Kruh - kalorije, hranjive vrijednosti. Deblja li vas kruh?

Kruh je prehrambeni proizvod pečen od tijesta od brašna, vode i soli, a uzgojen je na biološki način pomoću kvasca ili kvasca. Pšenični, bezglutenski ili možda kruh od cjelovitih žitarica? Saznajte koje su vrste kruha i koliko kalorija imaju.

Sadržaj:

1. Kruh u prehrani i kulturi
2. Kruh - vrste
3. Kruh - sastav
4. Kruh - hranjive vrijednosti
5. Kruh - kalorije i hranjiva vrijednost
6. Deblja li vas kruh?
7. Poseban kruh

"Kruh" se definira kao sve vrste kruha i kiflica izrađenih od različitih žitarica, sa ili bez aditiva, različitih oblika i veličina.

U prehrambenoj tehnologiji kruh se naziva osnovnim kruhom. Također je glavna hrana u prehrani mnogih ljudi. Njegove najcjenjenije osobine uključuju brzu glad, djeljivost, relativno dug rok trajanja, univerzalnost i spremnost za konzumaciju.

Kruh u prehrani i kulturi

Kruh nije samo osnovna svakodnevna hrana. Ima vjerski i obredni značaj, posebno za katolike. Simbol je blagostanja i blagostanja. Predmet je mnogih umjetničkih djela.
Kruh je ljudska hrana već najmanje 10 000 godina.

U Europi je uglavnom poznat hljeb s pogačama savitljive i prozračene strukture mrvica. U regijama svijeta s toplijom od umjerene klime dominantan je kruh od pita. U Africi, Južnoj Aziji, Srednjoj Americi i većem dijelu Južne Amerike ljudi generacijama peku kruh od brašna u našem konceptu ne-pohanja - brašna bez glutena ili s malo glutena koja sprečavaju dizanje tijesta s osobinama koje su tipične za kruh u našoj zemljopisnoj širini.

Proizvodi od žitarica i dalje su osnova poljske prehrane, iako se njihova potrošnja iz godine u godinu lagano smanjuje. Prosječni Poljak je 2014. godine pojeo 75,1 kg proizvoda od žitarica, od kojih je većinu činio kruh.

Također pročitajte: Žitna prehrana. Proizvodi od žitarica u prehrani

Potrošnja proizvoda od žitarica u Poljskoj bila je sljedeća:

• kruh - 47,3 kg / osoba / godina,
• ostali pekarski proizvodi - 9,2 kg / osoba / godišnje,
• tjestenina - 4,4 kg / osoba / godina,
• brašno - 8,9 kg / osoba / godina,
• riža - 2,0 kg / osoba / godina,
• krupica, pahuljice - 3,1 kg / osoba / godišnje.

Kruh - vrste

U pekarskoj proizvodnji razlikuju se sljedeće vrste kruha:

Pšenični kruh:

• obično,
• izbor,
• polu-slastičarstvo,
• tijesto,
• pokvarljivo mokro,
• izdržljiva suha.

Raženi kruh:

• od laganog brašna,
• od tamnog brašna - integralno, graham,
• posebni - npr. pumpernickel.

Miješani kruh:

• pšenica - raž,
• od pšeničnog i raženog brašna s kvascem,
• od pšeničnog i raženog brašna s kvascem i kvascem,
• raž - pšenica,
• od raženog i pšeničnog kvasnog brašna,
• od raženog i pšeničnog brašna s kvascem,
• posebna - slad.

Potrošači najčešće razlikuju svijetli i tamni kruh. Svijetli kruh je kruh i kiflice pečeni od vrsta brašna ispod 1000 (obično 550, 650, 720, 850), dok se tamni kruh proizvodi od vrsta brašna iznad 1000 (obično 1400 i 2000).

Kruh - sastav

Kruh se uglavnom sastoji od brašna, vode i soli. Možete koristiti aditive u obliku raznih vrsta žitarica i sjemenki, masti, mlijeka, voća, meda itd.

Obična pšenica i raž glavna su zrna kruha u Poljskoj. Drevne sorte pšenice, uglavnom pira, postaju sve važnije. Kao dodaci tijestu koriste se žitarice koje nisu kruh i pseudožitarice poput zobi, ječma, heljde ili amaranta (amaranta). Do 20. stoljeća glavno žito za pečenje kruha bila je raž, a u manjoj mjeri pšenica. Raž ima niže zahtjeve za tlom i uzgojem od pšenice. To je glavni razlog njegove češće upotrebe dok se poljoprivreda ne razvije.

