Maslac je kondenzirana mliječna mast koja se dobiva iz vrhnja kravljeg mlijeka. Maslac koji se prodaje u Poljskoj podijeljen je u četiri skupine: ekstra, delikatesni, izborni i stolni. Potpuno je prirodan proizvod, ali ne mogu ga svi jesti. Koje su hranjive vrijednosti maslaca? Koliko kalorija ima i koji su sastojci? Je li maslac zdrav?
Sadržaj:
- Maslac na poljskom tržištu
- Maslac - koji je maslac stvaran?
- Maslac - kalorije i hranjive vrijednosti
- Maslac - sastav maslaca proizvedenog konvencionalnom metodom
- Je li maslac zdrav? - rezultati istraživanja
Neko se vrijeme oko maslaca vodi žestoka rasprava. Neki ga uopće izbjegavaju, slijedeći teoriju o masnoći da zasićene masne kiseline iz maslaca i crvenog mesa uzrokuju bolesti srca, aterosklerozu i srčani udar.
Drugi su ljubitelji maslaca - pristaše masne prehrane dodaju ga jutarnjoj kavi i prže na pročišćenom maslacu tvrdeći da je vrlo zdrava masnoća. Što je istina? Kao i uvijek, leži negdje u sredini.
Sada je poznato da kolesterol u hrani nije pravi uzrok povišenog kolesterola u krvi, a da transmasne kiseline predstavljaju mnogo veći rizik za vaše zdravlje od zasićenih masti.
Istodobno se ne preporučuje višak zasićenih životinjskih masti, a zamjena biljnim uljima (siromašnim omega-6 masnim kiselinama!) Promiče ukupnu dobrobit tijela.
Slijedeći stav znanstvenika sa Sveučilišta Harvard: „Rezultati novih istraživanja sugeriraju da maslac ne bi trebao biti tako demoniziran kao do sada. Međutim, istodobno se ne smije koristiti kao sredstvo za dobro zdravlje. "
Maslac na poljskom tržištu
Maslac je mliječni proizvod s visokim udjelom masti dobiven iz mlijeka - obično kravljeg mlijeka. S tehnološkog gledišta, to je emulzija voda u masti s minimalnim udjelom masti od 80% (najčešće 82% u Poljskoj), udjelom vode ne većim od 16% i do 2% nemasnih krutina.
Aditivi odobreni za upotrebu u maslacu su karoteni E 160a (osim maslaca od ovčjeg i kozjeg mlijeka), E500 natrijevi karbonati, E338 fosforna kiselina, E339-343 fosfati, E450 difosfati, E451 trifosfati, E452 polifosfati (za maslac od kiselog vrhnja) .
Najčešće se kao dodatak u maslacu mogu naći samo karoteni čija uloga daje žutu boju.
Postoje 4 komercijalna opisa proizvoda koji sadrže mliječne masti bez primjesa biljne masti:
- maslac - proizvod s udjelom mliječne masti od 80-90%, ne više od 16% vode i ne više od 2% nemasne suhe tvari mlijeka,
- maslac od tri četvrtine masti (60% -62% masti),
- poluobrani maslac (39% -41% masti),
- maziva mliječna mast X%. Proizvod sa sadržajem masti manjim od 80% i većim od 62%, manjim od 60% i većim od 41% ili manjim od 39%.
Maslac ima karakterističan slatkast miris, a boja mu se kreće od svijetlo krem do svijetlo žute boje. Boja maslaca varira ovisno o sezoni i načinu hranjenja krava. Maslac iz mlijeka krava koje pasu na travnjacima i jedu travu je više žuto od mlijeka krava koje se hrane krmom.
Na sobnoj temperaturi maslac je mekana krutina koja se skrutne u hladnjaku.
Godišnja proizvodnja maslaca u svijetu iznosi preko 4 milijuna tona, a u Poljskoj oko 170 tisuća tona. Statistički Poljak mjesečno pojede oko 0,25 kg maslaca, a dnevno ga pojede 29% ispitanika.
Maslac - koji je maslac stvaran?
Prema uredbi Europske unije, maslac je proizvod koji se sastoji od mliječne masti u količini od 80 do 90% i ne smije sadržavati biljnu masnoću.
Maslac je jedna od najčešće krivotvorenih namirnica. Kako bi se smanjili proizvodni troškovi, umjesto mliječne masti dodaju se biljne masti. Istraživanja na poljskom tržištu pokazuju da se do 40% kockica maslaca dostupnih u trgovinama može pretvoriti.
U maslac pomiješan s biljnim mastima, palmino ulje se najčešće dodaje u količini većoj od 5%, ali čak postoje slučajevi proizvoda koji se prodaju kao maslac u kojima je količina palminog ulja bila 50%.
Sljedeći korak proizvođača, usmjeren na manipuliranje kupcem, jest uporaba ambalaže koja sugerira da se radi o maslacu za mješavine masti, u kojem mliječna masnoća često iznosi samo nekoliko posto. Kada kupujete maslac, vrijedi biti oprezan i svjestan.
