Šećer i zdravlje. Je li šećer štetan?

Šećer je slatka, kristalna tvar koja se dobiva iz šećerne repe ili šećerne trske. Kakav je njegov učinak na zdravlje? Neki ljudi vjeruju da je šećer štetan, drugi da je šećer neophodan u prehrani. Provjerite je li šećer zdrav ili štetan.

Sadržaj

1. Vrste šećera
2. Šećer - "ugljikohidrati, uključujući šećere"
3. Šećer - hranjive vrijednosti, kalorije
4. Šećer - uloga šećera u tijelu
5. Šećer i zdravlje. Šteta šećera
6. Šećer - standardi potrošnje šećera
7. Šećer u prosječnoj prehrani
8. Šećer - što umjesto šećera?
9. Šećer - primjena
10. Šećer - proizvodnja

Šećer - stolni šećer, bijeli šećer, kristalni šećer, smeđi šećer, šećer od trske, šećer od repe itd. - pojmovi su koji se odnose na istu tvar, tj. Saharozu. Po kemijskoj strukturi, saharoza pripada ugljikohidratima, točnije - disaharidima. Napravljen je od dvije molekule monosaharida - glukoze i fruktoze.

Saharoza obiluje šećernom trskom i šećernom repom. Također ga možemo naći u nekom voću (npr. Ananas) i povrću (npr. Mrkva). Saharoza je u obliku bezbojnih ili bijelih kristala (ovisno o stupnju mljevenja), slatkastog je okusa i dobro se otapa u vodi.

Vrste šećera

Stolni šećer ili saharoza mogu se dobiti iz šećerne repe (šećerne repe) i šećerne trske (šećerne trske). Po svojoj kemijskoj strukturi i hranjivoj vrijednosti obje su vrste šećera iste. I šećer od repe i trske mogu biti bijeli rafinirani šećer (rafinirani, bez melase) i smeđi šećer koji sadrži malu količinu melase koja mu daje boju.

Repa šećer dolazi u obliku žitarica različitih veličina: u prahu, finim, kristalnim i rafiniranim. Sofisticirana vrsta šećera su ledeni bomboni - jedan kristal saharoze koji izgleda poput neobrezanog dragog kamenja i jantarni bomboni smeđe boje, nalik na jantar. Također možete susresti šećernu glavu, tj. Grudu u obliku konusa nastalu prešanjem kristala.

Osim smeđih i bijelih kristala, šećer od trske može imati različite oblike. Najpoznatije su Demerara i Muscovado, ali tradicionalne sorte kao što su panela, desi i gur dostupne su samo u zemljama proizvođačima.

PROČITAJTE I:

• Je li Invertni šećer zdrav? Svojstva i primjena invertnog šećernog sirupa
• Kokosov šećer - svojstva i primjena
• XYLITOL za dijabetičare i još više. Svojstva brezinog šećera

Šećer - "ugljikohidrati, uključujući šećere"

Izraz "šećer" vrlo je širok i ima mnogo značenja. Pored prve asocijacije na bijele, slatke kristale, može opisati i mnogo više. Pojmovi "ugljikohidrati u hrani" i "šećer u hrani" često se koriste naizmjenično.

Dodatni kaos uvodi činjenica da šećeri kemičari i nutricionisti različito klasificiraju šećere. S kemijskog gledišta, saharoza je disaharid, tj. Već složeni šećer. Međutim, u prehrambenim znanostima, saharoza je jedan od jednostavnih šećera zbog svoje vrlo brze probave i apsorpcije. Držat ćemo se nutritivne definicije - saharoza je jedan od jednostavnih šećera.

Koje šećere razlikujemo u hrani?

• jednostavni šećeri - svi monosaharidi (npr. glukoza, fruktoza) i disaharidi (npr. laktoza, saharoza) koji se u proizvodu ili hrani pojavljuju prirodno ili umjetno
• šećeri / složeni ugljikohidrati - šećeri s većim, složenijim molekulama (uglavnom škrob) koji se najčešće nalaze prirodno u proizvodima (glavni su im izvor kruh, krupica, tjestenina, riža)
• besplatni šećeri - svi šećeri koje proizvođač, kuhar i potrošač dodaje hrani, kao i šećeri koji se prirodno nalaze u medu, sirupima, voćnim sokovima i voćnim koncentratima

Slobodni šećeri moraju biti opisani u svom sastavu na naljepnici gotove hrane. Naći ćemo ih, između ostalih pod naslovima: šećer, saharoza, glukozno-fruktozni sirup, visokofruktozni sirup, kukuruzni sirup, invertni šećer, invertni šećerni sirup, dekstroza, rižin sirup itd.

