Gluten - je li zdrav ili štetan? Gdje je gluten prisutan

Gluten - što je to? Je li gluten zdrav ili štetan? Gluten je smjesa proteina glutenina i prolamina koji se nalaze u pšenici, raži, ječmu i zobi. Izbjegavanje glutena postalo je moda posljednjih godina, ali i potreba mnogih ljudi.Vjeruje se da je gluten krivac mnogih nespecifičnih zdravstvenih problema koji proizlaze iz preosjetljivosti na ovu komponentu hrane. Provjerite koje bolesti uzrokuje gluten i u kojim se proizvodima pojavljuje.

Gluten je smjesa biljnih bjelančevina koja se nalazi u endospermu žitarica - pšenice, raži, ječma i zobi. Sastavljen je od glutenina i prolamina: gliadin u pšenici, sekalin u raži, hordein u ječmu i avenin u zobi. Je li gluten zdrav ili štetan? Izbjegavanje glutena postalo je moda posljednjih godina, ali i potreba mnogih ljudi. Vjeruje se da je gluten krivac mnogih nespecifičnih zdravstvenih problema koji proizlaze iz preosjetljivosti na ovu komponentu hrane.

Sadržaj:

1. Što je gluten?
2. Je li gluten zdrav ili štetan?
3. Glutenska i celijakija
4. Gluten i Duhringova bolest
5. Alergija na gluten
6. Preosjetljivost na gluten
7. Gluten - tamo gdje se javlja

Gluten - što je gluten?

Gluten nastaje od glutenina i prolamina kada se mijesi tijesto od brašna i vode. Gluten tada ima oblik elastičnog kompleksa odgovornog za svojstva proizvoda koja se cijene u pečenju, tj. Fleksibilnost i čvrstoću. Žitarice s visokim udjelom glutena lako se koriste u pekarskoj industriji zbog svoje puno veće tehnološke prikladnosti od žitarica s malom količinom glutena. Kruh od brašna ovih žitarica je elastičniji, lakši i manje kompaktan. Do prije nekoliko desetljeća gluten se mogao nalaziti samo u žitaricama i njihovim proizvodima. Trenutno se dodaje mnogim različitim prehrambenim proizvodima, poput hladnog mesa, začina i visoko prerađene hrane. To i činjenica da su žitarice genetski modificirane kako bi povećale sadržaj glutena znači da je potrošnja ovog proteina mnogo veća nego prije nekoliko desetaka godina.

Gluten - je li zdrav ili štetan?

Problem potencijalno opasnog za zdravlje glutena započeo je prije otprilike 50 godina, kada su započeli radovi na genetski modificiranoj pšenici. Hibridizacija, jer je korištena ova vrsta modifikacije, trebala je stvoriti sortu pšenice s većim udjelom glutena, a time i s boljim svojstvima žitarica za pekare i uzgajivače. Drevne sorte pšenice, orada i emmera imaju manji genom, manje kromosoma i kodiraju manje proteina glutena. Obična pšenica (Triticum aestivum) sadrži najveći genom, uključujući tzv genom D, koji je odgovoran za kulinarska svojstva brašna i na kojem su području najčešće napravljene genetske modifikacije. D genom kodira svojstva proteina glutena koja se identificiraju s rastućim problemom alergije i netolerancije na gluten. Netolerancija se doživljava kao nova epidemija 21. stoljeća. Uz to, gluten je povezan s nekoliko drugih medicinskih stanja: celijakijom i Duhringovom bolešću. Gluten je također potencijalno štetan za ljude koji nemaju problema s njegovom tolerancijom.

