zdrav ili štetan? Gdje je gluten prisutan
- Pšenično brašno: hranjive vrijednosti i vrste. Kako odabrati dobro pšenično brašno?
- McDougallova dijeta (na bazi škroba) - principi i učinci škrobne prehrane
Škrob je polisaharid načinjen od pojedinačnih molekula D-glukoze povezanih alfa-glikozidnom vezom. Škrob tvore dvije frakcije polimera glukoze - nerazgranata amiloza i razgranati amilopektin.
Molekule amiloze su manje i sadrže od 300 do 600 jedinica glukoze, dok ih amilopektin sadrži oko 2500. Amiloza obično čini 10 do 35% masenog udjela škroba, ali postoje i druge vrste škroba koje sadrže čak 98% amilopektina. Odnos amiloze i amilopektina u polisaharidu odgovoran je za mnoga njegova svojstva i tehnološku korisnost škroba.
Uz amilozu i amilopektin, komercijalno dostupan škrob sadrži male količine lipida, mineralnih soli, vode i fosforne kiseline.
Izvori:
- Walkowski A., Lewandowicz G., Modificirani škrob. Tehnološka svojstva i opseg primjene, Prehrambena industrija, 2004., 5, 49-51
- Lewandowicz J., Karakterizacija fizikalno-kemijskih svojstava i procjena mogućnosti korištenja voštanih škroba, http://www.wbc.poznan.pl/Content/414835/Lewandowicz_Jacek-rozprawa_doktorska.pdf
- Piecyk M. i sur., Procjena potrošačkog znanja o rezistentnom škrobu, Bromatologija. Kemija. Toksikologija, 2016, 3, 598-603
- https://cbimo.zut.edu.pl/fileadmin/pliki/cbimo/grafika/skrobia.pdf
- Le Thanh-Blicharz J. i sur., Procjena reoloških svojstava komercijalnih prirodnih škrobaHrana. Znanost. Tehnologija. Kvaliteta, 2011, 3 (76), 53-65
Pročitajte više članaka ovog autora
