Tijekom posljednjih desetljeća uvjeravali smo se da je masnoća štetna za vaše zdravlje. Trenutno istraživanja pokazuju da su čak i životinjske masti poželjne u ljudskoj prehrani. Problem je, međutim, što ga jedemo previše i koristimo ga pogrešno, jer nisu svi pogodni, na primjer, za prženje. Što trebate znati o biljnim mastima (ulja, maslinovo ulje) i životinjskim mastima (maslac, svinjetina, guska i patkina mast) kako bi vaš obrok bio ukusan i zdrav?
Masti su uobičajeni naziv za lipide, uglavnom se sastoje od masnih kiselina, kao i voskova, sterola, boja i vitamina. Ako zasićene masne kiseline (sastavljene od molekula s dugim ugljikovim lancima) prevladavaju u masti, ona je u krutom obliku, a ako je nezasićena - u tekućem obliku. Biljna ulja sastoje se uglavnom od nezasićenih kiselina (70-90%), a u životinjskim mastima, maslacu ili svinjskoj masti ima više zasićenih masnih kiselina (najmanje 55%). Ali postoje iznimke: kakao maslac, kokosovo i palmino ulje, iako biljno, sadrže više zasićenih masnih kiselina i tvrde su, a masnoća životinja sastoji se uglavnom od nezasićenih kiselina, zbog čega je tekuća. Dokazano je da je za naše zdravlje važno kakvo je prirodno stanje masti koju jedemo.
Zašto su masti nezamjenjive u našoj prehrani?
Masti su, između ostalog jedna od glavnih komponenti staničnih membrana, omogućuju apsorpciju vitamina A, D, E, K iz hrane i njihovu asimilaciju. Osiguravaju pravilno funkcioniranje stanica živčanog sustava i mozga te štite mrežnicu oka. Najvrjedniji su EFA, tj. Esencijalne masne kiseline. Ljudsko ih tijelo ne može samo proizvesti, pa ih mora osigurati u hrani. Imaju izvanredne učinke na zdravlje, posebno omega-6 i omega-3, kao i linolnu i α-linolensku kiselinu.Masnoća, ona koja se koristi u kuhinji i mast sadržana u prehrambenim proizvodima, igra važnu ulogu u pripremi jela, ona donosi, čuva i kombinira okuse i arome pojedinih sastojaka. Također je važan za sam toplinski tretman - kuhanje ili pečenje - jer olakšava prijenos topline.
Kada su masti štetne?
Nažalost, masnoća također ima karakteristike zbog kojih je dobila oznaku nezdravog proizvoda. Prije svega: najkoncentriraniji je izvor energije, pruža 2 puta više kalorija od ugljikohidrata ili proteina. Tako je lako "predozirati" ga. Ako pojedemo samo žličicu maslaca ili ulja više nego što je potrebno našem tijelu, masnoće će se taložiti u masnom tkivu, koje je zaliha energije. Ovo je jedinstveno skladište jer ga je lakše puniti nego prazniti. To znaju svi koji su se borili s prekomjernom težinom. No višak tjelesnih masnoća nije jedina posljedica prehrane s previše masnoća. Zasićene masne kiseline podižu kolesterol u serumu i povećavaju nakupine trombocita. Dakle, oni ubrzavaju razvoj aterosklerotskih promjena u arterijskim žilama. Oni također povećavaju rizik od određenih karcinoma, uključujući prostate, debelog crijeva i dojke.
Pročitajte i: Trans masti su opasne po zdravlje. Gdje se nalaze trans masti? Ulja koja liječe: 15 ulja s jedinstvenim svojstvima Nezasićene masne kiseline - kakvu ulogu imaju u tijelu?Biljne masti: ulje je nejednako
Budući da nezasićenih kiselina ima više u biljnim uljima, smatraju se zdravijima sve dok ih jedemo sirove, kao dodatak salatama i salatama. Možete ih koristiti i za dinstanje jela i za kratko prženje. Ali budi pažljiv! Čak i najzdravije biljno ulje kada se zagrije na visokoj temperaturi ili dugo drži na vatri postaje štetno. Pod utjecajem temperature nezasićene masne kiseline korisne za zdravlje pretvaraju se u opasne transmasti. Zbog toga po drugi put ne smijete pržiti na istom ulju i stoga je rizično jesti pomfrit ili meso kuhano u velikim fritezama, jer ulje ne mijenjaju nakon svakog prženja. Za kratkotrajno prženje (povrće, perad, svježa riba, jaja) možete koristiti maslinovo ulje ili tzv. crveno palmino ulje. Oleinska kiselina prisutna u tim uljima manje je podložna oksidaciji od omega-6 masnih kiselina, glavne komponente kukuruznog, suncokretovog i sojinog ulja. Hladno prešano ulje uljane repice, zbog visokog sadržaja omega-3 kiselina, koje su najosjetljivije na oksidaciju, bolje je uopće ga ne zagrijavati.