Maslac - kalorije i hranjive vrijednosti
Maslac je prehrambeni proizvod visoke hranjive vrijednosti, ali istodobno vrlo kaloričan, jer se sastoji gotovo isključivo od masti. 100 g maslaca daje oko 740 kcal.
Sadrži 82 g masti, od čega su 50 g zasićene masti - uglavnom palmitinske, stearinske, mirističke i laurinske masti. Otprilike 20 g / 100 g su mononezasićene masne kiseline - uglavnom oleinska kiselina. U zdravstvenom smislu vrlo važne, masne kiseline u maslacu su masne kiseline kratkog lanca, čija duljina ne prelazi 8 atoma ugljika u lancu.
Izgaraju se vrlo brzo, ne nakupljaju se kao rezervno masno tkivo, pa čak i neki izvori sugeriraju da potiču ubrzanje metabolizma. Kratkolančane masne kiseline izuzetno su važne za prehranu crijevnih epitelnih stanica i njihov su primarni izvor energije. Štoviše, pokazuju protugljivična i antibakterijska svojstva. Maslac sadrži oko 8 g kratkolančanih masnih kiselina na 100 g.
Maslac je također izvor CLA - konjugiranog diena linolne kiseline s antikancerogenim, antidijabetičkim, protuupalnim i anti-aterosklerotskim svojstvima. Međutim, moramo imati na umu da se CLA nalazi uglavnom u maslacu krava koje se prirodno hrane - pasu na livadama.
Zimi, tijekom hranjenja u kravama, sadržaj CLA čini 0,49% ukupnih masnih kiselina, a ljeti 1,2%, što odgovara 0,4 g / 100 g zimi i 1 g ljeti.
Vrlo važan udio mliječne masti su fosfolipidi od kojih su najvažniji lecitin i sfingomijelin. Ti spojevi imaju blagotvoran učinak na ljudski živčani sustav, sposobnost pamćenja i koncentracije te olakšavaju brzu regeneraciju tijela tijekom velikih fizičkih napora.
Mliječna mast sadrži 0,6 do 1,0% fosfolipida. Maslac osim masti i vode sadrži i male količine ugljikohidrata (0,7 g / 100 g) - laktoze i bjelančevina (0,7 g / 100 g).
Maslac je izvor vitamina topivih u mastima - vitamina A, vitamina D, vitamina E i vitamina K.
Maslac - sastav maslaca proizvedenog konvencionalnom metodom
| Sastojak maslaca | Sadržaj u 100 g |
| Energija | 744 kcal |
| Mast | 82, 38 g |
| Voda | 16,02 g |
| Suha nemasna masa | 1,55 g |
| Protein | 0,63 g |
| Karotenoidi (relativna vrijednost naftnom eteru) | 4,3 |
| Vitamin A (retinol) | 574,94 μg |
| α-tokoferol | 2,76 mg / 100 g |
| Kolesterol | 243,3 mg |
| Zasićene masne kiseline | 49,44 g |
| Mononezasićene masne kiseline | 18,73 g |
| Polinezasićene masne kiseline | 2,01 g |
| Omega-3 masne kiseline | 0,63 g |
| Omega-6 masne kiseline | 1,38 g |
Je li maslac zdrav? - rezultati istraživanja
Metaanaliza objavljena 2016. godine u časopisu PLoS ONE pokazala je vezu između konzumacije maslaca i rizika od srčanih bolesti, dijabetesa i ukupne smrtnosti.
Autori su provjerili 9 baza podataka na različitim jezicima za znanstvene članke o konzumaciji maslaca i njegovim učincima na zdravlje. Studije koje smo analizirali obuhvaćale su ukupno 636.151 osoba, a tijekom analize pronađena je 28.271 smrtna slučajeva, uključujući 9.783 od kardioloških uzroka i 23.954 od dijabetesa.
Na temelju analiza utvrđeno je da konzumacija 14 grama maslaca dnevno ne utječe na učestalost kardioloških događaja - infarkta i embolija, vrlo je slabo povezana s porastom ukupne smrtnosti i vrlo slabo smanjuje rizik od smrti od dijabetesa.
Autori ovog preglednog istraživanja ističu da je maslac neutralan zdravstveni proizvod. Ne bi ga trebalo potpuno eliminirati iz prehrane, a istodobno vrijedi koristiti i druge izvore masti. Analiza je također zaključila da je optuživanje masti za brojne bolesti i zagovaranje prehrane s niskim udjelom masnoća bila pogrešna teorija koja je donijela više štete nego koristi.
Eliminacija masti povezana je s povećanjem potrošnje ugljikohidrata, a dugogodišnja promatranja pokazala su da je prehrana bogata ugljikohidratima štetnija za zdravlje od prehrane bogate masnoćama.
Istraživanja iz posljednjeg desetljeća pokazuju da masnoća koja se unosi u dnevnu prehranu u racionalnim količinama (za namaz na kruh, prženje itd.) Ne utječe nepovoljno na zdravlje i debljanje. Baš suprotno.