Glutenska i celijakija

Celijakija, poznata i kao celijakija, genetski je određena osjetljivost na gluten. Suprotno svom imenu, može dovesti do zdravstvenih problema u cijelom tijelu, ne samo u probavnom sustavu. To je autoimuna bolest kod koje su oštećene crijevne resice (i ako se ne liječe), pa je time ozbiljno poremećena apsorpcija hranjivih sastojaka. Donedavno se celijakija smatrala bolešću koja pogađa samo djecu. Trenutno se dijagnosticira sve češće kod odraslih osoba koje još nisu imale nikakve simptome. Celijakija se javlja u 1 posto. Europljani, češće kod žena nego kod muškaraca. Zanimljivo je da se ova bolest praktički ne nalazi među stanovnicima Afrike, Kine i Japana zbog male potrošnje proizvoda koji sadrže gluten. Klasični simptomi celijakije su proljev ili zatvor, nizak rast, gubitak kilograma, povećani opseg trbuha i anemija. Najčešće se tiču ​​djece. Odrasli obično imaju atipične simptome, uključujući mali želučani problemi, bolovi u trbuhu, stomatitis, anemija, emocionalni poremećaji. Primarni tretman celijakije je poštivanje stroge dijete bez glutena.

Gluten i Duhringova bolest

Duhringova bolest oblik je intolerancije na gluten koji se očituje uglavnom erupcijom kože i svrbežom, a u manjoj mjeri crijevnim poremećajima. Naziva se kožnom manifestacijom celijakije. Ova bolest pokazuje imunološke poremećaje na koži. Liječenje se temelji na prehrani bez glutena i sulfonima za ublažavanje simptoma kože.

Alergija na gluten

Gluten je jedan od najčešćih alergena u hrani. Čak 25 posto. alergični ljudi mogu imati simptome alergije na gluten, zapravo, na gliadin prisutan u pšenici. U slučaju alergija, tjelesna reakcija je neposredna, što se očituje respiratornim problemima, lezijama kože ili drugim promjenama, uključujući anafilaktički šok.

Preosjetljivost na gluten

Osjetljivost na gluten nije celijakija i nije alergija, već druga nedavno opisana vrsta abnormalnog imunološkog odgovora u tijelu na proteine ​​glutena dobivene iz žitarica. 2011. znanstvenici su potvrdili postojanje bolesti koja se naziva osjetljivost na gluten i procijenili da utječe na nekoliko posto populacije i nema genetsku osnovu. Stanje se javlja prvenstveno kod odraslih, a simptomi uključuju nadutost, proljev, bolove u trbuhu, maglu u mozgu, promjene raspoloženja, kronični umor, glavobolju, bolove u zglobovima i mišićima. Simptomi počinju nekoliko sati do dana nakon konzumiranja glutena. Stoga imamo posla s kasnim odgovorom tijela i odgovorom s IgG antitijelima, a ne IgE, kao što je slučaj kod alergije na gluten. Osjetljivost na gluten često se pogrešno dijagnosticira kao sindrom iritabilnog crijeva ili drugi psihosomatski poremećaji crijeva. Također se može povezati s mentalnim poremećajima i autizmom. Liječenje preosjetljivosti slijedi prehranu bez glutena. Za razliku od celijakije, gdje se prehrana mora poštivati ​​cijeli život, preosjetljivost može biti dovoljna da privremeno izuzmete gluten iz jelovnika.

Prema definiciji preosjetljivosti na gluten, to su oni slučajevi intolerancije na gluten, u kojima su na temelju dijagnostičkih testova isključene celijakija (negativan rezultat protutijela) i alergija na pšenicu (nema povišene razine IgE) i alergija na pšenicu (nema povišene razine IgE), a u kojima praktički nije bilo atrofije crijevnih resica, ali ipak unosa hrane. gluten (najbolje dokazan tijekom provokacije) uzrokuje neželjene simptome kod pacijenta.