Nisu svi po svom sastavu identični saharozi ili bijelom šećeru (50% glukoze i 50% fruktoze). Udjeli monosaharida u njima mogu biti različiti, ali zdravstveni učinak njihova unosa je, jednostavnim riječima, jednak ili može biti čak i gori nego kod bijelog šećera.

Što se može pročitati iz tablice hranjivih vrijednosti na pakiranju gotovog proizvoda? Tamo ćemo pronaći informacije o zbroju svih ugljikohidrata, tj. I jednostavnih, složenih i dodanih šećera.

Izjava "uključujući šećere" označava količinu jednostavnih šećera u proizvodu. Međutim, nećemo pronaći zasebne podatke o količini slobodnih šećera, tj. Onih koje bismo trebali najviše izbjegavati.

Vrijedno je napomenuti da su u slučaju meda i voćnih sokova svi ugljikohidrati slobodni šećeri, iako se oni prirodno nalaze u proizvodu.Ti su proizvodi višestruko manje štetni od prerađene hrane zaslađene šećerom, ali i dalje su izvor jednostavnih šećera.

Šećer - hranjive vrijednosti, kalorije

Nutritivna vrijednost šećera je zanemariva. Izraz "prazne kalorije" savršeno odgovara, jer tijelo opskrbljuje samo energijom. Kristalni šećer je najmanje 99% saharoze, što je čisti ugljikohidrat. 1 g ugljikohidrata daje 4 kcal. U 100 g šećera ima najmanje 393 kcal.

U njemu nema vitamina i samo mikroskopske količine minerala (željeza), premda se mirne savjesti može reći da ni u njemu nema minerala. U slučaju smeđeg šećera, ima malo minerala iz melase, ali oni su vrlo mali.

Toliko da nisu korisni za hranjenje tijela. Osim ako netko nije jeo šećer u kilogramima. Pozivam vas da vas ne zavaraju prodavači "zdravog" smeđeg šećera koji u opisu proizvoda spominju litaniju minerala i njihov utjecaj na zdravlje. Da, tu su, ali u tako maloj količini da, uz racionalnu konzumaciju šećera, nemaju utjecaja na zadovoljavanje potražnje za mineralima.

Tradicionalni oblici šećera kao što su panela ili jantarni bomboni imaju veću hranjivu vrijednost, ali valja imati na umu da je to još uvijek uglavnom saharoza.

Vrijedno znati

Šećer - uloga šećera u tijelu

Svi ugljikohidrati u hrani, a time i šećer, primarni su izvor energije u tijelu, pružajući 4 kcal po gramu. Ugljikohidrati se u probavnom sustavu metaboliziraju u glukozu (mono šećer), a u ovom ih obliku koriste stanice tijela. Dugo se smatralo da je glukoza jedini izvor energije za mozak, pa se određena količina ugljikohidrata (130 g) smatrala neophodnom u prehrani.

Sada je poznato da mozak može "jesti" ketonska tijela koja su proizvod razgradnje masti. Glukoza koja se ne potroši odmah u energetskim procesima pretvara se u glikogen - šećer pohranjen u jetri i mišićima. Upotrebom šećera u tijelu se stvaraju strukture poput proteoglikana, glikoproteina i glikolipida.

Šećer i zdravlje. Šteta šećera

Nije šećer sam po sebi loš. Višak šećera je štetan. Međutim, u današnje doba, kada je hrane u izobilju, a šećera možete pronaći gotovo bilo gdje, nije ga lako zasititi se.

Velika većina stanovništva, posebno u razvijenim zemljama, jede previše šećera. Što to podrazumijeva? Koji su zdravstveni učinci viška šećera u prehrani?

Kako kaže Robert Lustig, znanstvenik sa Kalifornijskog sveučilišta u San Franciscu, pedijatar i endokrinolog, autor publikacija o učincima šećera na tijelo, "Šećer je metabolički štetan ne zato što je kaloričan i čini prekomjernom težinom, već zato što je šećer."