Pročitajte i: Drevne (drevne, drevne) žitarice - einkorn, emmer i još mnogo toga

Tijesto za pečenje pšeničnog brašna razmućeno je uz upotrebu kvasca. Raženo brašno zahtijeva zakiseljavanje. Upotreba kvasca (koji sadrži mješavinu bakterija mliječne kiseline i kvasca) daje raženom kruhu drugačiji okus i miris od pšenice fermentirane kvascem. Proces proizvodnje raženog tijesta duži je i složeniji od pšeničnog.

U pekarskoj industriji tzv poboljšivači koji poboljšavaju volumen, izgled, strukturu i svojstva mrvice, okus i miris kruha. Poboljšači se dijele na:

• oksidirajuće tvari (ubrzavaju sazrijevanje brašna, imaju učinak izbjeljivanja i jačanja, poboljšavaju fizička svojstva tijesta),
• enzimski pripravci (povećati sadržaj šećera u tijestu, pojačati proizvodnju plina, pospješiti smeđu koru),
• tenzidi (ubrzavaju sazrijevanje tijesta, produljuju vijek trajanja kruha,
• tvari s složenim učinkom (smjese tvari s gore navedenim učinkom).

Također pročitajte: Konzervansi, bojila, poboljšavači - ograničavaju kemijske aditive u hrani

Faze proizvodnje kruha

Kvalitetni kruh proizveden tradicionalnim metodama zahtijeva odabir sirovina i njihov odgovarajući tretman. Postupak proizvodnje tradicionalnog kruha bez poboljšivača dulji je od procesa proizvodnje nekvalitetnog kruha. Sadrži sljedeće korake:

• Izbor brašna i njegovo sazrijevanje (propadanje) na zalihi.
• Prosijati brašno da se prozrači.
• Miješanje sastojaka tijesta prema pekarskom receptu (brašno, voda, sol u obliku vodene otopine i kvasac u obliku kvasnog mlijeka, a za neke vrste kruha - i kvasac).
• Formiranje gredice (dijela kruha) ručno ili mehanički.
• Transport gredica do postrojenja za pročišćavanje, gdje se kruh proširuje.
• Pečenje kruha.
• Priprema kruha za prijevoz.

Pojedinosti o proizvodnji kruha, poput udjela sastojaka, vremena i intenziteta miješanja ili proizvodnje kvasca, tajna su, posebno u pekarnicama koje proizvode tradicionalni kruh.

Kruh - hranjive vrijednosti

Kruh se sastoji od sljedećih sastojaka:

• ugljikohidrati - ovo je glavna komponenta brašna, šećer se dodaje nekim vrstama kruha tijekom proizvodnog procesa, što povećava udio ugljikohidrata;
• proteini - sadržaj proteina u kruhu kreće se od 7 do 9%. Pšenični kruh sadrži više od raži;
• masnoća - količina masti u kruhu kreće se od 0,7 do 2,5%. Ima ga više u tamnom kruhu nego u svijetlom;
• mineralne soli - tamni kruh sadrži više od svijetlih, do 2,5%;
• vitamini - u kruhu su uglavnom vitamin B1 i drugi vitamini B skupine, vitamin E i vitamin PP;
• voda - količina vode u pšeničnom kruhu doseže 45%, a u raži i do 50%.

Kruh - kalorije i hranjiva vrijednost

Deblja li vas kruh?

Obično se vjeruje da se kruh tovi, a njegovo smanjenje ili uklanjanje jedan je od prvih poteza kod ljudi na dijeti. Ne može se nedvosmisleno reći da je kruh tovna hrana ili ne. Sve ovisi o količini, vremenu konzumacije, zdravlju i metabolizmu osobe koja je jede. Stoga se može smatrati je li kruh tov za određenu osobu, a ne u globalnoj perspektivi.

Kruh je namirnica koja primarno daje ugljikohidrate. To je glavni razlog zašto jedenje viška kruha potiče debljanje.Velika količina ugljikohidrata u prehrani doprinosi povećanju razine glukoze u krvi, povećanom lučenju inzulina i smanjenju osjetljivosti stanica na inzulin.

Također pročitajte: Insulinska rezistencija (inzulinska osjetljivost) - uzroci, simptomi i liječenje

Svijetli kruh sadrži manje vlakana i ima veći glikemijski indeks (GI = 70-95) od tamnog kruha (GI = 50). Stoga se tamni kruh preporučuje za kontrolu tjelesne težine i bolje zdravlje.

Treba također napomenuti da na 100 g hrskavog kruha koji se smatra "dijetetskim" nije manje kaloričan od običnog kruha. Stoga, kad gubite na težini, ne biste je trebali jesti velike količine.