Mnoge publikacije ističu da je jedenje punomasnih mliječnih proizvoda bolje za vaše zdravlje nego jesti ugljikohidrate poput bijelog kruha, riže, tjestenine i naravno šećera, slatkiša i zaslađenih pića.
Brojne studije potvrdile su činjenicu da šećer i prerađeni ugljikohidrati uzrokuju dijabetes, bolesti srca i debljanje. Također je dokazano da prehrana bogata masnoćama potiče kontrolu tjelesne težine, regulira razinu glukoze u krvi i sprječava dijabetes tipa II.
Autori citirane studije sugeriraju da je vrijeme da se promijeni razmišljanje o utjecaju sastojaka hrane na zdravlje iz pojedinačne analize, na primjer, učinka kalcija, zasićenih masti ili jednostavnih ugljikohidrata na holistički pogled. Jer jedemo sir, maslac, tjesteninu, čokoladu itd., A ne izolirane sastojke.
Dariush Mozaffarian, jedan od autora knjige Vraća li se maslac? Sustavni pregled i metaanaliza potrošnje maslaca i rizika od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i ukupne smrtnosti, naglašava; "Biljna ulja, voće i orašasti plodovi zdraviji su od maslaca, ali s druge strane, pureće meso s malo masnoće, peciva, kukuruzne pahuljice i gazirana pića lošije su za vaše zdravlje."
Vjeruje se da maslac i općenito zasićene masne kiseline životinjskog podrijetla podižu kolesterol u krvi. Međutim, teorija o kolesterolu više je puta opovrgnuta i sada je općeprihvaćeno da kolesterol iz hrane nema stvarni učinak na razinu ove hranjive tvari u krvi.
To je zato što jetra proizvodi 70-80% ukupnog kolesterola potrebnog tijelu. Postoji ravnoteža u sustavu hrana-jetra. Što više kolesterola jedemo, manje jetra proizvodi, i obrnuto. Doista, zasićene masne kiseline iz maslaca podižu razinu "lošeg" LDL kolesterola u krvi, ali istodobno podižu razinu "dobrog" HDL kolesterola, pa je učinak na zdravlje potpuno neutralan.
Protivnici jedenja maslaca i životinjskih masti često se usredotočuju samo na LDL frakciju, ne uzimajući u obzir ukupni zdravstveni učinak ove hrane.
Publikacija Udruge dijetalnih, cirkulacijskih i dodataka masnih kiselina s koronarnim rizikom iz 2014.: Sustavni pregled i metaanaliza predstavlja pregled studija koji pokazuju odnos između konzumacije različitih vrsta masnih kiselina i rizika od srčanih bolesti. Analiza je obuhvatila 32 promatračka istraživanja unosa prehrambenih masnih kiselina (512.420 sudionika), 17 studija biomarkera masnih kiselina (25.721 sudionika), 27 randomiziranih kontroliranih ispitivanja suplementacije masnim kiselinama (105.085 sudionika).
Analiza dostupnog materijala pokazuje da zasićene masne kiseline utječu na rizik od srčanih bolesti jednako kao i nezasićene masne kiseline. Konzumacija omega-3 masnih kiselina djeluje zaštitno, a konzumacija transmasti - povećava rizik od morbiditeta i kardioloških incidenata.
Autori studije zaključuju: "Trenutno dostupni znanstveni dokazi ne podržavaju preporuke kardioloških društava koja potiču konzumaciju povećanih količina polinezasićenih masnih kiselina i ograničavanje konzumacije zasićenih masnih kiselina."
Također pročitajte:
- MASLAC ili MARGARINA - koju vrstu masti odabrati?
- Pročišćeni maslac (ghee): svojstva i učinci na zdravlje. Recept za pročišćeni maslac
Izvori:
- Pimpin L., Wu JHY, Haskelberg H., Del Gobbo L., Mozaffarian D. (2016) Je li se maslac vratio? Sustavni pregled i metaanaliza potrošnje maslaca i rizika od kardiovaskularnih bolesti, dijabetesa i ukupne smrtnosti - pristup on-line
- Chowdhury R., Warnakula S., Kunutsor S., i sur. Povezanost dijetalnih, cirkulacijskih i dodataka masnih kiselina s koronarnim rizikom: Sustavni pregled i metaanaliza. Ann Intern Med. 2014; 160: 398–406
- https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/2016/06/30/we-repeat-butter-is-not-back/
- S. Chudy, A. Makowska,Komercijalna kvaliteta poljskog maslaca, Pravo-društvo-ekonomija Kvartalno 1/2015
- B. Paszczyk, Sastav masnih kiselina u maslacem i miješanim mastima, BROMAT. CHEM. TOKSIKOL. - XLIX, 2016, 4, str. 756–763 - on-line pristup
- K. Tambor, D. Jaworska, W. Przybylski, Usporedba osjetilne kvalitete i hranjive vrijednosti poljskih tradicionalnih i uobičajenih maslaca, Problemski časopisi o napretku u poljoprivrednim znanostima, br. 581, 2015, 103–111 - on-line pristup
Pročitajte više članaka ovog autora