Znanstveni dokazi (uključujući Stanhopeovu recenziju iz 2016.), uključujući epidemiološke studije, pokazuju da prekomjerna konzumacija šećera:

• izravni je uzrok prekomjerne tjelesne težine i pretilosti
• uzrokuje karijes
• odgovoran je za metabolički sindrom (kombinirano stanje bolesti u kojem su unutarnji organi masni, a parametri triglicerida, glukoze, krvnog tlaka i LDL kolesterola prelaze normu)
• značajan je faktor rizika za kardiovaskularne bolesti
• uzrokuje inzulinsku rezistenciju (stanje u kojem stanice postaju sve manje osjetljive na inzulin, a gušterača proizvodi sve više inzulina da bi postigla isti metabolički učinak)
• dugoročno dovodi do dijabetesa tipa II, što je vrlo često posljedica rezistencije na inzulin
• povezana je s kroničnom upalom niskog stupnja
• povezan je s abnormalnim lipidnim profilom, previsokim razinama glukoze i inzulina u krvi, masnom jetrom, aterosklerozom, abdominalnom pretilošću i hiperuricemijom
• pojačava akne jer povećava lučenje androgena, aktivnost lojnih žlijezda i upalu
• može povećati rizik od depresije

Štoviše, znanstvenici sve hrabrije postuliraju da je prekomjerna konzumacija dodanih šećera povezana s učestalošću i preživljavanjem raka nakon liječenja karcinoma, Alzheimerovom bolešću, problemima s pamćenjem i općim kognitivnim padom, kao i ubrzavanjem starenja stanica i pojavom bora na koži.

PROČITAJTE I:

• ŠEĆER utječe na razvoj RAKOVA
• Kako ograničiti ŠEĆER u prehrani?
• Mogu li zaslađivači zamijeniti šećer?

Kako šećer utječe na nas?

Izvor: x-news.pl/20m2 Łukasz

Šećer - standardi potrošnje šećera

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) objavila je 2015. izvješće o konzumaciji šećera kod odraslih i djece i preporuke koje ukazuju na sigurne količine šećera u prehrani. Trenutno se pretpostavlja da bi ograničenje trebali biti slobodni šećeri, tj. Oni koji se dodaju hrani i oni koji se prirodno nalaze u voćnim sokovima i medu.

Ostali jednostavni šećeri, poput laktoze u mlijeku ili glukoze i fruktoze u voću, nisu predmet ograničenja, jer nije dokazano da njihova konzumacija štetno utječe na zdravlje.

Preporučuje se da slobodni šećeri ne daju više od 10% energije u prehrani odraslih i djece. Istodobno, stručnjaci ističu da daljnje ograničavanje konzumacije slobodnih šećera na manje od 5% energije u prehrani može imati dodatne dodatne zdravstvene beneficije.

Snažni znanstveni dokazi pokazali su povezanost između konzumacije slobodnih šećera koja prelazi 10% energije u prehrani i prekomjerne tjelesne težine, pretilosti i propadanja zuba kod odraslih i djece.

Valja napomenuti da su prekomjerna tjelesna težina i pretilost uključeni u značajne čimbenike rizika mnogih civilizacijskih bolesti, a sama pretilost SZO prepoznaje kao kroničnu bolest.

Za prosječnu ženu s umjerenom tjelesnom aktivnošću ukupna brzina metabolizma je 2000 kcal i to je količina energije koju osigurava prehranom. 10% ove vrijednosti je 200 kcal, što odgovara 50 g slobodnih šećera.

50 g slobodnog šećera nalazi se u:

• 10-14 ravnih žličica stolnog šećera
• 500 ml (mala bočica) Coca-Cole
• 550 ml (2 čaše) soka od naranče
• dvije oblatne od čokolade od 40 grama
• 90 g (pločica) mliječne čokolade

Glavni izvori slobodnih šećera su:

• slatkiši u bilo kojem obliku
• krafne, lepinje, kolači itd.
• gazirana i negazirana pića
• voćni sokovi, sirupi, voćni koncentrati
• džemovi, marmelade
• kečap (čak 4 g slobodnih šećera u 1 žlici kečapa!)
• gotovi umaci
• instant jela
• med, javorov sirup, agavin sirup itd.

Besplatni šećeri mogu se naći i u hladnom naresku, kobasicama, konzerviranoj hrani i ostalim mesnim prerađevinama te zaslađenim mliječnim proizvodima: voćni jogurti, kefiri, mlaćenica, aromatizirano mlijeko i mliječni deserti.

Količina energije u prehrani iz slobodnih šećera razlikuje se od zemlje do zemlje. U Mađarskoj ili Norveškoj to je 7-8%, dok je u Velikoj Britaniji i Španjolskoj - 16-17%. Potrošnja šećera mnogo je veća među djecom. Kreće se od 12% energije u prehrani u Danskoj do 25% u Portugalu.

Preporučujemo

Autor: Time S.A

Individualno odabrana dijeta omogućit će vam da s lakoćom izgubite kilograme, a istodobno se hranite zdravo, ukusno i bez žrtve. Iskoristite Jeszcolubisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav Vodiča za zdravlje i pobrinite se za svoje zdravlje i dobrobit. Uživajte u savršeno odabranom jelovniku i stalnoj podršci dijetetičara već danas!

