Kuhinja bez pšenice u praksi. Kako kuhati na bezglutenskoj prehrani?

Zašto je odustajanje od glutena dobra ideja ne samo za ljude s celijakijom? Što možete dobiti uklanjanjem pšenice i ostalih žitarica koje sadrže gluten iz prehrane? Je li moguće pripremiti ukusna jela dok ste na bezglutenskoj prehrani, a da u potpunosti ne promijenite svoje kulinarske navike? Pitali smo Martu Szloser i Wandu Gąsiorowsku - autorice knjige "Poljska kuhinja bez pšenice", koja sadrži preko 300 domaćih recepata za jela bez glutena.

- Povlačenje glutena, čak i nakratko, omogućuje vam da na vlastitoj koži, odnosno na vlastitom zdravlju i dobrobiti provjerite sve što se u medijima govori o jedenju proizvoda bez glutena i što se može pročitati ili čuti u izjavama stručnjaka s područja medicine i dijetetike. Prva opažanja iznijeli smo nakon nekoliko tjedana uklanjanja glutena iz prehrane. Zdravstveni problemi počeli su postupno nestajati, dobrobit se poboljšala, misli su se razvedrile, metabolizam se regulirao, a s tim i tjelesna težina, povećao se imunitet tijela. Naknadna zapažanja u potpunosti su potvrdila ispravnost naše odluke i gluten doveli u gubitak - pišu Marta Szloser i Wanda Gąsiorowska, autorice knjige "Poljska kuhinja bez pšenice" (izdavačka kuća Bukowy Las). Što ih je nagnalo da ostanu bez glutena, unatoč tome što ne boluju od celijakije?

Što je bilo nadahnuće za pisanje knjige Poljska kuhinja bez žita i u što je uključen dr. William Davis?

Marta Szloser: Izuzela sam gluten iz prehrane i prije nego što sam pročitala "Dijeta bez pšenice" (slično Wandi), ali knjige dr. Davisa - "Dijeta bez žita" i "Kuhinja bez žita" - bile su mi izuzetno važne. Potvrdili su da sam na dobrom putu. Međutim, tamo objavljeni recepti nisu mi bili dovoljni, pa sam počeo stvarati vlastite recepte koje sam objavio na kulinarskom blogu. Nakon nekog vremena, izdavačkoj kući Bukowy Las, s kojom sam prije imao zadovoljstvo surađivati, ponuđeno je da napiše knjigu koja će biti nastavak Davisovih knjiga, ali s jasnim poljskim naglaskom. Odmah sam pristao i na projekt pozvao Wandu koja je, osim zanimljivih recepata, publikaciji dala i vrijedne dijetalne savjete iz početnog dijela.

Koje ste promjene na tijelu primijetili nakon prelaska na bezglutensku prehranu? Što se točno promijenilo?

Wanda Gąsiorowska: Poboljšanje vaše dobrobiti uključuje vedro raspoloženje i nalet vitalnosti - lako buđenje ujutro, spremnost za aktivno odmaranje. Probava je brža. Nema pospanosti i nema osjećaja prelijevanja nakon jela. U roku od 1-3 sata, ovisno o vrsti obroka, vraća se osjećaj "praznog želuca" i lagane, neumorne, fiziološke gladi. Problem zatvora je prestao postojati. Oboje smo vidjeli smanjenje težine i njezinu trajnu stabilizaciju na novoj razini. Sezonske prehlade postale su rijetke, a kada se simptomi pojave, lako se protiv njih možemo boriti prirodnim lijekovima. U mom slučaju, više od pola godine nakon prestanka uzimanja glutena, ponovljene upale usne sluznice, tzv. afte. Marta se riješila alergijskog osipa i ten joj se jako popravio. No, treba naglasiti da je svatko od nas, osim glutena, iz kuhinje također eliminirao šećer (u korist stevije i ksilitola), kravlje mliječne proizvode i sve štetne E-sastojke.

Zašto je gluten štetan ne samo za alergične ljude?

W.G .: Gluten je frakcija koja se sastoji od mnogih proteina. Među njima, gliadin sadržan u pšenici pokazuje najjači upalni učinak, tj. Oštećuje tjelesne stanice (također izvan probavnog sustava), ne samo kod ljudi kojima je dijagnosticirana celijakija, alergija ili osjetljivost na gluten. Broj atipičnih simptoma uzrokovanih tjelesnom reakcijom na proteine ​​glutena, dokumentiran medicinskim opažanjima, toliko je velik da ih je nemoguće ovdje sve navesti. Migrena, kardiovaskularne i koštane bolesti, metabolički poremećaji, uključujući pretilost, samo su primjeri. Proteini glutena također su preteča (izvori) za prehrambene opioide (egzorfini). U probavnom traktu ti se proteini razgrađuju na polipeptide koji se nazivaju egzorfini ili morfiju slični spojevi koji se vežu na iste opioidne receptore u mozgu kao i drugi lijekovi. Oblici ovisnosti koje uzrokuju uključuju povećanje apetita što dovodi do pretilosti i svih srodnih bolesti.

Šteti li jedenje pšenice svima? Tko bi to trebao posebno izbjegavati?

W.G.: Osim celijakije i osoba s alergijama i preosjetljivošću na gluten, pšenicu bi trebali izbjegavati svi zainteresirani za prehranu kao oblik preventivne zdravstvene zaštite. Druge skupine kojima bismo preporučili bezglutensku prehranu su bolesne osobe (bez obzira na vrstu bolesti) i djeca - što su mlađa, to su osjetljiviji na alergijske reakcije nakon jedenja pšenice.

