Maltodekstrin je proizvod enzimske razgradnje škroba, koji je vrlo popularan sastojak koji se dodaje hrani, uključujući onu namijenjenu dojenčadi i djeci. Nije slatkog okusa, ali je vrlo kaloričan i ima visok glikemijski indeks. Iz tog razloga osobe koje mršave ili su dijabetičari treba izbjegavati proizvode s maltodekstrinom.
Svojstva i hranjiva vrijednost maltodekstrina
Maltodekstrin je polisaharid koji se uglavnom sastoji od molekula glukoze, međutim nema slatkast okus ili je okus vrlo nizak. Dobiva se enzimatskom hidrolizom škroba (obično kukuruza, krumpira, tapioke i zobi) uz upotrebu enzimskih pripravaka α-amilaze. Enzimi razgrađuju duge lance škroba koji je prethodno bio zalijepljen. Nakon sušenja dobiva se maltodekstrin u obliku bijelog praha, koji se dobro otapa u vodi, stvara stabilne gelove i emulzije, daje željenu teksturu proizvodima, a također se lako miješa s masnoćom. Također inhibira taloženje kristala i izvrstan je za inkapsulaciju. Sve to znači da se maltodekstrin vrlo rado i često koristi u procesima proizvodnje hrane, kao i u farmaceutskoj industriji. Maltodekstrini su uvedeni u prehrambenu industriju krajem pedesetih godina prošlog stoljeća i od tada se njihova uporaba nastavlja širiti.
Glikemijski indeks maltodekstrina vrlo je visok i iznosi 105.
Maltodekstrin je složeni ugljikohidrat. Ipak, vrlo je lako probavljiv i brzo se probavlja u ljudskom probavnom traktu. Stoga je jednostavan i brz izvor energije.Ovisno o potrebama pojedinca, to može biti i loša strana i prednost. Glikemijski indeks maltodekstrina vrlo je visok i iznosi 105. Stoga bi dijabetičari i osobe s prekomjernom tjelesnom težinom trebali na to biti posebno oprezni.
Nutritivna vrijednost maltodekstrina (na 100 g):
- energetska vrijednost - 382 kcal
- masti - 0 g
- ugljikohidrati - 95,5 g, uključujući šećere - 6,6 g
- vlakna - 0 g
- bjelančevine - 0 g
- sol - 0,04 g
Uloga maltodekstrina u prerađenoj hrani
Maltodekstrin ima mnogo različitih funkcija u hrani, zbog čega se može naći na popisu sastojaka gotovo svake vrste obrađene hrane. Maltodekstrini se koriste kao sastojak: vezanje, stabiliziranje, punjenje, zgušnjavanje, usitnjavanje, davanje željene teksture, pomoć pri sušenju raspršivanjem, pojačavanje okusa i arome, nosač za arome, boje i masti, za inkapsulaciju aroma, reguliranje vlage, emulgiranje, sprječavanje kristalizacije, produžujući trajnost.
Pročitajte i: Je li glukozno-fruktozni sirup nezdrav? Inulin - šećer koji pomaže u mršavljenju. Svojstva i primjena sorbitol inulina - svojstva i primjenaGdje možete pronaći maltodekstrine?
Zbog svojih širokih i raznolikih svojstava, maltodekstrin se može naći gotovo svugdje, ali najčešći su:
- Hranjive tvari i gotova jela za djecu i dojenčad - maltodekstrini se u njima koriste kao zamjena za škrob koji probavni trakt malog djeteta lakše apsorbira i probavlja. Važni su izvor ugljikohidrata i energije u adaptiranom mlijeku i prehrambenim obrocima. Vrijedno je napomenuti da se maltodekstrini ne dodaju u hranu kao zamjena za šećer i nisu umjetno sladilo namijenjeno stvaranju malog djeteta ovisnog o slatkom okusu. Takvo se mišljenje često može naći na internetskim forumima, posebno među mladim majkama koje maltodekstrine pronalaze u jelima za dojenčad i malu djecu.