Saznaj više

Šećer u prosječnoj prehrani

Većina šećera koji se svakodnevno konzumira je tzv skriveni šećeri - već u gotovom proizvodu. U ovom obliku Poljaci ga jedu puno više nego što dodaju čaju, kavi ili kolačima. Trenutno je vidljiv vrlo zanimljiv trend. Poljski domovi koriste manje čistog šećera, što je povezano s promjenama načina života i zdravstvenim trendovima. Međutim, istodobno se povećava konzumacija hrane s dodanim šećerom.

• Pripazite na šećer skriven u naizgled zdravoj hrani

Potrošnja šećera u Europi i dalje raste unatoč našim izjavama da ga ograničavamo. Kao što je rekao jedan analitičar, "kad bi svi ljudi u Europi koji kažu da su rezali šećer govorili istinu, pola Brazila izgubilo bi posao." Prosječni Poljak mjesečno pojede 0,93 kg slobodnog stolnog šećera, dok je prije nekoliko godina to bilo 1,5 kg po osobi.

Najviše šećera konzumira se u kućanstvima poljoprivrednika te umirovljenika i umirovljenika, dok je najmanja potrošnja karakteristična za ljude koji vode vlastiti posao. Prosječni Poljak je 2017. godine pojeo ukupno 44,5 kg šećera u čistom obliku i dodao ga gotovoj hrani. Za usporedbu, 2016. iznosila je 42,3 kg, a 2005. - 40,1 kg.

Puno manje šećera, 21 kg godišnje, pojeo je prosječni Poljak 1950-ih, ali ne i 1970-ih, kada je prosječna potrošnja bila 39,2 kg. Kako je lako računati, trenutno godišnja potrošnja šećera u čistom obliku u prosjeku iznosi 11,2 kg po osobi, dok u gotovim proizvodima 33,3 kg. U Europi su Turci i Britanci vodeći u potrošnji šećera. Svjetski rekorderi su Amerikanci koji pojedu preko 70 kg šećera po osobi godišnje.

Među prerađenom hranom, gazirana i negazirana pića glavni su izvori dodanog šećera. U prehrani odraslih osiguravaju 25% konzumiranog šećera, a u prehrani djece - čak 40%! Jedemo 20% s raznim vrstama kolačića, 11% od alkoholnih pića, 6% od zaslađenih mliječnih proizvoda i 5% od gotovih jela i gotovih umaka, uključujući kečap.

Vrijedno znati

Šećer - što umjesto šećera?

Slatki okus želimo kod nas, on je uvijek povezan sa užitkom i opuštanjem. Ne moramo se toga potpuno odreći. S vremena na vrijeme možete se prepustiti slatkišima. No, definitivno je bolje umjesto šećera odabrati drugo prirodno sladilo koje će, osim slatkoće, pružiti dragocjene sastojke ili barem smanjiti količinu potrošenih kalorija.

• Čime zamijeniti šećer? POPIS zdravih nadomjestaka za šećer

Pogledajte više fotografija Zdravije zamjene za šećer 7

Šećer - primjena

Pored očite uloge zaslađivača, šećer ima i mnoge druge funkcije u proizvodnji hrane, dajući gotovim proizvodima kvalitete bez kojih mnogi potrošači ne mogu zamisliti datu hranu.

Često je smanjenje sadržaja šećera u proizvodu povezano s promjenom njegova izgleda, teksture ili arome, što je kupcima već neprihvatljivo. Zbog toga mnogi proizvođači ne riskiraju da "izliječe" recept, jer se njihovi zaslađeni proizvodi ionako nestrpljivo kupuju. Na što utječe prisutnost šećera u proizvodu?

• tekstura, volumen i vlaga - šećer omogućuje više provjetravanja u pečenim proizvodima, dajući im laganu teksturu i veći volumen. Veže vodu, pa se proizvodi sa šećerom sporije suše i imaju željenu vlažnost
• boja - šećeri su odgovorni za zlatno-smeđu boju kore kruha i ostalih pečenih proizvoda, što je posljedica Maillardovih reakcija. Karamelizacija je također važna za vizualnu vrijednost i aromu
• konzerviranje hrane - šećer je prirodni konzervans koji sprječava razmnožavanje mikroorganizama u džemovima i ostalim voćnim konzervama

Šećer - proizvodnja

Faze izrade šećera od repe:

1. Uzgoj - šećerna repa obično se sije na prijelazu iz ožujka u travanj.
2. Berba - obično započinje u rujnu.
3. Rezanje - cikla se opere i tanko nareže.
4. Vađenje i čišćenje - narezana cikla opere se u mlazu vruće vode kako bi se iz nje izvukao šećerni sirup. U sok se dodaje vapnenac koji veže sve nečistoće poput bjelančevina i drugih tvari koje nisu šećer, a koje se zatim uklanjaju filtracijom.
5. Isparavanje i ključanje - voda se ispari kako bi se sok zgusnuo i povećala koncentracija saharoze u njemu. Šećerni sok se dalje kuha pod vakuumom da se dobije gusta kristalna smjesa.
6. Centrifugiranje - Centrifugiranje omogućuje odvajanje kristala bijelog šećera od smeđeg sirupa (melase).
7. Sušenje i hlađenje - kristali šećera temeljito se osuše.
8. Pakiranje.

80% svjetske proizvodnje šećera proizvodi se od šećerne trske, a glavni proizvođači su Brazil, Indija, Kina, Meksiko, Australija, Tajland, Pakistan i Sjedinjene Države. 20% šećera proizvodi se od šećerne repe koja je izvor saharoze u Europi. Među zemljama Europske unije najveći proizvođači šećera su Njemačka, Francuska i Poljska. U 2016. godini ukupno je u svijetu proizvedeno 169 milijuna tona šećera.

Faze izrade trsnog šećera:

1. Uzgoj - Šećerna trska raste u tropskim klimatskim uvjetima 12-18 mjeseci prije berbe.
2. Berba - trska se reže ručno ili strojem blizu zemlje, jer se tu nakuplja najviše šećera.
3. Rezanje i drobljenje - stabljike se izrežu na manje komade i usitne kako bi se iz njih lakše vadilo šećerni sok. Vlaknasta pulpa je nusproizvod ovog postupka koji se odvaja od soka.
4. Pročišćavanje - vapnenac se dodaje vrućem šećernom soku koji veže nečistoće, a zatim uklanja filtracijom.
5. Isparavanje - sok odlazi u isparivače, gdje mu se uskraćuje voda dok se ne dobije šećer u obliku kristala.
6. Centrifugiranje - kristali se odvajaju od ostataka sirupa pomoću centrifuga.
7. Sušenje.
8. Pakiranje.

Preporučeni članak:

Inulin - šećer koji pomaže u mršavljenju. Svojstva i primjena inulina

Izvori:

1. WHO, Smjernica: Unos šećera za odrasle i djecu, http://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/149782/9789241549028_eng.pdf?sequence=1
2. WHO poziva zemlje da smanje unos šećera kod odraslih i djece, http://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/sugar-guideline/en/
3. EUFIC, Ugljikohidrati, https://www.eufic.org/en/whats-in-food/article/the-basics-carbohydrates
4. Stanhope K.L., Potrošnja šećera, metaboličke bolesti i pretilost: stanje kontroverze, Kritički pregledi u kliničkim laboratorijskim znanostima, 2016., 53, 1, 52-67
5. Unveristy of California, Sugar Science, Skriven u vidokrugu, http://sugarscience.ucsf.edu/hidden-in-plain-sight/#.W6uC8GgzbIU
6. Unveristy iz Kalifornije, Sugar Science, Previše toga može nas razboljeti, http://sugarscience.ucsf.edu/too-much-can-make-us-sick/#.W6uWAGgzbIU
7. https://www.universityofcalifornia.edu/news/cutting-sugar-kids-diets-improves-health-just-days
8. Kubala J., 11 razloga zašto je previše šećera loše za vas, https://www.healthline.com/nutrition/too-much-sugar
9. EUFIC, Šećeri sa stajališta prehrambene tehnologije, https://www.eufic.org/pl/whats-in-food/article/sugars-from-a-food-technology-perspective
10. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-it-produced-from-beet-infographic
11. https://www.eufic.org/en/food-production/article/sugar-how-is-produced-from-cane-infographic
12. GUS, Isporuke na domaćem tržištu i potrošnja određene robe široke potrošnje po stanovniku u 2017. godini, https://stat.gov.pl/obszary-tematyczne/ceny-handel/handel/dostawy-na-rynek-krajowy- i -potrošnja-nekih-potrošačkih-proizvoda-po stanovniku-u-2017.-godini, 9.8.html
13.https://encyklopedia.pwn.pl/haslo/Polska-Spozycie-niektorych-artykulow-konsumpacyjnych;447017.html
14.https: //www.nhs.uk/live-well/eat-well/top-sources-of-added-sugar/
15. https://www.isosugar.org/sugarsector/sugar
16. https://www.diamant.pl/rodzaje-cukru

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.