Simptomi osjetljivosti na gluten:

Bol u želucu	68 posto slučajevi
Ekcem	40 posto
Glavobolja	35 posto
Osjećaj stalnog umora	35 posto
Osjećati se zbunjeno	34 posto
Proljev	33 posto
Nadutost	25 posto
Zatvor	20 posto
Anemija	20 posto
Utrnulost i bol u udovima	20 posto
Slabost, nesvjestica	20 posto
Osjećaj žarenja u jednjaku	15 posto
Mučnina i povračanje	15 posto
Osjećaj prskanja u crijevima	10 posto
Upala jezika	10 posto

Pročitajte i: Dijeta bez glutena - zdrava ili štetna? Dijeta i sport bez glutena: poboljšava li povlačenje glutena sportske performanse? Dijeta doktora Davisa bez pšenice, tj. Dijeta za mršavljenje bez glutena Preporučujemo

Autor: Time S.A

Pojedinačno odabrana prehrana omogućit će vam da lako izbacite gluten s jelovnika, a istovremeno jedete zdravo, ukusno i bez žrtve. Koristite JeszCoLubisz, inovativni mrežni prehrambeni sustav iz Vodiča za zdravlje i brinite o svom zdravlju i dobrobiti. Uživajte u savršeno odabranom jelovniku i stalnoj podršci dijetetičara danas

Saznaj više

Gluten - što je to? Je li gluten zdrav ili štetan?

Gluten je protein koji se nalazi u hrani napravljenoj od pšenice, raži, zobi i ječma. Nažalost, posljednjih godina sve je više ljudi koji imaju problema s probavom glutena. Kako se očituje intolerancija na gluten? Poslušajte našu stručnjakinju - dijetetičarku Agnieszku Piskała.

Gluten u prehrani

Naše web mjesto razvijamo prikazivanjem oglasa.

Blokiranjem oglasa ne dopuštate nam da stvorimo vrijedan sadržaj.

Onemogućite AdBlock i osvježite stranicu.

Gluten - gdje se nalazi?

U teoriji, gluten se može nalaziti samo u žitaricama glutena i proizvodima s njihovim dodatkom. U praksi se dodaje mnogim proizvodima. Što je hrana više obrađena, to je vjerojatnije da u njoj ima glutena. Ljudi koji pate od celijakije, a koji iz zdravstvenih razloga moraju izbjegavati čak i minimalne količine glutena, mogu biti sigurni da je proizvod bez glutena samo kada je označen simbolom prekriženog uha.

Prisutnost glutena u prehrambenim proizvodima

Skupina proizvoda	Bez glutena	Oni mogu sadrže gluten	Gluten
Proizvodi žitarica	prirodno bezglutenske žitarice: riža, kukuruz, heljda, proso, amarant, kvinoja krupica, žitarice i brašno od ovih žitarica kukuruzni škrob krumpirov škrob brašno od tapioke kruh i tjestenina izrađena od brašna bez glutena kukuruzni čips kukuruzne pahuljice vafli od riže	Sve žitarice ne sadrže gluten a njihovi pripravci mogu sadržavati male količine glutena, ako proizvode se u tvornicama prerada zrna glutena. Proizvodi od žitarica bez glutena nije označeno simbolom prekriženo uho.	pšenica i njene stare sorte: spelt, einkorn, emmer, tritikale, raž, ječam, zob, brašno, krupica i pahuljice od ovih žitarica griz, kus-kus, biserni ječam, masurija, biser musli gotove kašice trenutak kruh, tjestenina, knedle, knedle, palačinke, kolači, kolačići, slastice od glutenskog brašna
Meso, ribe, jaja	svježe, neprerađeno meso riba i jaja	hladni rezovi meso i riba iz konzerve kobasice kobasice crni puding gotovi hamburgeri mesne okruglice
Mlijeko i mliječni proizvodi	mlijeko jogurt kefir mlaćenica bijeli i žuti sir	jogurti s okusom i mlaćenica jogurt pića mliječni proizvodi o smanjeni sadržaj mast prerađeni sir kiselo vrhnje s gustinima jeftini žuti sirevi gotovi svježi sir za torte od sira	mliječni napitci s dodatkom ječmenog slada mliječni proizvodi sa žitaricama žitarica

Preporučeni članak:

BRAŠNO BEZ GLUTENA - vrste brašna bez glutena

Masti	sve osim ulja pšeničnih klica	majoneza gotovi umaci	ulje pšeničnih klica
Povrće i povrtne konzerve	svo svježe, smrznuto i konzervirano povrće bez dodataka	gotove salate pire od rajčice malo graha iz konzerve vegetarijanski proizvodi od soje	pohano povrće, prženo s mrvicama
Voće i voćne konzerve	sve je voće svježe, smrznuto i ušećereno	suho voće, voćno mreškanje
Šećer, slatkiši	šećer džem med tvrdi bombon kolači i kolačići pečeni od dopuštenih proizvoda želei i domaći puding od krumpirovog brašna kolači i kolači označeni znakom "prekriženo uho"	žvakaća guma žele bonbona punjene bombone barovi gotovi pudinzi sladoled čokolada i čokolade čips	Torte i kolači pečeni s neovlaštenim brašnom ili s neovlaštenim praškom za pecivo, ječmenim sladom

Preporučeni članak:

Ukusna krupica bez glutena

Pića	čaj prirodna kava voćni sokovi mineralne vode kompoti biljne infuzije čisti alkoholi	neke jeftine instant kave, posebno s okusom čokolada do vruće piće pića od voća i povrća alkoholi s aditivima okus	zrna kava zobeni kakao pića zaslađena ječmenim sladom pivo
Začini	sol papar Bilje homogeni začini ocat Jabučni ocat umak od soje bez glutena Tamar	vegeta povrće mješavine začina (npr. curry) senf kečapi umaci u prahu spremni umakanja i prelivi	obični umak od soje
Juhe	domaće juhe od dopuštenih proizvoda	instant juhe, malo kockica zaliha	juhe začinjene brašnom, juhe s rezancima, s tijestom od mastike

Koji proizvodi ne sadrže gluten?

Izvor: x-news.pl/Agencja TVN

Izvori:

1. Ścibor K. i sur., Netolerancija na gluten kao zdravstveni problem 21. stoljeća, Journal of Clinical Healthcare, 2015, 1, 18-24
2. Golachowska M., Nestaliakijska osjetljivost na gluten, http://www.celiakia.pl/wp-content/uploads/2013/12/Nadwrazliwosc_na-gluten_Golachowska.pdf
3. Źródlak M., Osjetljivost na gluten - svjedočimo li novoj epidemiji?, Bez glutena, 3, 4-7, http://www.celiakia.pl/informacje/BezGlutenu_3.pdf
4. Bubis E. i sur., Gluten i bolesti koje proizlaze iz njegove netolerancije, Kosmos. Problemi bioloških znanosti, 2016., 65 (2), 293-302
5. Walla S., Dijeta bez glutena - ima li smisla za ljude koji toleriraju gluten?, Https://www.jagiellonskiecentruminnowacji.pl/images/Files/Dieta_bezglutenowa_Sonia_Walla.pdf

O autoru

Aleksandra Żyłowska-Mazgaj, dijetetičar Prehrambeni tehnolog, dijetetičar, edukator. Diplomirao biotehnologiju na Sveučilištu za tehnologiju i prehranu u Gdanjsku na Pomorskom sveučilištu. Pobornik je jednostavne, zdrave kuhinje i svjesnih izbora u svakodnevnoj prehrani. Moji glavni interesi uključuju izgradnju trajnih promjena u prehrambenim navikama i individualno sastavljanje prehrane u skladu s potrebama tijela. Jer nisu svi zdravi! Vjerujem da je prehrambena edukacija vrlo važna, kako za djecu tako i za odrasle. Svoje aktivnosti usredotočujem na širenje znanja o prehrani, analiziram nove rezultate istraživanja i donosim vlastite zaključke. Držim se načela da je prehrana stil života, a ne striktno pridržavanje obroka na listu papira. U zdravoj i svjesnoj prehrani uvijek ima mjesta za ukusne užitke.

Pročitajte više članaka ovog autora

Pogledajte više fotografija Proizvodi bez glutena - pogledajte one manje poznate 5