Svakako, kruh može biti tov za ljude s oštećenim metabolizmom ugljikohidrata, rezistencijom na inzulin i dijabetesom tipa II. Posebno je nepoželjno jesti kruh za doručak, jer je ujutro, odmah nakon buđenja, odgovor inzulina najveći.

Naravno, kruh koji se jede često i u velikim količinama, npr. Kao u tipičnoj poljskoj prehrani, za doručak, ručak i večeru, pogodovat će debljanju. Bilo koji ugljikohidratni proizvod (tjestenina, kaša, riža, krumpir, slatkiši) učinit će isto.

Kruh koji se jede racionalno nije tov. Ako se prekomjerno jede, tovi se kao i drugi izvori ugljikohidrata.

Koji kruh odabrati?

Integralni kruh smatra se zdravijim u tipičnoj prehrani. Ima više vlakana i minerala od bijelog kruha. Pomaže u uklanjanju viška kolesterola iz tijela, a šećer se iz njega sporije apsorbira nego iz bijelog kruha, što pospješuje kontrolu glikemije.

Međutim, integralni kruh se ne preporučuje svima. Ljudi s gastrointestinalnim bolestima ili probavnim problemima trebali bi je se odreći.

Izbor naznačenog kruha u velikoj mjeri ovisi o zdravstvenom stanju i prehrambenim potrebama određene osobe. Svijetlo ili tamno, pšenica, raž ili miješano, kiselo tijesto ili kvasac - ne možete jasno naznačiti vrstu kruha koja je najbolji izbor.

Svakako, međutim, kruh treba kupiti u malim pekarnicama, gdje se kruh i kiflice peku tradicionalnim metodama, bez poboljšanja. To je jamstvo slasnog okusa i puno viših hranjivih vrijednosti nego u "napuhanom" kruhu iz hipermarketa.

Poseban kruh

Posebni kruh je kruh koji se proizvodi s dodatkom neobičnih sastojaka ili u drugom proizvodnom procesu. Posebni kruh uključuje žitarice bez kruha, aditive biljnog ili životinjskog podrijetla u količini koja mijenja prirodu kruha.

Posebni se kruh znatno razlikuje od tipičnog kruha okusom, mirisom i hranjivom vrijednošću. Ljudi koji se koriste drugačijom prehranom ili koji traže nove okuse posežu za njima.

U trgovinama možete pronaći sljedeće vrste specijalnog kruha:

• Kruh s dodatkom žitarica koje nisu kruh i poput kruha, poput: zobi, ječma, riže, prosa, kukuruza, heljde, amaranta i drugih (ne manje od 5 kg na 100 kg krušnog brašna).
• Kruh s posebnim sastojcima na biljnoj bazi kao što su sjeme mahunarki (soja), žitne klice, laneno sjeme, miješano bilje i cjelovite ili slomljene žitarice poput raži.
• Kruh sa sastojcima životinjskog podrijetla, npr. Svježi sir, mlaćenica, sirutka.
• Kruh pečen na poseban način, npr. Kruh od pumpernikela.
• Kruh s promijenjenom hranjivom vrijednošću, npr. Bogat vlaknima, visokim udjelom bjelančevina i natrijem.
• Kruh bez glutena - s posebnim receptom koji omogućuje pečenje kruha od brašna bez glutena, npr. Kukuruznog brašna, heljdinog brašna ili rižinog brašna. Posvećeno osobama s celijakijom, alergijom na gluten i intolerancijom na gluten.
• Hrskavi kruh.

Autor: Press materijali

U vodiču ćete naučiti:

• Zašto je domaći kruh bolji?
• Kako napraviti dobru kiselu tijestu?
• Kako pripremiti različite vrste kruha?
• Kako ispeći ukusni kruh i kiflice? Recepti

Izvori:

1. http://piekarniarochna.pl/artykuly/jak_to_jest_zrobione/produkcja_chleba.html
2. https://www.pkt.pl/artykul/jak-wyglada-produkcja-tradycyjnego-chleba-10607
3. http://www.mamz.pl/almanach_cukierniczo-piekarski/produkcja_piekarska_almanach_cukierniczo_piekarski.pdf
4. https://www.researchgate.net/publication/267691878_Technologiczne_aspekty_wypieku_pieczywa_z_okresleniem_punktow_krytycznych_zanieczyszczen_mikrobiologiczne_surowiec_urzadzenia_produkt
5. http://ppic.pl/www/js/kcfinder/upload/files/Pieczywo_specjalne_w_naszej_diecie_-_Krystyna_Jarosz%282%29.pdf
6. www.ilewazy.pl