Prednosti imaju i životinjske masti
Najgore se govori o životinjskim mastima. Prije svega zato što u njima ima više zasićenih masnih kiselina nego u biljnim. Ali životinjske masti sadrže i zdrave nezasićene kiseline, kao i druge spojeve koji su korisni za ljude. Oni osiguravaju vakcensku kiselinu i linolnu kiselinu, koje uključuju podržavaju prirodnu obranu tijela i imaju antikancerogena svojstva. Pokazalo se i da neke zasićene masne kiseline u maslacu imaju blagotvoran učinak na epitel debelog crijeva. Jaki antioksidanti (CLA, alfa-tokoferol, koenzim Q10 ili vitamini A i D3) također su neprocjenjivi za zdravlje, a puno ih se posebno nalazi u maslacu.
Jesu li životinjske masti zdrave?
Pogledajte kako Jacek Bilczyński, stručnjak, odgovara na pitanja o životinjskim mastima!
VažnoNa kojoj masnoći pržiti? Točka dima je odlučujuća
Takozvani točka dima je temperatura koja pokreće ubrzane procese oksidacije koji mijenjaju svojstva masti. Zatim nastaju zdravstveni štetni spojevi, npr. Trans izomeri. Što je veća temperatura dima masti, to je ona pogodnija za prženje. Ulje to stanje postiže na temperaturi od približno 130 ° C. S druge strane, hladno prešana ulja uljane repice i suncokreta počinju dimiti na 105-110 ° C. Viša točka dimljenja sastoji se od gusje ili patkine masti (oko 140 ° C), svinjske masti (približno 160 ° C), a najviše ima bistri maslac (približno 200 ° C).
Svježi i bistri maslac
Maslac uglavnom osigurava zasićene masnoće, ali također i mono- i polinezasićene masti. Sadrži puno vitamina A. Krem maslac (65-73% masti) izrađen je od slatkog vrhnja. Visok sadržaj vode i laktoze znači da ima kratak vijek trajanja. Može biti štetno za ljude s intolerancijom na laktozu. Za proizvodnju dodatnog maslaca (80-85% masti) koristi se pasterizirano i kiselo vrhnje, što olakšava probavu čak i starijim i bolesnim osobama. Svježi maslac najbolje je jesti sirov. Međutim, bistri maslac je bolji za prženje, pečenje i dinstanje. Pojašnjenje uključuje dugotrajno zagrijavanje maslaca i sakupljanje šljaka nastalih na njegovoj površini. Kao rezultat, postaje čista masnoća, bez proteina, laktoze i drugih spojeva. Jedna žličica bistrog maslaca sadrži preko 10 g masti (približno 8 g zasićenih masnih kiselina i 2 g nezasićenih masnih kiselina).
Svinjska mast, patka i guska
Svinjska svinjska mast najbolja je za prženje mesa. Podnosi visoke temperature bolje od maslaca ili biljnih ulja, u njemu se ne talože štetne tvari i manje upija u meso. Jedna žličica svinjske masti sadrži 8 g masti, od čega su približno 3 g nezasićene masne kiseline. Ali u masti patke ili guske više je nezasićenih masnih kiselina nego zasićenih. Gusja svinjska mast izuzetno je bogata oleinskom kiselinom (istom kiselinom koja se nalazi u maslinovom ulju).
Koliki je dnevni unos masti?
Prema preporukama dijetetičara, trebali bismo unositi 60-70 g masti dnevno, bez obzira na njihovo podrijetlo. Međutim, teško je pobrojati koliko zaista jedemo. Napokon, prisutan je u gotovo svim prehrambenim proizvodima: mesu, narescima, siru, kruhu, povrću, pa čak i voću. U dobro uravnoteženoj prehrani takve skrivene masti ima približno 30 g. Dakle, za namaz kruha, začinjanje salata, prženje i kuhanje imamo ukupno 30-40 g. Vrijedno je znati da je žlica ulja oko 12 g masti, žličica masti ili svježi maslac je 8 g masti (bistri maslac ima više, gotovo 11 g). Na kruh možemo namazati maslac (tanko!), Salatu poprskati uljem, pa čak i jesti kajganu prženu na žličici svinjske masti. Međutim, pod uvjetom da nismo u opasnosti od ateroskleroze. Ali ako imamo povišenu razinu kolesterola, svinjsku mast i maslac moramo zamijeniti biljnim uljima i ... gusjom svinjskom mašću.
Ovo će vam biti korisnoKako napraviti guščju mast?
Najviše masnoće rastopi se od mesa pečenog na temperaturi od oko 150 ° C (140 ° C u ventilatorskoj pećnici). Od guske od 5-6 kilograma dobijemo oko kilograma masti. Gusku natrljajte začinskim biljem (npr. Mažuranom, timijanom, ružmarinom) pomiješanim sa soli i stavite na stranu nekoliko sati. Zagrijavamo pećnicu na 150 ° C. Stavite gusku na rešetku i stavite posudu na tavu tako da masnoća kapne na nju. Svakih sat vremena ulijemo mast u posudu u kojoj ćemo je čuvati. Pola sata prije kraja pečenja (nakon skupljanja sve masnoće!), Gusku poprskajte vodom i povećajte temperaturu na 180 ° C. Zahvaljujući tome, meso će lijepo porumeni. Imat ćemo svinjsku mast i ukusne prhke kruhove.
Dobre i loše masti
Masnoće povezujemo negativno, pa radije biramo proizvode koji sadrže što manje. Međutim, nije sva masnoća naš neprijatelj. Pa kako razlikovati dobre i loše masti?
mjesečni "Zdrowie"