Je li moguće pšenicu potpuno isključiti iz tradicionalne poljske kuhinje koja se temelji na njoj?

W.G.: Naravno! Žitarice bez glutena - heljda, riža, proizvodi od prosa (proso) - odavno su poznate i korištene u poljskoj kuhinji. Štoviše, to je pšenica, koja se neprestano genetski mijenja da bi povećala prinose, u velikoj mjeri istisnula ove tako zdrave i korisne za ljudski organizam pseudožitarice. Srećom, sada se sve brže i bolje vraćaju.

Koji su primjeri proizvoda koji mogu zamijeniti pšenicu kako bi obroci postali zasitniji i hranjiviji?

M.Sz .: Izbacivanje pšenice i bilo kakvih proizvoda koji sadrže gluten iz prehrane otvorilo nam je oči pred bogatstvom dostupnih zamjena. Umjesto da od pšenice napravimo sve - kruh, palačinke, okruglice, tjesteninu, kolače - sada koristimo široku paletu sastojaka. Između ostalih, heljda, proso (proso), riža, amarant, kvinoja, kukuruz, sve orašaste plodove, sjemenke i mahunarke, često i laneno sjeme. Uz to, postoji bogatstvo poljskog povrća i voća te malo egzotike. Ništa nam ne nedostaje. Ovi se proizvodi mogu koristiti za pripremu bilo kojeg jela koje smo jeli i svidjeli u pšeničnoj verziji. Njihova raznolikost pruža nam sve potrebne hranjive sastojke, a bogatstvo dosad nepoznatih tekstura i okusa znači da naša kuhinja nije monotona!

Jesu li proizvodi potrebni za pripremu bezglutenskih jela lako dostupni na našem tržištu? Koliko su visoki njihovi troškovi?

M.Sz .: Mnogi gotovi proizvodi, poput kruha, kiflica, kolačića, zaista su skupi. Ali njihov sastav također ostavlja mnogo želja. Bez glutena su, ali najčešći su šećer, glukozno-fruktozni sirup, hidrogenirana biljna mast i dugačak popis štetnih E-aditiva. Čini se da su gotovi proizvodi jeftiniji. Puno je povoljnije kupiti sastojke koji su vam potrebni i sami ispeći kruh ili kolač. To je vrlo lako izračunati i usporediti s cijenama trgovina. Kuhanje i pečenje kod kuće ima dodatni plus - točno znamo koje sastojke koristimo. Kvaliteta hrane utječe na zdravlje, a to je neprocjenjivo! Očito je heljda skuplja od pšeničnog brašna. Ksilitol je skuplji od šećera, a pravi maslac skuplji od margarina, ali dovoljno je razgledati ponudu različitih trgovina, uključujući i mrežu, usporediti cijene po kilogramu / litri, kupiti veliku ekonomsku ambalažu ili izravno od proizvođača (npr. Brašno, mliječni proizvodi, povrće) . U svakom slučaju, dostupnost kvalitetnih proizvoda kod nas je sve bolja. Gotovo preko noći uočavamo porast zanimljivih članaka u supermarketima, pa čak i lokalnim trgovinama, kao i u odjeljcima bez glutena, bez šećera i ekološkim proizvodima. Poljakova prehrambena svijest raste. Sve više ljudi razumije da je bolje jesti manje i kvalitetnije. I proizvođači i trgovine moraju se suočiti s tim izazovom. Ponuda će rasti, pa će cijene postajati sve konkurentnije.

Znači li izuzeće pšenice s jelovnika odricanje od omiljenih jela i okusa?

W.G.: To je samo privremena faza. Novi okusi koji se pojavljuju s prirodno bezglutenskim žitaricama jednostavno su različiti i, kao i svi okusi, s vremenom mogu postati ovisni. Toliko da pšenični san potpuno izgubi svoju privlačnost.

M.Sz .: Izuzimanje pšenice ili čak glutena ne mora značiti odricanje od vaše omiljene hrane.Čak i ako se u početku čini da jelo nemoguće pripremiti bez glutena, poput knedli, pizze ili prhkog tijesta, konačno uspije, samo pronalazeći prave proporcije sastojaka. Uspjeli smo, a plodove svog rada predstavljamo u knjizi Poljska kuhinja bez pšenice, u kojoj možete pronaći recepte za lepinje, kolače, tijesto ili rezance. Nadamo se da će se svidjeti Poljacima.

Od uvoda u knjigu: "Nismo celijakija, ali prije gotovo dvije godine oboje smo prešli na bezglutensku prehranu po izboru i ne očekuje se da ćemo od nje odustati. (...) Neugodne simptome celijakije ne doživljavamo, ali znamo S kojim se problemima celijakiji svakodnevno bore u trgovinama, restoranima i u vlastitoj kuhinji. Dijetetski funkcioniramo poput njih. Nadamo se da smo recepte sadržane u knjizi - ima ih preko 300 - sastavili od nule, pronašli u starim bilježnicama. od prijatelja ili prilagođeni od pšenice do bezglutenske, privući će celijakiju i diverzificirati svoj jelovnik, a ljudi koji jedu "normalno" potaknut će barem kratki eksperiment bez glutena ".

Marta Szloser, Wanda Gąsiorowska, "Poljska kuhinja bez žita", izdavačka kuća Bukowy Las, Wrocław 2014.