- Konditorski proizvodi - maltodekstrini poboljšavaju konzistenciju tijesta, reguliraju njegovu viskoznost, hrskavost i poroznost. Sprječavaju pretjerano sušenje gotovog proizvoda i produljuju njegov vijek trajanja te smanjuju stvaranje velikih kristala šećera. Maltodekstrini se nalaze u kolačima s kvascima, keksima, oblatnama, keksima i dvopeku. Oni su također sastojak nadjeva i krema za kolače.
- Instant proizvodi u prahu - u umacima, juhama, kremama i slasticama u prahu maltodekstrini olakšavaju otapanje, emulgatori su i stabilizatori.
- Hranjivi i jačani napitci - maltodekstrini dodaju se regenerativnim i izotoničnim pićima namijenjenim sportašima. Dizajnirani su tako da pružaju veliku dozu energije, a istovremeno smanjuju slatkoću proizvoda.
- Mesni proizvodi - maltodekstrini sastojak su nitratnih salamura, u kojima su leglo bakterija odgovornih za sazrijevanje mesa.
- Mliječni proizvodi - maltodekstrini koriste se u proizvodnji umaka, sladoleda, maslaca od vrhnja, margarina, mliječnih slastica, jogurta i sireva. Koriste se kao zamjena za masnoću u sirevima i laganim margarinima, koji također osiguravaju dobro mazanje čak i nakon vađenja iz hladnjaka. U sladolednim kremama i desertima maltodekstrin je odgovoran za povećanje temperature smrzavanja, sprječava stvaranje velikih kristala leda tijekom smrzavanja i poboljšava učinak kontroliranog topljenja.
- Niskokalorična hrana - zahvaljujući sposobnosti da nadomjesti masnoću u proizvodima (bez pogoršanja njihova okusa), maltodekstrin se koristi kao zamjena za masnoću kako bi se smanjio kalorijski sadržaj jela. Biljno ulje zamjenjuje se vodenom otopinom maltodekstrina, koja, na primjer, u majonezama omogućuje smanjenje količine masti sa 68-83% na 20-25%.
Maltodekstrini ne daju hrani slatkast okus, ali zbog visokog glikemijskog indeksa uzrokuju iste tjelesne reakcije kao i konzumacija jednostavnih šećera.
Ukratko, maltodekstrini se mogu naći u instant proizvodima (juhe, umaci, pudinzi, žele u prahu), sladoledu, slatkišima, slatkišima, margarinima, laganoj hrani, hladnom naresku, sirevima, dječjoj hrani, sportskim proizvodima.
Maltodekstrin i zdravlje
Maltodekstrin je siguran aditiv za hranu koji ne uzrokuje negativne učinke kada se konzumira u razumnim količinama. Međutim, moramo imati na umu da je vrlo kaloričan i ima visok glikemijski indeks. Iz tog bi razloga to trebale izbjegavati osobe koje mršave i imaju dijabetes. Upotreba maltodekstrina u adaptiranom mlijeku opravdana je jer su ti proizvodi namijenjeni dojenčadi s lako probavljivim izvorom energije. U slučaju starije djece koja konzumiraju normalnu hranu, vrijedi razmisliti o tome da gotove kašice zamijenite šećerom i maltodekstrinom onima koje ste sami napravili. Za fizički vrlo aktivne ljude dodatak ugljikohidrata ili ugljikohidrata-proteina s maltodekstrinom bit će dobro rješenje, jer će u malom volumenu pružiti puno energije potrebne za regeneraciju nakon treninga.
Izvori:
1. Leszczyński W., Primjena modificiranog škroba u prehrambenoj industriji, Przegląd Piekarski i Cukierniczy, 2006, 5, 54-56
2. Przetaczek-Rożnowska I., Svestrani maltodekstrini. Karakteristike i upotreba u mliječnoj industriji, Agro Przemysł, 2014, 1
3. Zychnowska M. i sur., Svojstva i mogućnosti korištenja zamjenskih masnih kiselina dostupnih na tržištu, Probl Hig Epidemiol, 2015, 96 (1), 42-50
4. Maltodekstrin - opis proizvoda tvrtke PEPEES S.A.
